石鮔排骨湯

曲牌：醉高歌

豬排骨煮翻波，石鮔干加入鍋；

蒜青切片添些箇，熟爛生香醉歌。

石鮔，軟體動物，類似章魚，頭大、腿短、身小。於每年五至七月，與澎湖鎖管同時洄游澎湖海域。石鮔不只可以鮮食，於澎湖乾貨中，亦佔一席之地。以其漁汛短暫，如遇產量豐足，澎人愛物惜物，如何消化過剩？乃藉高張艷陽曝曬，曝曬成「石鮔干」，利於整年品嚐。

製石鮔干，過程甚為麻煩。首要，將石鮔先拍打之，後搓揉之，三十至六十分鐘，直至其腳蜷曲，方是大功告成。如此石鮔，或即食、或曬乾，燉煮口感脆而好也。然拍打搓揉累人，以前全是手打，今有洗衣機代勞，省卻人力多矣！
　曬石鮔干，過程相當繁瑣。既要顧及完成後之口感，還須注意其賣相之美感。大隻、小隻，曝曬時間，長短不一，不像小管，只曬一天即可。石鮔得曬更乾，曬乾之香，飄遠益香！論其風味，粗皮堪稱上品，價格較昂；細皮略遜一籌，價格亦佳。或曰中隻品質，又較大小為好。

「石鮔排骨湯」，燉煮之後，石鮔干香與蒜香齊飄，飄香香味撲鼻，令人食指大動。一道珍饈美味，的是山珍海味。石鮔干是海味，排骨是山珍。山珍摻和海味，一品真是對味。「排骨湯」少了「石鮔干」，湯品黯然失色，便覺索然無味！

如何製作「石鮔排骨湯」？「菊島美食－澎湖風味菜」一書之「風味菜」‧頁八十五曰：

一、材  料：石鮔干三隻、排骨八兩、青蒜二支。

二、調味料：鹽少許、味精少許、胡椒粉少許。

三、作  法：

甲、青蒜洗淨、切片。

乙、石鮔干用剪刀剪成小片後，洗淨泡水。

丙、排骨剁塊洗淨、汆燙，將作法二、三等材料入湯鍋中，加適量水煮至熟爛，再加入青蒜及調味料即成。

道地而傳統之「石鮔排骨湯」，或與澎湖蛤一起燉煮，然取材可變可新，或加杏鮑菇，或添香菇，或是牛蒡，牛蒡能調節血壓，燉煮味道，極具清潤。過冬入春，之時大蒜苗正肥，青青微辛之調味，綜合石鮔老重之味，帶出特殊濃郁甘甜口味。品其湯味，妙哉好味。

此外，取石鮔乾二隻、五花肉一五○克、八角一個、蒜苖、辣椒各一支、調味料（胡椒粉、五香粉少許、醬油適量）、高湯。將石鮔乾、五花肉洗淨，剪、切成長條狀；蒜苖、辣椒洗淨，切成小段；起油鍋，放入石鮔乾及八角爆香；另起一油鍋，放入五花肉爆出香味；後，石鮔乾、五花肉一起放入深鍋，加入調味料（高湯須蓋過材料），慢火滷至熟軟；起鍋之前，放入蒜苖，即成「石鮔滷肉」，端之上桌，饕客大快朵頤，人人咸讚一品！

   圖：石鮔排骨湯（翻拍自菊島美食澎湖風味菜一書）