文/前榮民總醫院腫瘤科督導長　全秀華

2003/3/1

山藥(Dioscoreae)原名薯蕷，為蔓生性根莖類植物，又有懷山（淮山）、薯蕷、山薯、山芋等稱呼。分布於熱帶、亞熱帶及世界各地，經1991年統計全球產量二千萬噸以上。台灣引進的山藥有非洲種、東南亞種、中南美種及歐洲種，分植於台灣各處，多呈球狀，塊狀，橢圓形，長柱型四種。長薯型（家山藥）產地較耐寒（大陸，台灣北部，中部）。褐皮白肉，淡黃肉和紫紅皮及紫紅肉，富含蛋白質胺基酸及黏質多糖，肉質味美營養豐富，可促進人體正常生長及修復等保健功能。含九種以上水解胺基酸，為素食者攝取植物性蛋白質的最好選擇。

依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫內記載，100公克的山藥（家山藥）熱量是73卡，水分82.1公克，粗蛋白1.9公克，粗脂肪2.2公克，碳水化合物12.8-20公克，粗纖維0.3公克，膳食纖維1.0公克，缺維他命Ａ（但紫色山藥則含量豐），維他命Ｂ1 0.03-0.11毫克，維他命Ｂ2 0.02毫克，菸鹼酸0.1毫克，維他命Ｃ 12毫克，鈉9毫克，鉀370毫克，鈣5毫克，鎂13毫克，磷32毫克碘140毫克。山藥除富含蛋白質而呈黏液性外，尚富含澱粉脢、皂貳（多酚之一種）、膽鹼及植物荷爾蒙等。

山藥與癌症關係

山藥的多種胺基酸及植物性荷爾蒙可促使身體組織功能維持正常生活，細胞不易癌化致癌。含有九種人體不能自製的胺基酸，可被人體吸收、更新細胞、代謝壞細胞，使細胞變異率下降。因含有黏質多糖（viscous polysaccharids）進入胃腸道內，可促進蛋白質和澱粉的分解及吸收。黏液多糖與有機鹽結合，可維持骨質和軟骨的彈性，對骨癌病患及骨骼疾病者有益。含纖維質，可促進腸胃蠕動、可預防如腸息瘤，腸癌及，胃癌等。另含黏質多糖體，為多糖體的一種，可增加自然殺手細胞及T細胞，活化巨噬細胞，產生干擾素，提高人體免疫力，使淋巴球產生抗體，抑制癌細胞成長，與靈芝，黃耆，菇類，人蔘等食物相似。含有皂甘（sapanin or diosgenin）為多酚的一種，此成分經1991年Birt及Bresnick發表動物實驗結果，除可阻止因化學物質引起的肺腫瘤，還可阻止因亞硝酸鹽引起的癌化現象，具有防癌功能。山藥含碘量為140毫克/100gm，而人體每日所需則為150毫克，適量食用可預防甲狀腺癌，乳癌，與卵巢癌。

山藥與其他疾病關係

山藥內含有水溶性纖維--甘露糖（mannose），食後亦有飽足感，適合減肥或糖尿病患食用；含副腎皮質荷爾蒙可促進胰島素正常分泌，預防糖尿病；含鉀與皂甘，能將體內多餘的鈉排出，預防高血壓；所含之胺基酸，對呼吸系統頗有幫助，每週食用2-3次可以改善感冒；另可促進髮白變黑及預防濕疹。因含有植物性完全蛋白質，被列為高品質補品。

山藥的吃法

1.糕點：棗泥山藥糕做法如同麻薯，山藥蒸熟和糯米粉，再蒸熟後以棗泥作
餡，便成一可口糕點。

2.湯圓：300公克山藥去皮蒸熟加500公克糯米粉（或樹薯粉）混合揉成粒狀小湯圓，如同芋丸，紅薯丸，煮紅豆湯，酒釀，湯圓均可。

3.生食：

• a. 生山藥片：去皮後過鹽水或檸檬水，冷藏防止氧化，吃時像切生魚片方式，加入喜愛的沾料沾食即可。
• b. 將山藥切碎或磨泥，加生雞蛋混入滾燙的乾飯或稀飯內食用。

4.山藥香菇雞湯：雞半隻，香菇數枚，待湯熬好後，將山藥切片放入。

5.炒食：

• 山藥炒蛋：將去皮山藥切絲，加入打散的雞蛋，待油熱後倒入鍋內，煎炒成塊形，加鹽、蔥後取鍋。亦可摻入紅蘿蔔炒食，添補維生素A。
  
• 紅燒黃熬：紅燒雞中加山藥一起熬煮，亦可用豬肉或牛肉代替，是動植物蛋白的混合菜，補神強身。
  
• c山藥肉圓子：將肉丸及山藥燴煮上桌，為一道下飯菜。

6.煎糕：紫色山藥磨漿混合糯米漿或樹薯漿，攤平煎出。

7.炸食：切塊沾粉如炸蔬菜般製作。

8.包子饅頭：如山藥饅頭，山藥麵條，山藥包子等。

山藥的清洗處理法

山藥皮薄肉厚，皮易剝落，收藏時應用軟紙或泡棉保護冷藏。山藥屬地下塊莖，並為深耕植物；平滑者可沖洗後去皮，不平滑者則先刷洗後再去皮，可避免過多黏液糖及蛋白流失。去皮後可過鹽水減少褐變，保持色澤。

