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| 2006/12/09 06:30:19瀏覽8758｜回應5｜推薦15 | |
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妳會記得那些大地的禮物，令人難以忘懷的芬芳， 金色的泥土，灌木叢中的野草以及陶醉的樹根，神奇的荊棘像是刀劍。 - Pablo Neruda 幾年過去，但我每次嗅聞到咖哩香味，正確一點說，應該是薑黃混著小茴香的味道，就會想到那個親手作咖哩給我的男人。 我有很多印度朋友，深邃大眼，棕色皮膚，聰明而靈敏和善，在台灣的時候我極少吃印度菜，對這個古老而神祕的國度感到陌生又遙遠。然而因為印度朋友的關係，慢慢的我習慣了肉桂，習慣了丁香，習慣了葫蘆巴（Fenugreek) 與葛蘭馬沙拉（Garam Marsala)。熱愛吃由天然蔬菜洋蔥番茄構成，帶著纖維的辛香印度咖哩，而不是麵粉作的甜膩日本口味，知道印度咖哩的價值來自於大量蔬菜的熬煮濃縮，多層次奧妙的複雜餘韻。 常常打電話給他，彼端傳來鍋鏟的碰撞聲響，又在熬煮咖哩醬了，是嗎？ 我可以想像，炎熱夏天他揮汗在廚房跟洋蔥番茄奮戰，將許多蔬菜翻炒成小小一鍋咖哩醬，加上許多香料為基底，然後做出一碗咖哩。 話筒另一端我微笑，你好認真，認真的男人最英俊，他不好意思的笑，下次作印度菜請妳吃吧，我欣然接受。但這一約就是一年半載，直到某天大家突然湊巧想到，他千里迢迢的帶著自己作的優格與麵餅，來到我家做了一餐色香味俱全的印度菜。 但他其實有牽掛，明知如此，就保持簡單而清楚的感受，當作有共同興趣的友伴，心照不宣，保持原來生命的軌道，對大家都好。後來因為工作，我搬離了原來住的地方，漸行漸遠最後不再連絡，消失於彼此的生活裡。 但我記得他那次做給我吃的菜，Rogan Josh。 Rogan Josh 其實本來是波斯（伊朗中東）等地的菜色，傳到了印度旁遮普 (Punjab)以後，加入本地的香料，更紅艷香辣。來自番茄跟辣椒的紅色，搭襯優格的濃醇，造就了這道咖哩的天然香濃。 依照他告訴我的做法，選用許多香料先打成咖哩糊，優格得用無糖的才不會有奇異的甜味，選用耐燉煮的羊肉，切塊煎黃，再加上更多香料燉煮數小時，最後撒上香料增添香氣，成果是一碗香醇濃豔咖哩。搭配同樣香的陳年Basmati 長米飯，來自喜馬拉雅風吹的滋味，喚醒了沈睡的回憶。雖然他已不在身邊好多年，我已經能夠獨立，做出屬於自己的，記憶之香 。 
Rogan Josh 北印番茄優格燉羊肉 
咖哩醬 1. 洋蔥切碎一個 2. 蒜瓣 6 瓣 3. 莞荽子磨碎 10ml 4. 小茴香子 1ml 5. 辣椒粉 （chili pepper) 5ml 6. 匈牙利紅椒粉 (paprika) 5ml 7. 薑黃粉 (Tumeric) 5ml 8. 切碎薑末 1 Tb 以上材料放入絞碎機打碎，就是可以冷凍保存的咖哩糊。 1. 奶油 30ml 2. 羊腿肉，切成五公分見方 800g 3. 番茄糊 100ml 4. 無糖優格 250ml 香料 1. 洋蔥 切碎 1 /4 個 2. 月桂葉 3 片 3. 草果( black cardamom) 錘開 2 個 4. 綠豆蔻 （green cardamom) 4 個 5. 肉桂棒 1/2 支 6. 黑胡椒粒6 個 7. 孜然粉 (cumin) 5ml 鹽，黑胡椒適量 Mutton Marsala 羊肉馬沙拉香料粉 1. 將咖哩糊的材料放入食物處理機打碎，收集到小碗裡面。 2. 鍋中加熱奶油，煎香洋蔥，然後放入羊腿肉，煎黃。 3. 加入番茄糊，優格，以及所有的剩下香料。 4. 放進咖哩醬，400ml 水，燉煮約 1.5 hr 5. 見羊肉熟軟，就用鹽跟黑胡椒調味 6. 起鍋的時候加入 mutton marsala 增香 
Moong Dal cooked with Red Lentils Mili Hui Moong Aur Marsoor Dal 德里家常雙色燉扁豆 1. 去皮綠豆仁 1/2 C 2. 紅扁豆 1/2 C 3. 番茄切碎 1/4 C 香料 1. 洋蔥切碎 2 T 2. 蒜頭切碎 1T 3. 薑黃粉 1/2 t 4. 阿魏膠 asafetida 少許 5. 孜然粉 1/2 t 6. 莞荽子粉 1/2 t 7. 辣椒粉 1/4 t 油，鹽，黑胡椒 1. 將綠豆仁，紅扁豆水洗過，燒熱水，豆子放下烹煮約 30 min 2. 炒鍋加少許油，爆香洋蔥，蒜頭，然後番茄。 3. 用濾網把豆子濾出來，放到鍋中。 4. 加入其餘香料，炒香。 5. 放少許水，煮到豆泥味道足夠，用鹽跟黑胡椒調味。 
Stir-fried Mixed Mushrooms with Spring Onion Khumb Hera Liaza Masala 炒什菇拌青蔥 1. 新鮮香菇，洋菇切大丁約兩包 2. 蔥六根，蔥白切碎，蔥青切約三公分長段 3. 洋蔥切碎 2 T 4. 薑切碎 1T 5. 蒜切碎 1T 6. 辣椒粉 1t 7. 水 2 T 8. Garam Marsala 葛蘭馬沙拉粉 1t 鹽，油 1. 少許油下鍋爆香洋蔥，薑，蒜，加入辣椒粉，蔥白。 2. 加入菇丁，炒香以後加入水，悶一下，炒軟。 3. 用鹽調味，最後撒上葛蘭馬沙拉粉 
印度香米飯 材料 1. 印度陳年香米Basmati Rice 2C 2. 水 2C 3. 月桂葉一片 1. 將印度米跟水，月桂葉放到電鍋裡面，外鍋加一杯水，按下開關。 2. 開關跳起來以後，把飯翻鬆悶一下即可。 ＊本文原載於 TVBS-食尚玩家雜誌，謝絕複製與轉載。 |
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