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| 2006/10/17 14:54:50瀏覽5092｜回應2｜推薦14 | |
| 如果走進一家道地的印度料理，迎面撲鼻的盡是各色香料的馥郁。
印度近來很是熱門，拜全球化浪潮之賜，沈睡於貧窮中的千年古國，挾人口資源的優勢醒來。但在這樣的國家，依舊是貧富分明。印度幅員廣大，從南到北，氣候人種宗教都不同，所以印度料理，充滿多樣性。 帆船搭載著季節風，將東南亞的香料，運到了中東，然後進入歐洲，當時貴重如黃金的香料，引發了一連串的侵略戰爭。生在現代的我們，因為農技的普及，歷史中遙不可及的珍貴香料，現在成為家戶都有的簡單調味品。 咖哩對大多數人想必不陌生，有時候連自助餐都會出現，超市琳瑯滿目的咖哩塊，買包回去加水加蔬菜，一鍋濃濃的咖哩就可以配著飯吃。 但若有機會嘗試印度的咖哩，體會全然不同，道地的印度咖哩，用大量的香辛蔬菜洋蔥，煮到軟爛，加上許多不同自家調配的香料，濃郁卻雋永，因為濃郁是由蔬菜構成，所以得用極多的蔬菜烹煮。而咖哩塊，使用的是麵粉，少少麵粉就可以讓一大鍋湯汁濃稠，風味複雜度比較可想而知。 咖哩並不總是黃色，泰國有綠色的咖哩，而 Korma 腰果醬，濃醇風味，卻是淺淡黃白色，如果省略薑黃一味，那麼，這道咖哩就會是純淨的白色。 腰果醬咖哩 (Korma) 發源於北部蒙兀兒帝國 (Moghul) 佔領時期，有一說是朝臣納亞拉(Navrattan )發明此菜，但是我更相信這樣的醬汁，源自於印度神話中九位圍繞皇帝身邊的智者，所以高級的腰果醬，會加上九種不同的乾果堅果，代表這九位智者，就像帝國的九顆寶石一樣，散發智慧的光芒。 腰果醬以前是國宴禮儀的一款，而現在，就像胡椒走進平常人家一樣，上流宴飲的腰果醬，也可以在家做出。 需要的，是時間與耐心，仔細攪拌著奶白的醬汁，想像潮溼的海風，從南太平洋吹來，空氣中有著胡椒與丁香的刺激。濃稠的醬汁不辛辣，反而奶香濃郁，但香料的芳醇，伴隨著軟嫩的雞肉，混著粒粒分明的米飯，一碗接一碗。 杯觥交錯，伴飲著啤酒，大家都開懷談笑，千年前派對豪華奢靡的情景，依稀可以想像。 
Korma 腰果醬是北印的菜色，吃起來濃郁溫和，其實印度菜要在台灣複製並不難，因為扮演關鍵角色的香料，可以保存，很多還可以在中藥店買到! 而堅果類，除了超市可能比較難購買以外，迪化街等等南北貨店都能找到。 印度菜並沒有特殊使用特別養法的新鮮食材肉類，不少蔬菜類在台灣也容易買到，比較難買到的可能是米跟豆類，印度長米因為昂貴，國人又不偏好這種乾鬆口感，市面上看到的很少，先用泰國米暫代也可以。豆類則是因國人不喜歡料理鹹口味的豆子，不是市場主流，不過隨著有機飲食風行，五穀飯，雜豆飯漸漸被接受，相信慢慢的也會越來越常見。 
腰果醬軟雞 Murgh Tahi Korma 材料 去皮雞腿肉 1.5 公斤 奶油 50 克 洋蔥一顆， 腰果 100 克 奶油起司 100 克 鮮奶 100 cc 薑 20克 切碎 蒜 20克 切碎 青辣椒 10 克 (去子剖開) (香料) 黃薑粉 (tumeric) 1/4 t 沙仁 3 個(candamon) 肉豆蔻粉 (mace) 1/2 t 1. 雞肉切成約 3 公分塊狀。 2. 洋蔥，腰果，薑，蒜，辣椒，用水煮 20 分鐘。 3. 用細的濾網撈起蔬菜，水不要，然後放到果汁機或食物處理機裡面，加上鮮奶以及奶油起司打成白色的醬。 4. 用奶油炒香雞肉，撈起來放旁邊，把白色的腰果醬倒進去煮五分鐘，加上香料，可以斟酌使用黃薑粉調整顏色，也可以用超市賣的代替，風味稍差了些。 5. 最後加入雞肉，煮到雞肉熟透。 
串烤魚Fish Tikka 魚 1kg 鹽少量 辣椒粉 5g 檸檬一個榨汁 奶油 醃料 奶油起司 50 g 薑 10g 切末 蒜 10g 切末 鹽 油 50cc 紅色素黃色素 (可以省略，色素可以在烘培材料行買到) (香料) 小茴香(cumin) 5g; garam masala 一小撮 1. 魚先用鹽，辣椒粉，檸檬汁醃五分鐘 2. 把醃料混在一起攪拌均勻，然後跟魚一起抓拌。 3. 醃約四小時以後，用竹簽串好，刷上奶油以後上烤箱烤，溫度為 180 oC 4. 若用一般烤箱會出水，把水倒掉，開強火 210 oC 烤約兩分鐘即可。 
白花菜馬鈴薯 Aloo Gobhi 白花菜半顆 馬鈴薯一顆 洋蔥切細 1/4 顆 薑 1/2 t 切末 蒜 1/2 t 切末 辣椒去子 1/2 切末 番茄切細半顆 青豌豆兩湯匙 (香料) 小茴香 (cumin)1/4 t 紅辣椒粉 1/4 t 香菜子粉(coriander seed) 1/4 t ; garam masala 少許 鹽 1. 把花菜老葉剝去，切成均勻的小朵，馬鈴薯去皮以後切丁。 2. 熱油鍋炒軟洋蔥，然後加入薑，蒜，辣椒。 3. 放入花菜，馬鈴薯，番茄，豌豆，加少許水，撒上辣椒粉，小茴香，香菜子粉，蓋鍋蓋燜煮直到花菜跟馬鈴薯變軟。 4. 加鹽調味，最後撒上 garam masala 增香。 |
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