餃子館老闆朱春新：「工欲善其事，必先利其器，菜刀很重要，菜刀下去一刀，就要讓它刀口很整齊，尤其高麗菜切下去的時候，你不要再回頭，回頭的時候，它的湯汁纖維都出來了，到時候包水餃，湯汁太多，造成包也不好包，一些材料都流失掉了。」

包水餃講究刀工，這是朱春新對員工最基本的要求，每一小塊高麗菜末，只允許2刀，不能再有回頭刀，更別想剁碎它，就只能一刀一刀切，另一種蔬菜韭黃也是同樣作法，手工切很費時，一度無法應付訂單，向機器妥協，但立刻就回頭。朱春新：「因為機器會破壞菜本身的纖維，吃起來好像無味，沒有辦法粒粒分明，你沒辦法吃到菜本身的原味。」

不僅要保留原味，還得吃出天然甜味，朱春新對高麗菜產地也有所堅持，要求產地沒得商量，態度堅硬到，不惜停掉生意。老闆娘余秋子：「偶爾高麗菜，梨山沒有下來，就要買本地，我先生就堅持一定要用梨山，你就寧願把餃子停下來，暫時不要賣，就有再來賣。」

把上門的生意往外推，壓根不去想客源流失問題，沒想到客人也和老闆一樣堅持，寧願等。朱春新：「它的品質你顧得好，就算你量不夠也沒關係，客人還會等，像我很多台北客人打電話來沒有，他說我下禮拜再等一個禮拜，或是下禮拜再等，還是有人會等。」

食材好壞是品質第一道關卡，就連配料的薑，也挑品種。朱春新：「這不是普通的薑，是薑膽，就是二號薑，切成米狀，當然是越細越香。」

想讓香氣完全釋放，通常會把薑磨成末，但朱春新認為那樣沒有口感，在這裡薑和高麗菜一樣，也要求刀工。朱春新：「所謂的薑末薑米，包在水餃裡面，口感都不一樣，它吃起來的時候，你會吃到有鮮磨的話變成汁墨，那就吃不出口感。」

切好的薑米加上調味料，要和豬肉拌均勻，這是一道重要關卡，得先用高湯攪勻，只能攪拌，不能放進高湯裏煮。朱春新：「在鍋裡滾，薑米的味道會沖散掉，味道不一樣。」

薑米和調味料拌勻以後，還得幫豬肉做個按摩。朱春新：「用力甩，甩到它變成泥，今天用的是黑豬肉，當天一定要溫體的！」

甩這個動作，還得一直延伸到，拌完高麗菜。朱春新：「要甩，用力甩，肉汁才會整個吸進去，用力甩，對。」

朱春新師承父親湖南餃子的做法，唯一改變的是，不加味素，改放雞精粉，考量現代健康概念，而為了增加香氣，他又多加了一樣調味料。朱春新：「我覺得胡麻油比香油香，可是黑麻油加多會苦，所以我加點胡麻油，一點點，提味而已，不能太多！」

和水餃像是巒生兄弟的酸辣湯，最重要的也是口味，父親怎麼教他怎麼做，60年沒改變。朱春新：「酸辣不在於料的成分怎麼樣，在於它的味道，酸辣湯大家都會煮，問題是酸辣湯吃了想吃第二口，你就成功了。」

想煮一鍋道地的酸辣湯，醋的選擇很重要，湯底也是一大關鍵。朱春新：「酸辣湯用什麼去煮你知道嗎？不是用清水，是用大骨加豬腳熬製湯汁去煮。」

調味步驟也嚴格限制，什麼時候加醋、加醬油，有先後，不可以亂了次。朱春新：「這有程序的，如果先後倒置的時候，你就算差不多，但內行人老饕來吃，哎，味道就不一樣了，一定要嚴謹，一定要堅持，各種方面動作，一定要堅持！」

接下父親的餃子館，朱春新研發了10、20種新菜色，但餃子和酸辣湯做法，始終如一，調配餃子內餡也不假於外人，因為這是一切的根本，時時刻刻奉行父親做事的嚴謹，讓態度決定高度。

新聞來源：TVBS