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| 2023/07/21 05:30:00瀏覽2015｜回應3｜推薦99 | |
早年出國留學前，跟著母親學會作一些簡單易做的家常菜，尤其是學會做滷味，快速方便又好吃。
滷味是生活在美國的華人餐桌上最常見的菜，美國流行的宴會方式是一種各自帶菜的家庭便餐(potluck)，幾乎所有華人的家庭便餐宴會中必定會出現滷味。美國也有越來越多吃素的人，以奶蛋素最多，滷蛋也常出現在一些素宴中。
讀書時，第一學期住在學生宿舍不可能開伙，後來搬進有廚房的研究生宿舍，由於沒有時間花在研究廚藝，通常是越簡單越好，製作滷味最簡單，只要買現成的滷包，但是學校所在的小城沒有東方超市，滷包要從臺灣帶來，還要省著用。醬油爆香後，加一塊冰糖、切幾片薑、適量的鹽，就可以滷一大鍋牛肉或雞腿的葷食，再滷雞蛋，最後滷豆干，滷味放在冰箱裏可以吃好幾天。
那時候，早餐吃一顆滷蛋，中餐吃滷牛肉片夾生菜三明治，晚餐吃滷雞腿配滷豆干，靠著滷菜就可以打發一天。儘管大考或學期末前，仍然會到宿舍的包肥餐廳打牙祭，但是西餐吃幾次就膩了，考完試再滷一鍋，似乎永遠吃不膩。於是三不五時滷一大鍋東西，每餐在配上一些蔬菜，就這樣打發了五年。
離開學校後，剛搬到華府都會區的馬里蘭州時，華人仍不夠多，僅有幾家小型的華人超市和雜貨店，不過至少可以買到滷包。剛結婚時，妻和我的廚藝都不好，除了平日愛吃滷味之外，每次在家中請客時，切一大盤滷牛肉、滷蛋、豆干和海帶等滷味是必備的一道冷盤。
在甲骨文工作的那十年中，經常飛到舊金山的甲骨文總部出差，總部附近就有大型華人超市，偶爾我會多帶一個空皮箱去大採購，裝得滿滿的乾貨回家。那些年，華府的華人越來越多，大型東方超市也開了好幾家，但是有些中藥仍然不易找到。
有一次出差，帶妻一起去，工作結束後就留在舊金山觀光，在唐人街逛中藥店時，妻買了一些棗子、枸杞、人蔘⋯等中藥補品，還有一塊價錢不斐的上好當歸頭，並請店員切成薄片。
某天在電視上看到名廚菲姐教如何製作焦糖上色的滷味。碎冰糖在熱油中用小火燒，用勺子輕輕攪動，直到成為褐色就成為焦糖，當油開始產生細膩的泡沫且顏色變深時，必須很快將鍋移開火爐，時間要抓得很準，否則如果不夠焦，味道出不來，一不小心過焦又會苦。
我試做了幾次焦糖，也抓到了要訣。儘管焦糖可以上色，仍然要加一點醬油爆香，稍微放涼後，加入滷包、薑和鹽，還有幾小塊冰糖，將煮熟去殼的雞蛋擺入鍋，再加水至淹過雞蛋煮開，滷出的蛋比純用醬油滷出的蛋更亮，一點點冰糖的甜味，還有一股淡淡的焦香味。
華府一帶包括馬州和維州的華人不如洛杉磯或紐約多，信佛的人也有限，會常去參加不同道場法會或活動的人，往往就是同一批人，無論彼此熟識與否，大家都以師兄師姐相稱。為了適應此地的民情，一些共修的活動還是容許雞蛋的料理。
一天晚上，在我們家舉行一個六十幾個人參加的素食便餐式聚會，多位廚藝名聲在外的師姐各自帶了拿手的素食甜鹹點心，也有兩個人帶滷蛋。
身為主人，即使沒有好廚藝，我們仍準備了一些素食包括滷蛋。前一天做滷蛋時，心血來潮，除了用焦糖上色外，再加一片上好的當歸頭提味，但也不能多加，否則中藥味太重也不好吃。焦糖香加上一點淡淡卻又無法忽視的當歸香，我自己都覺得滋味十分迷人。
幾乎每個人吃了一口我做的滷蛋後，都會哇一聲：「好好吃喔！」
接著問：「這是誰做的？」
然後再加一句：「怎麼做的？」
一個多月之後，受邀參加一場在維州師姐家舉行的讀書會，我沒有時間做滷蛋，就外訂了炸素春捲帶去，結果當天沒有人帶滷蛋，一位廚藝高超的師姐竟然對我說：「聽說今晚王師兄要來，沒有人敢帶滷蛋。」
海外遊子最大的痛苦是思鄉，舌尖上的思鄉更是難以取代的哀愁，只是多加了一片上好的當歸頭，或許中藥的味道也喚起隱藏在舌尖深處的家鄉味。
至於王師兄的滷蛋秘密，有滷包、冰糖、焦糖、上好的當歸頭，加上鄉愁，一樣都不能少。
本文刊登在2023年7月19日人間福報副刊
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
