1.首先選魚，如何挑選新鮮的魚？新鮮的魚鰓色澤鮮紅，魚鰓蓋緊閉。表皮光澤度較好，鱗片完整。其肌肉堅實而有彈性，指壓後凹陷能夠立即消失。
2.清理魚時要注意！魚的腹腔要清理幹淨，尤其是貼著脊骨縫的地方，容易殘留汙血，都要擠壓幹淨。此外，料理魚時，腹腔內壁的黑膜一定要除淨。這層黑膜是各種有害物質的聚集地。
3.切魚肉應當順著魚刺，刀口斜入，避免魚肉破碎。
4.活宰的魚不能馬上烹調，應當放置一段時間後再開始烹飪。
5.巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗幹淨之後，可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間，用薑可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋裏煮一會，待蛋白質凝固後再放薑。或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。
6.開水蒸魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，蒸魚時應當先將鍋內的水燒開，再蒸魚。