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| 2011/05/26 14:19:24瀏覽1290｜回應0｜推薦0 | |
| 食品添加物滿天飛食用請小心 必讀 講到食品添加物，就不得不提提老祖宗的智慧了，古人總懂得師法自然，良性循環之道，所以在千年之前，便發明並使用硝、明礬、香料等食品添加物了。當這些添加物適時地被利用，可增加食物的保久性及美味，與食物形成相輔相成的正面效果，絕不像今日許多不合法有毒性添加物，反而變成人們健康的殺手。 可怕的非法添加物 其實現代人想要生活在沒有添加物的世界已不太可能了，合法適度使用添加物並不可怕，最可怕的是非法添加物的充斥，以及因貪圖利益不顧他人健康的投機心理，將工業用途的化學品用在食品添加物用途上，其對人體的傷害是非常可怕的。再加上商人本身對添加物的知識不足，抱著隨便無所謂的心態，到最後可憐的仍是消費者。 回顧近十年來，報章雜誌常有下列的訊息刊登出： ＊豆芽含除草劑二．四－Ｄ，為致癌物質。 ＊抽驗紅心鴨蛋，３８％含工業染料。 ＊米粉、白米飯含吊白塊（一種工業用漂白劑，因漂白效果極強，就被濫用於各種生鮮蔬果及米飯之中，殘留物會使人頭 痛、呼吸困難），能導致甲醛中毒。 ＊魚丸、糕、粿、鮮蝦等食品含硼砂，為劇毒物質。 ＊皮蛋含鉛或銅，能導致重金屬中毒。 ＊食米、蛋糕奶油花飾、白瓜子含石綿，危害人體。 ＊蘿蔔乾含福馬林，能引致甲醛中毒。 ＊蜜餞含鹽基性色素，為害人體。 ＊白花魚塗上顏色冒充黃魚，「表兄弟」一經化妝，真假難辨。 ＊雞肉雞蛋，檢驗殘留抗生素，養殖戶濫用藥物，不容坐視。 油麵之所以會是黃色的，是因為在麵粉當中放了『鹼粉』，也就是小蘇打。放了鹼粉的麵團，在揉勻後，會變成黃色，因為油麵要先過水煮過再拌油，然後再賣給我們或麵店煮來吃，所以為了讓麵能夠更耐得住熱水，加一點鹼粉會比較不容易爛，而且在住過之後還可以保有麵身的彈性喔。以往有人為了方便，會在麵中加硼砂，因為加硼砂的麵都會QQ的，所以很好用，有的人就把油麵用硼砂和食用色素去製作，後來因為硼砂對人體有害，所以衛生署已經禁止製麵業者使用硼砂了。 鹼粉本身有一股獨特的味道，就是平常我們聞到的油麵味，加了鹼以後的油麵跟瘦肉一起煮，味道會很好。不過小蘇打不需要放太多，兩斤的麵粉只要放一小匙就可以了。一般的白麵（陽春麵）有的時候也會加一點太白粉，這樣子不但麵比較不容易黏，也比較不為那麼快煮爛 還有許多不勝枚舉的例子告知我們，生活中吃下了多少並不安全的添加物。 一天吃下七、八十種添加物 另外一則統計顯示，我們每個人，累積一年下來吃掉的食品添加物為3.6公斤，若以一個上班族一天的飲食型態，每天大約會吃下七、八十種添加物。 讓我們算給你聽：早餐為火腿三明治，再加一杯進口果汁，接下來十點左右又吃了一些蜜餞零嘴，再喝一杯三合一咖啡，午餐外食一客蝦仁炒飯，配上魚丸湯，飯後喝杯可樂，外加一個醃芭樂。午睡醒來喝了杯咖啡醒腦，快下班時，又吃了同事兩片餅干。晚餐是一大碗什錦麵，裡面有洋菇、花枝、蘿蔔、酸菜和金針，再配上醬油和醋為佐料，晚飯後嚼了片口香糖，回到家，因為嘴饞吃了草莓冰淇淋，晚上九點又給自己來一份泡麵做宵夜。這份十分家常的飲食內容對一般人而言應該不陌生。 以火腿而言，便有五種添加物，常見的有保色劑，也就是亞硝酸鈉，本身無色，但添加在肉製品中可保持肉類本色，或更鮮豔；此外它也可以防止肉類腐敗，抑制肉毒桿菌產生。另外一種為肉類中常見的抗氧化劑；可防止肉製品變色，再來是防腐劑，是許多產品常相左右的好朋友。還有的是營養添加劑、結著劑，土司中的品質改良劑、黏稠劑、乳化劑等等。許多蝦子在未煮熟前會加入漂白劑，也就是亞硫酸鹽，除了漂白作用外，亞硫酸鹽還可以抑制蝦類的酵素活性，使蝦頭不致變黑。 