作家
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| 2009/04/08 07:05:58瀏覽857｜回應1｜推薦3 | |
所以，今天來談談包茴香餡兒的齋餃子。 茴香菜原產於地中海一帶，莖粗葉細，所以，只能摘取很少部份的莖來用，而嫩葉才是主要的食材。在台灣，傳統市場中偶爾可以看見，買茴香菜時，要選葉片深綠，有光澤、葉株不垂軟、無變黃、變乾、氣味夠的，它不但有特殊的香味，外型也跟一般蔬菜不太一樣。 茴香是一種非常奇妙的蔬菜，強烈濃郁的香氣常讓第一次嚐試的人嚇一跳，但是，吃過後反而會像上癮般越吃越有味。茴香雖然有舒筋活血的功能，可是並不常用來入菜，還真是有點可惜呢！吃完茴香餃子那種滿口生津、齒頰留香的感覺，遠勝過傳統以肉為主餡兒的餃子。 聽說過去有一種習俗，就是如果熱戀中的男女打算正式確定關係，男方第一次去女方家登門拜訪時，女方家裡是要準備兩樣主食的，其中一樣，就是茴香餡的餃子。如果老人家對於小夥子很滿意，相中了，就會以豐盛的茶酒菜餚款待，如果沒有相中，也不便直說，還是客客氣氣的端上一大盤茴香餡餃子，意思是﹕「您可以走了，哪來的還哪回去吧……」當然，這種過去的說法不過是說笑談罷了。 很多人一定對茴香很好奇，而吃膩肉餃的朋友也想嚐嚐茴香齋餃吧！由於茴香的香味很重，所以很適合當作主餡兒。 準備的材料有茴香（綠）、紅蘿蔔（紅）、玉米（黃）、竹筍、粉絲，花椒油、 醬油、 鹽、 香油、 薑末，雞蛋，地瓜粉。 做法如下。如果是買現成的餃子皮，那好辦; 要是會自己和麵，就用冷水和，但不要太硬，和好後，把麵團分成適當的小塊，壓扁後桿成餃子皮。 接著，把竹筍和紅蘿蔔剁碎，茴香摘下嫩葉、洗淨、用開水燙熟、剁碎，再擠掉水份。粉絲主要是用來吸菜汁的，要先泡軟後再切碎，然後把所有的食材混和，加入花椒油、醬油、鹽、香油、薑末攪拌均勻當作餡料備用。 在餃子皮中適量包入調好的餡料，把皮捏緊成元寶的形狀，放進水煮開的鍋內，煮到餃子浮起來，再澆兩次水就可以撈出裝盤了。 用漏勺澆冷水，正是「揚湯止沸，不如釜底抽薪」的典故。 如果用隔水蒸的方式，香味會更濃郁，因為味道都被封在裡面，完全沒跑掉。 由於市場買的餃子皮是機器大量壓出來，麵粉多又厚，吃起來口感比較生硬，所以包的訣竅，在於包之前先用手均勻的拉，拉的好處，在於皮變大後可以多包些餡兒，變薄些在煮熟後更能透出內餡兒的顏色。不過，要怎麼樣才能拉得薄而不破，包得多而不溢出來，可就是功力啦！ 茴香菜又叫作「茴香」或「蘹香」，因為能消除肉的腥味，增添香氣，所以稱為「茴（回）香」。又有人說，茴香－回鄉，光聽名字就有種濃濃的思鄉之情，入口的濃郁口味更讓人齒頰留香。 如果在寺廟裡煮這道茴香齋餃，不知道會不會讓外面俗家吃慣大魚大肉的人，也忍不住翻牆進來皈依呢？ 如果可以，倒是替「佛跳牆」板回一城了呢！ http://www.vegeplanet.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=4385&forum=13 |
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