引用文章：【冬至的珍饈】海烏魚火鍋 ， 用味蕾堆砌的鄉思 - 1 -烏魚子

                                              烏魚子夏天搭啤酒，冬天搭葡萄酒，都是絕配！

在地的老屏東都知道，屏東夜市場有一家賣鮮魚湯的攤子，幾十年老店了，老闆是OZ的同鄉東港人(哈，所以賣的魚還能不新鮮嗎？)，平常賣的是虱目魚及鮢圭魚(就是紅石斑魚)，到了冬至左右的烏魚汎期，就只獨沽烏魚一味，這個期間，幾乎所有上門來的客人，點的都是老闆最拿手的絕活 - 烏魚米粉，還沒出國以前，我早已是這家攤子的常客，烏魚上市時，三五天總要來光顧一次。

這家店賣起烏魚米粉，豪邁得頗有水滸好漢之風，黑黑胖胖的老闆一副李逵模樣，攤子枱上巨大的鐵鍋，大塊大塊切段對剖的烏魚在白濁的米粉沸湯中浮沉，成天站在枱後的黑旋風一見客至，用漏杓在湯鍋沿上叩叩敲兩下，掄大斧般飛快的撈起米粉條，抬眼瞧向來人，哦~，熟客，低頭刻意挑塊肥腴的烏魚肚，大杓一瓢沸湯淋上，順手抓把青蒜絲，灑上白胡椒粉，老米酒...，喏，上桌！

如果看到在多要薑絲的人，那肯定是內行的老顧客，吃這烏魚米粉，最搭的是醬油膏滴點白醋與嫩薑絲，這種大鍋煮的烏魚湯，味濃卻不腥，初來澳洲的前幾年間，有時想起這碗米粉湯，還真教人牽腸掛肚的呢。

有一年冬天回臺灣，正逢烏魚產季，與友人相偕到屏東夜市場解饞，老友慇勤，除了烏魚米粉外，特意點了一副烏魚白，熱心的老闆興沖沖的挑了好大的一副，煮好後親自端過來，說："很少看到這麼樣大的烏魚白，八兩多，難得老顧客回來，半買半相送，算您們一兩九十就好！"

拜託~~~，老，老闆，你也太豪邁了吧，一兩九十，這一副魚白煮下來不就七百二十塊了麼？場景宛然就是十字坡，黑旋風頓時變成了孫二娘，老友勢成騎虎，只能啞巴吃黃蓮，青著一張臉點頭，硬是被敲了一記小竹槓。

怕拂了友人的盛情，一旁的我實在尷尬，因為烏魚在臺灣雖然被漁民視做"烏金"，在也產烏魚的昆士蘭，卻是如同吳郭魚一樣，是再平凡不過的魚種，一點都沒有必要因為有朋自遠方來而小破費一番。

還在臺灣的時候，我對烏魚是抱著很高的敬意的，不全然是因為烏魚子的美味與昂貴的身價，而是因為身為東港子弟，從小就聽多了漁民們在惡海上捕捉烏魚的故事與辛勞，在每年冬天的冬至前後，烏魚群隨著黑潮南下臺灣海峽時，嘉義以南的捕烏船就幾乎傾巢而出，頂著刺骨寒風，在波濤洶湧的黑水溝中圍堵魚群。

天這麼黑，風這麼大，爸爸捕魚去....，老一輩的海口人常說捕烏魚是"天公錢"，這話可是一點兒也沒說錯，早些年漁船的設備沒今天這麼完善，茫茫大海中該在什麼地方撒網，一半是靠漁民的血汗經驗，另一半則是靠老天賞臉，同個漁場，有人摃龜，有人一網成富，命運大不同，半點由不得人。

烏魚是迴游的魚類，成長於舟山群島以北的海域，秋冬季節天氣趨冷時開始集結南下避寒，到臺灣南端的巴士海峽海域產卵後再迴游北歸，游經臺灣南部海域時正是魚肥卵飽之際，就變成天公伯歲暮送給臺灣人的珍饈，事實上，早期臺灣民間也普遍認為烏魚是財神魚，為了對財神表示尊崇，所以一般拜拜是不會用烏魚來謝神祭祖的。

最近拜讀了網友chef-to-be的大作 - 冬至的珍饈， 才知道這一年一度的財神魚，因為長年的過度的濫捕，近年來漁獲量銳減，已不若當年的漪歟盛哉的輝煌，所幸臺灣的養殖業已成功的完成烏魚的養殖，人工養殖的烏魚逐漸地取代了部份的市場需求，只是風味是否差堪比擬，卻是見仁見智。

