少油、不炸、藥膳、溫開水～談宴會管理中的「養生觀念」

（知書也達禮～禮儀工作會客室 ） 

對於宴會籌辦管理者而言，處理賓客對於餐食的特別要求方面，除了因為「宗教信仰」、「習俗」、「個人口味偏好」之外，也常常因為「健康因素」而提出對主辦單位餐食準備的特別請求，在作者多年宴會辦理的實務經驗來觀察，邀宴賓客有時會提出「少油」、「少鹽」、「少糖」、「清淡口味」等要求，有時並非因為他的健康真有問題（例如糖尿病、高血壓、高血脂等問題），而是「養生觀念」在現今對健康十分注重的社會，就「宴會餐飲管理」的事務中，已成為一項影響專案管理重大的考慮因素之一： 

ü   「養生概念」如何運用在菜色安排？ 

首先，「養生觀念」在菜色設計整體考量中納入，主要針對年長或特定對象來設計，對國內人士，也許安排幾道使用藥膳食材的入菜，每每受到歡迎，實務上作者曾針對整場都是上年紀的賓客，將雞湯調整為「天麻燉雞湯」、「參鬚枸杞燉雞盅」，輔以全道清爽菜色，就頗受長者青睞；如果期望菜色走向「清爽」，那麼川菜就不是適合的選擇，而江浙菜色倒可以列入考慮，而且要將每道菜色審視一番，清蒸就要比油炸好、清燉湯就比味重的濃湯佳、也可多加蔬食而少些肉類；如果希望少糖甚或無糖，那麼對於點心的安排，或可用奶酪、布丁、果凍代替，可以特製些不加糖的，以符合賓客所需。 

ü   「養生概念」對於有外賓參加的宴會，有哪些注意要點？ 

  必須說明的是，菜色安排融入「養生概念」，對無外國賓客的宴飲較為適用，尤其國人對「養生」的想法，往往融合了「中醫」的觀念，例如不喝冰水、晚間不吃偏屬涼性的瓜果等，於是「中醫養生」的觀念根深蒂固而內化在一般人的心中，對餐宴菜色的要求，就產生重大的影響。 

• Ø   中藥食膳，外賓猶豫 

  然而，在有外賓參加的宴會安排，特別是涉及較為正式的宴會、國際餐宴（像是主辦國際性社團的國際年會、國際會展的歡迎宴、慶功宴、惜別宴等等），外賓不見得能接受這套華人所注重的「養生觀念」，例如菜色中加入許多藥膳食材（當歸、枸杞、參鬚、黃耆、紅棗等），對許多外賓而言，實在無法接受如此的「怪味道」，菜色安排設計時，儘量避免，如果細心一點，甚至連調味醬汁都要注意；作者也看過，有辦理者準備「四神湯」這道菜，許多外賓除了對湯中的食藥材有所猶豫之外，對那一段段的豬腸更是無法接受。 

• Ø   熱水、溫水、涼水還是冰水，中外要求大不同 

國人對於宴會中喝水這件事，其實受中醫養生觀念的影響很重，年紀愈長者愈是要求要喝溫熱的開水，早些年作者本人在準備秋冬季的餐宴時，也會叮囑服務人員注意水的溫熱狀況，近年來使發現外賓對此我自以為貼心的準備，是有些不同的想法與要求的，外賓往往習慣飲水是要冷的，甚至是「愈冰愈好」！記得有一次安排一位國外重要訪賓時節已近12月的晚宴，席中對方的禮賓官，直接找上作者，告知我務必把他們老闆的溫水換成冰水。其實西式餐宴中的水杯，提供的都是冷水（像是礦泉水），天氣冷也都是如此。 

從實務工作中換取經驗，從經驗中獲得實證，由「宴會籌辦」與「實務流程」的操作中，也實際體會到中外餐飲不同的觀念所產生的影響，我想，這也是「餐飲文化」形塑與演變過程中一部分吧！