多吃山藥能抗老回春？ 醫師：效果有限

【台灣新生報／記者黃文彥／台北報導】

多吃山藥能抗老回春？醫師表示效果有限。

多數可經由山藥提鍊的DHEA（Dehydroepiandrosterone），中文是去氫表雄酮，另稱脫氫異雄固酮，是種腎上腺激素；由於DHEA可以轉化為荷爾蒙，因此不少民眾認為食用山藥具有抗更年期的效果。

榮新診所主任沈秉慶表示，事實上，人體無法將山藥轉化成DHEA，須透過科技轉化人體才可吸收。人體可透過腎上腺自行產生DHEA，但隨著年齡增長而開始下降；四十歲時只剩下年輕時的一半，到八十歲時更只剩下高峰期的一成五；DHEA不足，容易使人疲勞、反應變慢，免疫功能變差。沈主任建議，運動紓壓都可避免DHEA過度消耗。

DHEA也在其他身體功能上扮演重要角色，如性功能、新血管疾病、骨質疏鬆、情緒穩定，增強記憶等，因此常見於健康食品中。

但沈秉慶提醒，食用DHEA並非立竿見影，通常三個月後才可看到效果，且需由醫師診斷處方，十八歲以下或哺乳女性不建議使用。

【聯合報╱記者張嘉芳／台北報導】 2012.03.28 01:21 am

DHEA和DHA，可別傻傻分不清。DHEA是去氫表雄酮，數值偏低，表示男性荷爾蒙可能不足；DHA則是魚油，有血管清道夫之稱，兩者作用不同。 一名50多歲男子，常覺得疲倦、提不起勁，還有勃起功能障礙，抽血檢查發現，男性荷爾蒙不足，DHEA數值明顯偏低，後來在醫師指示下，補充服用DHEA，勃起功能改善，情緒也變佳。 榮新診所泌尿科主任沈秉慶表示，DHA有抗發炎作用，有血管清道夫之稱；DHEA卻是性荷爾蒙前驅物，服用後可代謝轉換為性荷爾蒙，補充男性荷爾蒙。DHEA也能直接作用於血管內皮細胞，改善勃起功能障礙，避免腎上腺素過度分泌，有助緩解緊繃情緒及紓壓。 「老化會使DHEA指數降低。」林口長庚泌尿科主治醫師黃世聰說，DHEA是腎上腺素所分泌男性荷爾蒙的一種，但僅占男性荷爾蒙5%，其他95%來自睪丸的男性睪固酮。 值得注意的是，DHEA效性較低，黃世聰說，DHEA的效力只有一般男性荷爾蒙1%，因此在美國被歸類為食品，超級市場就能買到，不過，國內以藥品管理，屬於處方藥物，需自費使用。黃世聰表示，DHEA適合用於保養，如果想治療性功能勃起障礙，或改善情緒、免疫功能等，建議在醫囑下使用。 【2012/03/28 聯合報】@ http://udn.com/

高量荷爾蒙恐誘發癌症

提防大豆異黃酮補充品

抗癌16年的中華民國乳癌病友協會祕書長林葳婕表示，病情穩定的乳癌患者，營養需求與一般人雷同，皆以均衡、適量為原則，從五穀根莖類、蔬菜類、水果類、蛋豆魚肉類、奶類、油糖鹽類六大類中攝取；其中，油糖鹽類吃最少，多以蒸、煮、滷的方式烹調。

由於乳癌與荷爾蒙有相關性，不少患者聽聞大豆、山藥、雞肉等含有雌激素，認定不能吃，殷秀妙與林葳婕均認為，盡量攝取天然食材，但切忌大量攝取單一種食物，並避免服用相關營養素的萃取物。如此，吃下的荷爾蒙量，對身體的影響就不大。

林葳婕也以自己為例，不會特別排斥某類食物、但也不會吃單一飲食，如果患者對某種食物感到害怕，基於「安心」的原則，不碰這類食物並無不妥，因為還有很多食物可供選擇。

至於「大豆異黃酮補充品」，殷秀妙較不建議乳癌患者使用，因為濃縮的荷爾蒙補充劑，高劑量可能誘發乳癌細胞再度活躍；此外，其他許多號稱可抗癌的保健品，也不建議食用，盡可能讓自己均衡攝取天然食物、維持正常作息與運動習慣，才是恆久的養生方法。

延伸閱讀:
http://www.bms.org.tw/info/info1_01_15_1.htm