﹝福建名菜「佛跳牆」‧引用網路照片﹞

近年來，大飯店及連鎖便利商店頻頻推出年菜外賣，深受都會大眾歡迎，蔚為風潮，可以說商機無限。而外賣年菜的菜單當中，不分地域菜系，必含一盅「佛跳牆」，足見其熱門之程度。

其實，「佛跳牆」是標準福建菜。福建位處中國東南沿海，擅長海鮮調理，對於清湯之調製，特別講究，多以土雞、火腿、蹄膀為湯底材料，以文火熬出湯汁，過濾、漂油之後，再搭配海味提鮮，細巧精緻，風味獨特，其中又以「佛跳牆」為福建首席名菜，享譽中外。

「佛跳牆」最常見的作法是，魚皮用熱水燙過，將泥沙去乾淨；筍干浸泡半小時，用水煮過撈起，放冷水洗淨；栗子亦以熱水泡軟備用；調味料醃小塊排骨三十分鐘，沾太白粉或地瓜粉炸熟；芋頭切塊，與鴿蛋皆大火油炸，然後轉中火，炸至微帶金黃色，接著是香菇、蝦米爆香，栗子過油；最後，將先前處理過的筍干、芋頭、鴿蛋、排骨、栗子，以及紅棗、魚皮、魚翅、蝦米、香菇若干，由下而上，層次井然、均勻地置入酒甕，適度調味，再注入高湯，以慢火煨製，用保潔膜包蒸一小時，復燜一小時即可。比較高檔的，主要食材增加海參、鮑魚、干貝、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘等。「佛跳牆」的口碑是味道鮮醇、質地軟嫩、入口即化，食後餘香不絕，令人回味無窮。

關於「佛跳牆」命名的由來，眾說不一，普遍的說法是跟小和尚偷吃葷的傳聞有關。話說小和尚平日打理清掃寺廟環境，偶爾會私自留下些禮佛供桌上的牲禮，存放於瓦罐；某晚休息後，小和尚飢腸轆轆，起床找東西吃，靈機一動，想到瓦罐裏還有些牲禮供品，遂把罐裏各種菜料裝在一起，翻牆到廟外空地，以柴火燜煮，結果瓦罐雜燴的味道頗佳。爾後，隔段時間，小和尚就依樣畫葫蘆，偷偷打牙祭一番。直到有一天，廟內老和尚夜半起床如廁，無意間聞到廟外有縷縷香味飄來，循香味尋去，意外發現此事。老和尚好奇之餘，不自禁的加入打牙祭之列。紙包不住火，消息終於傳開，後來鄰近餐館聞之效法跟進，此菜餚便以「佛跳牆」之名而流傳至今。

至於較有歷史根據的說法，是跟濟公有關，酒肉不拒的活佛，不好意思把吃剩的葷菜，無所顧忌的帶進寺院中，只好由後門翻牆而入，再將所有葷腥菜料大鍋煮，加熱享用；據說濟佛食葷啖腥之際，還嚴肅地幫入菜的禽畜超渡呢！再者，唐代高僧「遊方」至福建，其打坐靜修的寺院鄰近酒樓，因菜餚香味濃郁，讓他忍不住翻牆飽食一頓，破戒而還俗，於是酒樓就把該道菜改名為「佛跳牆」。

此外，流傳最廣的說法，則是與清朝福州名廚鄭春發有關。光緒年間，福州有位官銀局官員，在家宴請上司布政使「周蓮」，此官員夫人係浙江人，精於烹飪，她特地用雞、鴨、羊肘、蹄尖等主料，置於紹興酒罈中，以小火煨製成佳餚。周蓮吃罷，讚不絕口，回到衙內，命其主廚鄭春發如法泡製，並加以改進，多用海味，使此菜愈加鮮美，味道更勝一籌。而後，這道菜被稱為「酒罈菜」，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。鄭春發辭廚後，先設「三友齋菜館」，後更名「聚春園」（至今依然是福州首屈一指的著名餐廳），將上述「席上珍」列為招牌菜，命名「福壽全」，此菜擄獲饕客的心，聲名大噪。某日一群文人聚會時品嚐此菜，一秀才驚為美食，詩興大發，曰：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」由於十分傳神，「佛跳牆」之名乃不脛而走。另有一說，「福壽全」之福州口音與「佛跳牆」發音近似，因此福州人口耳相傳下來，名菜「福壽全」即演變為「佛跳牆」矣。

福建菜「佛跳牆」歷史悠久，只要是華人，大約都吃過這一道名菜，但在了解其來龍去脈之後，再次品嚐時就更加津津有味了。※