SUSAN料理魚白只有一招，以黑蔴油煎煮，加入豆豉青蒜，上面這盤魚白的份量是半公斤多，魚店賣價是三塊錢澳幣，新臺幣約六七十元。

人工養殖烏魚，這是昆士蘭人難以想像的，知道昆士蘭也產烏魚，那真是一個驚喜，本地人管烏魚叫做MULLET FISH，此間的魚店通常把魚去皮去骨削成魚片，因此魚的名字與魚的本尊很難聯想在一塊兒，自己也是過了好一陣子才知道原來MULLET FISH，就是在臺灣頂頭有名聲，下港有出名的烏~魚~啦。

跟臺灣人一樣幸運，南半球的烏魚也是在冬天向北迴游避寒，到了南昆士蘭海岸稍北的海域產卵，每年的五六月份是此間的烏魚汎期，同樣是天賜的肥美珍饈，昆士蘭的漁夫卻不用像臺灣的同行那麼辛苦，曾經有一次在布利斯班北邊稍遠的BRIBIE ISLAND海邊，見識到附近漁民圍捕烏魚的場面，那真是會讓臺灣的漁民看了為之氣結。

只見在空蕩的海灘上，有一位漁民坐在像海水浴場救生員坐的高架椅上，一邊灌著啤酒，一邊透過望眼鏡朝海面上瞭望，一旦發現魚群的踪跡，馬上用無線對講機通知岸邊待命的一艘快艇，飛也似的拖著長長的漁網繞向魚群，包圍一圈回到岸上，漁網的一端啟動馬達收網，成千的烏魚就被拖上沙灘四處蹦跳....，一大堆烏金這麼輕輕鬆鬆的納袋，光只是兩三個人手 ，一個下午的功夫，就包辦了臺灣漁民口中的天公錢。

大概是烏魚實在是太容易捕捉了，本地人並不像臺灣人那麼珍視這冬天的美味，九十年代初期，半數以上捕獲的烏魚大約是被拿來當做魚餌甚至飼料，一大條魚凍成一支冰棍，才一塊錢澳幣(NTD$20元上下)，釣魚或放蟹籠皆相宜，在臺灣炒上一盤所費不貲的烏魚肫(FISH GUT)，是本地釣客公認為釣鯛魚最棒的魚餌，在亞洲移民尚未大舉移入前，魚肫有可能是整條烏魚中最貴的一個部位。

這些都已是往事了，現在當然時機不再，隨著昆士蘭的亞裔人口日愈增長，此間的魚店漸漸地也瞭解這些昔日認為不值錢的MULLET FISH，原來是蒙塵多時的烏金，為了彌贖過去多年來的罪衍，每一年都十分努力的用提高價錢來消 除他們對烏魚的愧疚，一公斤生魚子由三塊半漲到二十幾塊，連魚白都從一公斤一塊錢變成六七塊，雖然比起臺灣的一台兩NT$90元來，還是算天良未泯，只是啊，由奢返儉難，仍是讓嗜烏魚如我者，不得不長嘆，美好時光，真的是已一去不返了。

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上篇拙文夏日耶誕大餐中提到烏魚子，有幾位網友對醃製烏魚子的做法感到興趣，我們找出幾張舊圖，順便把它的製作過程做個簡單的說明，先得聲明這個製作方式純粹是愚夫婦想當然耳的閉門造車，野人獻曝，或不值一哂。 

1. 鹽漬

新鮮的烏魚子以橙黃色為上選，先剔除卵膜上的細血管，清水洗淨後用吸水紙吸掉卵膜上的水份，容器先絞上一遍海鹽，放上一層魚子，再絞上一遍海鹽在魚子上，如此重覆動作層層鋪入容器 - 鹽量看個人拿捏，但不宜太重鹹，以免過味無法補救 - 蓋好後置入冰箱冷藏一晝夜。

2. 壓型

利用烤箱平面鐵盤，鋪上一面烤箱用的不沾紙(NON-STICK BAKING PAPER)，取出 鹽漬的魚子，再次用吸水紙除掉外表的水份後，輕輕地排列在鐵盤上 - 排列時不要太緊密，以免壓扁後黏在一塊 - ，排好後覆蓋另一張紙在其上，放第二個盤壓在上面，同樣套招，相片左下SUSAN處理的量約共三盤，擺好後最上邊叠上空鐵盤，放上一兩本有份量的電話簿，壓置一夜定型。

3. 風乾

移開重物後烏魚子應已成扁平狀，在室外晾曬易招蠅蚋，SUSAN選擇置室內用風扇轉慢速吹乾，約兩三個小時翻面一次，反覆一天半，視魚子的硬度，即可包好放在冷凍收藏，可以經年不壞。

烏魚子除了慢火淡酒煎烤外，我們最近喜歡上煙燻口味，煙燻的魚子放冷後更Q更香，是夏天搭啤酒的雋品。 

   MUSIC ： THE HOMECOMING