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| 2010/10/29 00:37:58瀏覽17501｜回應7｜推薦122 | |
 循著《我的花博‧心食味 --- 如此開始》設定的軌道慢慢前進，踏進了花、果、水、草的新綠世界。我將最愛的「義大利檸檬酒、Italian Limoncello」概念，拿來實驗，在福爾摩沙的艷陽下，尋找台灣的水、空氣、肥料、台灣人的血汗努力，孕育出來的「果」與「酒」。製作屬於我們的玉液瓊漿、香醇美釀，就叫它「台灣檸檬酒、Limoncello di Taiwan」。 二年前，本廚房曾經介紹過手做檸檬酒 (Limoncello 讀做[limon'tʃɛlːo]) 。它是一種檸檬風味甜酒，產自義大利南部那布勒斯區域省份 ( the province of Naples)，形成有名的檸檬文化。那布勒斯區域的檸檬酒是使用檸檬皮、酒精、水、糖等原料製成，傳統上使用的是義大利索托倫品種 (the lemon of Sorrentine) 的檸檬。但是大部份種類的檸檬，都可用來製造好喝的檸檬酒，這也給了我異想嘗試的機會。  台灣綠果檸檬酒 這個異想，起源非常簡單。檸檬是一種台灣家庭普遍種植的水果樹，綠綠檸檬，夏日結果。榨汁取液，無論做成茶飲或點綴香料，十分常見。但是，您或許不知道，台灣檸檬品質優良，是世界重要檸檬產區之一。然而受限於使用方法與習慣，台灣檸檬果皮及殘渣浪費的情況嚴重。我想用這個綠皮，創造黃金，釀製甜香美酒。 有了果子，那酒呢？ 義大利人傳統使用純穀類、酒精含量是 95% Alcohol 、190 Proof 的 Everclear 當淬取酒，釀造 Italian Limoncello。因為 Everclear 的酒精濃度過高，直接喝太危險，因此改良的方法，建議以 40% Alcohol、 80 Proof 的伏特加酒取代。 在旅行參觀的偶然機會裡，我來到台中縣東勢鎮『石圍牆酒庄』，一個由果農創意經營的精緻酒莊。這個酒莊的特色，就是它的農業資材經營者和有機蔬果栽培者，都是當地子弟，是台灣合法酒莊中，極少數由專業農民經營的酒莊，可提供農戶轉型、精緻農業的典型範例。 在品嚐『石圍牆酒庄』各式各樣的水果酒之後，女掌櫃趕忙找來她的頭家、另一半，也就是負責『石圍牆酒庄』行銷的先生，跟我閒聊有關傳統純米釀酒的歷史與『石圍牆酒庄』提煉這支「精醇七十」純米原酒的經驗。 說起來，這是件挺讓人氣餒的事。一樣是用大米釀造，日本人釀出身價媲美干邑白蘭地和法國名酒的高級清酒。高等級的大吟釀，每支在詩情畫意的酒名、好比藝術雕琢的外型、精緻製酒文化包裝下，讓人每品嚐一次大吟釀，不僅酒趣大開，嘖、嘖、嘖，荷包也大開哦。 但是，我們台灣的米酒，傳統以來就被定位為次級飲酒及料理用酒。也不是說用米酒做燒酒雞、薑母鴨，就比較差，但就是讓人不舒服，好生對不起我們傳統為傲的「白米文化」，和釀酒技術。  哈，就是你啦! 喝著『石圍牆酒庄』這支「精醇七十」，我的腦袋不斷轉動，可不是喝茫了瞎想，我在動腦筋，尋找結合腦中記憶的酒味與釀酒技藝。倒吸一口香米酒氣，我微笑，相當於阿基米德「Eureka!」的科學頓悟，這是 BB的「我找到了!」。 開心掏出錢來，準備付帳買單，帶瓶「精醇七十」回家，做我的「不乖實驗」。