周遭朋友對免揉低酵母菌麵包的疑問，筆者並非烘焙專家，所以僅及親身實際操作的經驗回答，請不吝指教：

免揉低酵母菌麵包包含兩者不同麵包的概念：一是『免揉』，麵包一定要揉被認為是既定的步驟，因為『揉』出Q軟，還有「太陽之手」的溫度也認為有助發酵，這是開烘焙坊的老闆娘對幕後烘焙師一再推薦的功績。根據千年前的麵包史追究出─麵包原本是『免揉』的，依酵母菌需要的生長就形成麵糰。低酵母菌則是以時間換取酵母生長的方法，依大部份麵粉的發酵量，約1-2小時就可以達到原麵糰雙倍體積；但低酵素麵包只用一般1/4-1/8的酵素量，所以發酵時間約4-8小時以上才能達到麵糰雙倍體積。只要材料混合均勻、密封、溫度足夠，北美冬天在攝氏10度以下時，請用約攝氏36-40度的lukewarm water溫水加糖使酵母菌從冬眠中活起來再加入乾料中混合，確保發酵室溫攝氏24度〈華式75度〉是理想室溫。

鹽在麵包的角色：在麵包食譜中都有鹽，因為鹽使麵包在味覺上較豐富不甜膩；另外鹽有抑制迅速麵糊發酵的作用，所以混合乾料時，儘量勿將酵母菌與鹽直接相混。含碘的鹽也被認為抑制發酵，近來Kosher salt在餐廳秀節目中幾乎取代table salt，是未外添加碘的含碘較低的鹽，售價較高，有豐富口感。

免揉低酵母菌麵包的口感：或說膨鬆效果未行揉搓動作時catch到含有的空氣量。所以整型後請務必再給麵糰1-2小時的再膨鬆，口感會更接近一般麵包。整型時動作要輕巧，由於低酵母菌不耐用力摔打，有限的揉搓也省時省力，尤其五十肩時更顯給力呢！食用前可微波15”使之較鬆軟。中筋麵粉all-purpose flour的筋度高，膨鬆感較好；低筋麵粉cake flour則較緊實。水份如果超過50%也會較厚重，但是水份與麵粉本身的含水量與儲藏或季節性有關。

配料的加入：如果配料含水量高，可以先與乾燥的澱粉先抓混，或直接混入麵粉料時，總水份量要略減，以免麵糊過濕，影響口感。

有經驗的鍋手朋友中，還有用電鍋烤出佛卡夏麵包Focaccia bread的，使用自己熟悉的工具，也是好味道的開始。如果要帶麵包午餐上學、上班，建議使用較乾的夾料，像芝加哥三明治Chicago beef sandwich的夾料與麵包在醬中煮或泡dip過，僅適合現吃，放到午餐時刻很容易變鬆散、不容易取用。

題外話，美國大部分的中小學通常很歡迎家長的拜訪，問孩子是否願意及午餐輪值時間；只要友善、微笑、靜靜的坐著，都可以成為其中一份子。在十二歲以前建立的親子關係，可以持久一生或延續三代受益。成功的人生由親子關係的豐富與珍貴開始。