用虹吸管篩酒進carboy

今天用虹吸管把初發酵桶中的酒篩進玻璃桶，這個動作叫rack，玻璃桶有個奇怪的名字：carboy。

這桶酒的instruction說第14天要篩進carboy，今天是釀酒的第16又1/2天，昨天測比重大約1.0，今天不再測比重，直接rack。

16又1/2天，損失很多水分，進carboy後，水位降低很多，需要用水補充起來，叫做top up。

初發酵桶內剩下殘渣，這些殘渣，是由火山灰製成的bentonite凝聚而成，如果攪拌與rack不好，將會喝下很多火山灰。

我懷疑，三年前釀的第一批酒，那些火山灰都被我喝下肚了。

感覺酒味不強，但是已經變dry，釀酒中所謂的dry，就是中文的苦澀，或乾澀。

這次用了10公升的泉水，所以，那輕微的dry，感覺還不錯。

加了Sorbate/Sulphite與Kieselsol。

Sorbate（Potassium Sorbate）又稱為wine stabilizer，作用是抑制酵母，使酵母不再繁殖，也就是，從今天起，不再讓酒發酵了，葡萄汁中的糖份不再變成二氧化碳與酒精，從今天起，這酒的酒精成分，不再增加了。

Sulphite的作用也是阻止發酵，同時防止氧化，沒有Sulphite，葡萄汁最後會變成醋。

Sorbate與Sulphite基本上，都是防腐劑。

至於Kieselsol，是一種帶負電荷的惰性矽膠。

上次釀酒，直接用水把carboy加滿，結果無法攪拌，因為攪拌棒一插入，酒就滿出來。沒有充分攪拌，酒中充滿二氧化碳，風味不佳。

這次學乖了，先不完全top up。

攪拌，這次似乎沒有什麼二氧化碳，top up，把air-lock（又叫fermentation lock）插上，接下來的24小時，稱為stabilizing。

目前，Carboy內的酒很混濁（cloudy），那是因為充滿了幾十億個帶負電荷的酵母細胞。明天，將展開clearing，加入帶正電荷的Chitosan，理論上，帶負電荷的酵母細胞與帶負電荷的Kieselsol將會與明天將加入的帶正電荷的Chitosan迅速結塊，沈澱下來，讓酒成為清澈的白酒。

清澈的白酒？

似乎難以置信，明天等著看吧！

       玻璃桶內有幾十億個帶負電荷的酵母細胞，顯得混濁