漫滋慢味的PASA世界

來自德州的大衛是我鄰居，住在 二公里 外的山谷中，他每天路過我家。他喜歡作菜，將祖母教他墨西哥和德州菜，在台東市開了一間「Kasa」小餐廳。有天邀他進來與朋友用餐，他說：「Winter！到我餐廳賣一天牛排如何？」到菜刀店買二十個黏板當餐盤，鋪上九層塔上擺牛排，搭冰涼小玉米綠蘆筍，碎九層塔加清淡醬油一滴米酒當沾醬。

圍上白圍群戴日式圓帽，人生第一次廚師裝，熟識朋友遇見歪頭驚訝問幹什麼。客人問：「你是哪家餐廳廚師，怎會擺路邊攤？」答：「跑龍套客串，隨便玩玩！」，又問：「牛排不錯，我是台北來，別騙我，告訴我是哪家餐廳廚師？我到餐廳找你。」一位素菜主廚問：「沾醬是向誰學的？」答：「自己想的」，他說：「不可能，這是大廚才會的手法。」

有年夏天，在杉原海水浴場擺攤賣洋蔥豬肋排，用洋蔥浸泡肋排碳烤。那股香味竟然散佈 一百公尺 尺外，有位客人吃過後，一週後竟然從台北預約帶一群人帶飯來配肋排。有天客人說忘了帶錢，回說下次給，晚上他喝酒聊天說想要投資，回答：「別開玩笑！小攤子算不了生意！」他掏出名片說：「我經營胡椒蝦連鎖店，要不要試試？打電話給我！我講真的！」五金行老闆打電話來：「確定紅酒羊排！我家吃東西很挑，不怕貴只怕不好吃！」用餐後他說：「你過關了！」隨後他朋友那魯灣行政主廚點牛排，端給他看後說：「不錯，油花很漂亮，五分熟！」

二十七、八年前，鬥牛士牛排發跡前，在士林夜市擺攤。那時常去士林夜市的土虱店，鬥牛士就在隔壁，也許對味跟老闆投緣，他常常切一塊新鮮牛排給我：「試試今天新進的味道，給我一點意見。」偶而他要我自己煎，有次廚師請假我代班一晚，回去外套褲子一身牛油味，領悟夜市生活的魅力。記得那時鬥牛士老闆充滿活力，他的廚師說：「今天累壞了，我跟老闆連吃六家牛排店，他想研究醬汁的奧秘。」鬥牛士長安東路店第一年尾牙宴，見識牛火鍋餐、生吃牛肉片，感受肉質鮮美經驗，老闆一一介紹牛肉不同部位的質感，對肉的知識和敏感度是那時候慢慢累積。

作菜很隨興很即興，擺攤也是如此，連我自己都很意外，怎麼會去作菜呢？今年家母來台東找我，找鄰居和小孩作陪，四年級小女生問：「為什麼你媽媽皺著眉頭看你作菜？你會作菜是你媽媽教的嗎？你做過菜給媽媽吃過嗎？」這些問題只回答：「不知道，沒有！沒有」我深信父親也會搖搖頭說算了？他曾對我說：「天才跟瘋子只有一條線之隔。」那年從建築系轉哲學系，他大概已經想清楚我在線的哪一邊。

●教建築史的 李乾朗 教授大概不明白，念建築怎麼去當廚師？教我寫論文的指導教授紀駿傑，會質疑我提出「用文化研究烹調，以文化跨界開廚房。」的研究方法。

●人類學者胡台麗會歪著頭想：「拿攝影機拍社會運動的人跑去作菜？他在搞什麼？」。

●原住民學者孫大川會猜測：「研究原住民文化那麼久寫那麼多文章怎麼又放棄，翻過中央山脈，他又衝過頭到太平洋去了。」

●文化社會學者葉啟政說：「再一年退休後，到台東找你聊聊人生社會學。」

●只有中研院社會所張茂桂不會意外，他會哈哈大笑：「這次不知道他又跟誰打賭輸了！」

到台東找偏遠的農舍，整地做庭園蓋涼亭，給心靈和身體舒適的解放空間，這是面對自己的誠實生活方式。以前唸建築知識拿來蓋涼亭當人生的畢業作品，唸文學小說拿來構築當下生活美感，哲學用來想像PASA廚房的存在主義，玩實驗電影的創意拿來作菜寫文章，拍紀錄片手法轉化成寫作文筆的技巧。一九九七年決定封機不拍片，放下攝影機拿筆寫作，突然間海闊天空洋溢書寫。九九年念研究所思想世界向前開闊，研究民宿拓展出新視野，二年前開始烹飪時慢慢領悟「這一切是一點一滴關連在一起的銳變。」作菜手法逐漸從生活思想記憶中浮現。

