基本上，在上篇文章提到，開火鍋店可以半年回本，但是是在每天翻桌十多次的情況下才能達到，如果大家看到火鍋店高朋滿座，以為就可以介入，不知只有翻桌一兩次，一樣可以造成局部客滿的假象，事實上還是賺不到錢，尤其是在最近的市況，所有連鎖火鍋店都是愈開愈收，像「白甘蔗」(最多時全台一百多家)與「八鍋聯軍」…等等，其實連鎖加盟總部早就垮了，只剩過去曾靠行的一、兩家孤兒店苦撐！

至於，王品的「石二鍋」，基本上是王品多品牌策略的一部分，不能單純視為火鍋連鎖。

這位C先生說，你會聽到媒體說，開連鎖餐廳，在家數增加情況下，就是要設中央廚房，可以統一採購，降低進貨成本。

但是過去只要火鍋連鎖業者一發展出中央廚房，馬上掛掉，因為除了中央廚房要有土地，要有人，還要有車輛、停車場、物流人員，這些的投入都會大量吃掉火鍋本業的營收，因此大概有八成的連鎖火鍋店，掛在中央廚房。

當然在市場發展出像黑貓等物流獨立系統後，情況稍微改觀，但是火鍋連鎖市場在台灣已是強弩之末了。

還有連鎖火鍋店能夠經營成功，其實和麥當勞或肯德基等國際連鎖餐飲一樣，是不必設專任廚師的，一切照SOP作業，聽說有些操作手冊厚達幾百頁，員工根本就不必經過大腦，只做就可以，可是很多連鎖加盟會失敗，也都因為到後來不照SOP來走，而這套看來不起眼的SOP，如果被偷到別的店裡，就會招來競爭勁敵模仿，進而侵蝕原有市場。其中，也有店家會派員工到競爭對手臥底，偷學對方的秘招！

 (待續)