海膽炒蛋

曲牌：凭欄人

油配蔥花材質良，蛋炒雲丹色味香；

口中滑嫩嘗，饕家歌讚揚。

海膽種類紛繁，其中，學名「白棘三列海膽」，俗稱「馬糞海膽」者，大型之海膽也。高可達5公分、徑可達12公分。殼表造型優美，紫或白色，棘刺細短，末端略鈍，不易傷人。5－6月間，生殖腺最肥，飽滿五片，色呈金黃；用作海鮮料理：可生食、可浸漬以鹽。浸漬者，上等生鮮也，日人呼曰：「雲丹」。

早歲，本縣珊瑚礁淺坪海域，海膽產量豐富，如台灣，每歲亦皆有成噸外銷，雖賺取外匯不少，而大量採捕，族群銳減矣！於是，縣府農漁局於98年10月公告：「馬糞海膽個體直徑8公分以下，不得採捕‧‧‧每年僅在6月1日起至當年9月30日止，可以採捕。」俾馬糞海膽可休養生息而自然繁衍，以資維護自然生態資源。

海膽多為雌雄異體，外形、顏色難辨雌雄，經由解剖可辨雌雄。每年6月中旬至8月，為馬糞海膽繁殖活躍期，其生殖腺格外飽滿，老饕垂涎，以沙西米沾芥末醬油食之，或冰鎮原味啖之，皆生鮮爽口，讚不絕口。

馬糞海膽生殖腺，色呈金黃。「菊島美食－澎湖風味菜」一書，菜色有「黃金煎蛋」，黃金煎蛋即「海膽炒蛋」也。

「海膽炒蛋」如何炒作？縣政期刊－西瀛采風第三期，記載翔實：

一、材  料：馬糞海膽10隻、食用油、蔥花、雞蛋3個

備用及佐料沾醬（因人而異）

二、作  法：甲、先把海膽稍微清洗一下，以菜刀對剖海

膽成二分之一，洗淨後，以湯匙挖取海膽生殖腺，置於盛有

清水的容器備用。乙、將雞蛋稍微打散即可，切些許蔥花，

兩者盛裝備用。丙、炒菜鍋以大火預熱，加入適量食用油溫

熱後，再加入已打散的雞蛋。丁、快炒雞蛋汁呈凝固稠狀時，

加入已洗淨的海膽生殖腺，改小火燒炒，並加入少許鹽及蔥

花，至海膽八分熟，即可起鍋。戊、沾醬：可以番茄醬作沾

醬，提升口感和降低海膽生殖腺特殊的味道。

三、備  註：海膽生殖腺在翻炒時，容易破裂，因此先以

半熟稠狀雞蛋汁黏附海膽，翻炒時，可以維持形狀，增加食

材豐富性。另雞蛋汁不須打至發泡，稍有蛋白，再加上蔥花，

起鍋後，菜色有層次感，賣相佳。

圖：菊島美食風味菜－海膽炒蛋（翻拍自菊島美食澎湖風味菜一書）