蜜餞中紅紅綠綠的繽紛選擇，基本上皆有色素的成份，若是合法色素還算好，萬一為非法色素的話，有導致畸胎或癌症之虞。冰淇淋、汽水、奶精、速食麵、魚丸、肉丸等，都是人工創造出來的東西，這類以添加物為重要成份的食物，叫做「配方食品」，最好不要過度依賴。 一片小小的口香糖，基本上就有七種化學添加物：著色劑、口香糖泡泡糖基劑、香味料、調味料、抗氧化劑、品質改良劑、乳化劑。冰淇淋的話最少也有五種，以上各劑又分別為數種添加物組成，所以總括而言，它包含的添加物多達一、二十種。一天計算下來，七、八十種是跑不掉的基本估計 硼砂（Borax）主要的構造成分是硼酸鈉，在公告禁止使用前，它在食品加工上運用的相當廣泛，主要是在食品品質改良的應用。它增加食品的韌性、彈性、保水性以及保存性。防止蝦的黑變，使蝦有好的賣相。魚丸、年糕、油條、鹼粽…等等。較常見的則是在油麵的製程中添加。 「油麵」是中國傳統的鹼性麵食，製作過程中必須使用到鹼水。傳統油麵製造時所用的鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉跟碳酸鉀，但性質比較不穩定且容易變質。在製麵時適當的鹼可以使麵糰的粘彈性、加工性質變好。其它也有的會使用氫氧化鈉。鹼水在麵的加工功能有： 賦予特殊風味、口感以及外觀色澤。 減少製麵時下煮的煮麵損耗。 鹼水的適當酸鹼值可使麵糰有良好的粘彈性、伸展性跟耐攪拌性。 有助於澱粉在糊化時水分的吸收。 延長保存期限。 而硼砂除了有以上的功能之外，主要是由於硼砂可以維持穩定的鹼值並且防止澱粉膨潤時發生的過度粘著。 硼砂的毒性 硼砂之一般性質：硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能，為食品加工習慣使用的藥品。但硼砂經由食品攝取後，可與胃酸作用產生硼酸，硼酸不易被排出具有積存性，連續攝取後，會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環係統障礙、休克及昏迷等硼酸症徵狀，而且有致死量，大人約20公克、小孩約為5公克。單就食品品質上的改良功能來說，硼砂確實是用途廣泛，但其具有危險的毒性，也是不爭的事實。目前世界各國包括我國都早已禁止使用。 可以取代硼砂的磷酸鹽類 我們都知道在製麵時所使用的水質，對成品品質影響甚大。而磷酸鹽類會鰲合製麵用水中水質裡的金屬離子如鈣、鎂、鐵、錳等礦物質，因為諸如此類的金屬離子在製程中會： 影響麵粉的吸水率。 金屬離子與麵粉中的蛋白質結合會使麵的伸展性降低。 又若與澱粉分子結合，則影響正常的膨潤糊化，而使風味變差。 鐵離子的存在會使麵的顏色變深，降低商品價值。 所以，在製作鹼水時，可以以碳酸鈉跟碳酸鉀為主成分，依需要來調整比例，再配合約10﹪的磷酸鹽類，以改良保水性、粘彈性、酸鹼穩定性以及金屬鰲合力，也同樣能製得品質優良並且安全的麵食。 而磷酸鹽類的分類相當多，在不同種類的食品上也都有達到食品品質的改良的功能。例如偏磷酸鹽等在肉製品有不錯的水合作用，讓肉製品的組變的比較美觀而且也增加適口性、而正磷酸鹽在烘焙上有良好的膨發功能。 根據食品的特性來運用磷酸鹽類，當然比硼砂來的健康跟安全。除了可以代替硼砂在麵製品上的應用，製得品質良好的產品以外。相同的在肉類煉製品、豆類製品、罐頭等等方面，其功能性是不遜於硼砂的作用。針對食品特性做品質上的改善，是食品業者一致希望努力的目標，而購得品質安全優良的產品更是消費者的福祉。 由於磷酸鹽類的分類相當多，而照門實業研發部所研發出的美達燐擁有政府認證許可，是多功能性的重合磷酸鹽類。美達燐可以對多樣產品，做到保水、增加風味…等等，改善產品品質的功能，相對的提高了商品價值。對食品製造業者來說，相信是引領期盼的產品。 |
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