麵包少吃為妙

吃錯了，當然會生病！

陳俊旭 醫師的健康飲食寶典

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作者： 陳俊旭

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成 反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。

　　反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。

　　而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。 這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

　　 大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。

　　從三十年前開始，台灣人就盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家較少聽說，卻更常吃，那就是 植物性酥油 (Vegetable Shortenings) 。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。

　　它可使糕餅、麵包的口感更好，此外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者，都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞 …… 等等。

　　所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺中，吃下了許多對健康有害的「 氫化油 」。

　　 氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在（除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外），人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？

　　由於反式脂肪酸，在生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油，灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然會故障。

　　加拿大政府健康部門於 1992 年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這 表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。 試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。

　　另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，由於從小就吃不該吃的東西， 兩歲兒童的血管已經開始有破裂（ Fatty Streaks ）的現象。 要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡越來越低。過去，美 國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高， 近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是 氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

　　因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。 丹麥也規定，從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售， 顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性， 麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

以上內容摘自《吃錯了，當然會生病！─ 陳俊旭醫師的健康飲食寶典》一書第五章「追求健康，從改變飲食習慣開始！」願大家都健康！