醞釀「PASA廚房」的生命歲月，彷彿詩人惠特曼在田野中漫步的詩，帶著赫德‧赫賽小說漂泊悠遊的鄉愁，穿越奧德賽史詩的天空，徬徨在杜甫與李白千山萬水間，漫遊在泰戈爾「園丁集」浪漫歌聲中，讓一切思緒情懷如晨霧漂浮在庭園涼亭間。碎蒜切菜片肉之間，凝視刀形思索刀法力度，頓悟禪宗當下即是的人生片刻，歡喜心是客人露出的笑容說：「沒想到這麼簡單，就讓食物原味呈現！」見客人眼神中露出滿意的微笑，也許我是用飲食渡化眾生的禪師。

有天用橄欖油慢火爆蒜末，時間一分一分過去，耐心等待變成金黃色，十五分時間過去才領悟「慢」的哲學。當金黃色蒜末跟培根繼續慢火慢炒，培根油脂和大蒜橄欖油開始「第一階段漫慢調味」，培根顏色逐漸變成金黃赤紅後，加入切碎茄子繼續慢炒成泥，茄子泥融合油脂成為「第二階段漫慢調味」第三階段加入厚片茄子炒熟上菜。不加鹽和任何調味料，單憑橄欖油、大蒜、培根來調味，培根炒茄子讓不喜歡茄子的人讚嘆：「沒想過茄子這麼好吃！」茄子泥和茄子搭配出多層次味覺美感，三十分鐘炒茄子的方法慢慢醞釀「PASA廚房的慢火哲學」也是PASA調味美學的緣起。」

無意中從碳火燻烤中，發掘「慢火燻烤」的奧秘，在燻與烤之間尋找熱度的邊緣狀態，摸索食物原味的火候美感。烹調時，觀察放慢火候的腳步，品嚐味道的層次變化，邊緣狀態的烹飪想像力淵源自過去田調攝影的觀察力、實驗創作短片的創意、田野調查的耐性、寫作筆觸的敏銳度，加上越界跨界的人生漫遊哲學。慢慢作菜慢慢上菜，吃完一道再做一道，慢慢用餐生活方式，逐漸發展成「PASA廚房的慢食文化」後來「漫滋慢味」成為PASA廚房的美食哲學，四個字疊在一起也可唸成「漫慢滋味」、或「滋味慢漫」，這是PASA慢漫風格。

從慢漫烹調，到慢慢用餐，時間會讓食物「漫漫入味」，人生何嘗不是慢慢體會和感受，也是生命入味的歷程。慢漫品味人生漫漫遨遊世界，在功利主義的社會價值中，「慢漫」是異端反叛，或許是邊緣地帶的心靈革命。慢食何嘗不是一種人生棒喝呢？是速食浪費人生？還是慢食消耗生命呢？慢與快的生命哲學價值該如何衡量？我是「流浪廚師」，開了一家「漂泊廚房」，安排一場「隨遇饗宴」，有如一場「沒有劇本的野台戲」，如果人生能夠繼續如此，我會像寫小說散文那樣去創作「PASA饗宴」。

在我的人生中不曾想過要作菜，因緣際會在拿起放下之間一念，拿攝影機的手也是拿廚刀拿筆拿油漆刷的手，上世代也許是拿槍拿鋤頭的手，這是人生無常之常的慢漫。生命的意義在「慢漫」的那一剎那頓悟，客人用餐前，我享受擺盤佈置之間的寧靜，等待客人走後獨自洗碗盤，那是寧靜過程的緩慢，讓心靈從饗宴的歡樂沈寂下來。挪一張躺椅仰臥星空，緩緩慢慢入睡，讓心靈回到漫漫的夢中世界。等待晨曦喚醒，到都蘭灣游泳，慢慢划水自由式左右手交替三下，再換一口氣，慢慢吐氣慢慢向前方游去，呼吸順暢後，改成四次交替再呼吸一次，也許我的生命隨著呼吸緩慢下來，醞釀出漫滋慢味的PASA世界。

江冠明 寫于 2007/5/29

發表於《中國時報人間副刊》 2007/6/19