好客的女掌櫃，連忙搖手，直說難得我喜歡這白米原釀，堅持送我一瓶品嚐。 所以，這就是我的.........創意台酒實驗。兩個大膽嘗試。  第一:「BB 2.0: 綠皮變黃金---台灣檸檬酒」，用伏特加酒淬取台灣出產的綠皮無籽檸檬，試做「台灣檸檬酒」，測出在地檸檬的威力。這瓶檸檬酒，我會在十一月五日的信義誠品簽書食友會中，請大家品嚐。 第二:「BB 2.1: 檸香米釀 ---台灣米香檸檬酒」，用傳統釀米技術精心打造、酒精濃度高的「精醇七十」，與台灣檸檬結合，希望能釀出一瓶好風味、夠精緻、夠貴氣的「台灣米香檸檬酒」。  當然，我也想將檸檬，與遠近馳名的頂級金門高粱送作堆。不過，高粱挺貴的，得等我存夠零用錢買酒，再擇期開工。只好等眾酒友們，耐心等待囉。 材料:檸檬、伏特加酒與「精醇七十」、白糖 2.5杯、蒸餾水3杯。 工具: 水果鉋刀、漏斗、咖啡濾紙、夾子、乾淨茶壺、玻璃瓶。  做法: 做法分兩階段，請參照延伸閱讀檸檬酒做法。  《有人問我》 1.糖漿多寡決定 Limóncello 多樣濃度風味。糖量與水量，可依個人喜好，增加到一半的量。酒類的熟成過程非常重要，水果酒更需要時間醞釀，越陳越香醇，所以後面的 45 天醞釀熟成，請別省略。 2. Limóncello 通常冰鎮後飲用，使用的淬取酒，不一定要買高價位烈酒，但酒精濃度可選擇較高，避免冰藏凍結了 。  3.石圍牆酒庄「精醇七十」是酒庄第一瓶試釀高酒精濃度米酒，除了完全遵造古法，採用首選的有機米，還找來醃缸、用火炭焙、以土圍爐燒製，是夠勁的米釀。 4.公益酒類警語。酗酒有害健康，就是常喝、多喝會死的意思，未成年者請勿飲酒，成年人請斟酌品嚐。酗酒出事，只能怪自己、沒旁人牽拖。  5.您現在欣賞的歌曲，來自*Show*~修~ 的影音，是小時候，學校音樂課會教的《春神來了》。這位多才多藝的吉他演奏家修，是 Beav以前介紹過的音樂網友。感謝主人分享精彩吉他演奏作品，謝謝、謝謝。 大家耳熟能詳的《春神來了》是首民謠。沒錯，還是首德國民謠！就因為它的旋律簡單，容易教唱，所以一直就被當成兒歌傳唱。 這首歌的曲調，是普魯士（Prussia）地區民歌，後來搭配上普魯士詩人霍夫曼．馮．法勒斯雷本（Hoffmann von Fallersleben，1798～1874）輕快的歌詞《Alle Vögel sind schon da》(所有的鳥兒都來了)，原曲分成三個段落，依序描寫不同的春天風貌。 清光緒二十八年 (1902)，滿清政府頒布《欽定學堂章程》，確定新興學堂要開設「樂歌」一科。1922年起，「樂歌」改稱「音樂」，許多音樂教育家紛紛編輯教材，並開始選用英、法、德、美的民歌和曲調，加以中文翻譯填詞，使學堂音樂，更加豐富多元。 也就是在這樣的氛圍下，當時的音樂教育家沈秉廉先生，將這首輕快的《Alle Vögel sind schon da》，中文填詞，並將原來的三段歌詞，簡化成一段，白話教學，使《春神來了》變成我們共同的童年音樂記憶。 我喜歡吉他版的《春神來了》，希望您也喜歡。  延伸閱讀: 《吃死不負責廚房13》Beaver練「酒」功--- Limóncello (上) 《吃死不負責廚房25》夏日酒歌 --- Limóncello (下) |
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