香港城市大學中國文化中心　洪娟

　但凡歷史悠長的民族，都有它的國粹、國技、國球、國服，也必定有國飲和國食，我認為中國的國食就是豆腐。豆腐，古名黎祁，清人又稱為小宰羊，相傳為漢代的淮南王劉安所創，到如今，已有將近二千年的歷史了。豆腐的食法最多樣，無論是酸、甜、苦、辣、鹹、澀、臭；煎、炒、煮、炸、炆、燉、焗，豆腐都兼而有之。而且，幾乎所有食材：貴至鮑、蔘、翅、肚，平至鹹魚、青菜都可與之同烹。就算配菜、佐料俱無，豆腐也可以獨領風騷，自成一格，清水出芙蓉而毫不遜色，真是食材中的仁者。在中國人的一生中，陪伴我們最長久的，恐怕也是豆腐了。從總角之時到鶴髮高齡，從淮南王到平民百姓，從出家人到凡夫俗子，豆腐因它的易嚼有益，便宜易得而使國人終身不厭，人人愛它。

　《清稗類鈔》中記載了一段清代文人食家袁枚在蔣戟門觀察家中吃豆腐的故事，云：「蔣戟門觀察能治饌甚精，製豆腐尤出名，嘗問袁才子曰：『曾吃我手製豆腐乎？』曰：『未也。』蔣即著犢鼻裙，入廚下，良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法，蔣命向上三揖，如其言，始授方，歸家試作，賓客咸誇。」這一盤冠絕盤餐的佳餚在《隨園食單》也有記載，名為「蔣侍郎豆腐」。其製法非常講究，要「豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個，如無大蝦米，用小蝦米三百個，先蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。」

　據《隨園食單》記載，康熙、乾隆均愛吃豆腐，有兩道豆腐佳餚都和這兩位皇帝有關，其一就是「王太守八寶豆腐」。其製法為「用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋」。這種烹調方法很容易使我們聯想到《紅樓夢》裡的「茄鯗」，也是把十幾種鮮葷配菜與最平常不過的茄子或豆腐同烹，使其盡吸肉汁，故可達致鮮素搭配、濃淡調和的妙境。袁枚還特別強調這道菜食用時「用瓢不用箸」，恐怕是它的配菜都切成小丁，用筷子不好使的緣故吧！這原是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的菜譜，尚書取方時，御膳房還得費一千兩子。王太守的祖上樓村先生為尚書門生，故得珍傳。單是菜譜已值一千兩，雖可能為誇大之詞，但此菜譜的矜貴神秘，可想而知。

　另外，《隨園食單》記載「乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食前豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有蛼螫鮮味。然盤中並無蛼螫及他物也。次日告查宣門，查曰：『我能之！我當特請。』已而，同杭董蕭同食於查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時，余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。」豆腐的身價雖不比其他肉類，但其味道的獨特卻是無可取替。正如清代著名文人錢泳《履園叢話》裡所說：「凡治菜以烹調得宜為第一義，不在山珍海錯之多，雞、豬、魚、鴨之富也。」皇孫貴族喜歡吃豆腐大概是因為山珍海味吃多了，終有得五味令人口爽之感，偶爾吃一些清淡可口的菜色可解肥去膩。

　《隨園食單》裡以人物命名的豆腐食譜還有「楊中丞豆腐」和「張愷豆腐」。歷代傳說中，都提過某某和尚做的豆腐為最佳等說法，袁牧也提到「豆腐乾以牛首僧製為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所製方妙。」豆腐很容易讓人聯想到古剎青燈和茅屋石磨。又譬如陳麻婆的故事，雖然故事的內容大同小異，但一個寡婦為了謀生，以她在烹調上的特殊心，而燒出一樣眾人皆嗜的美味來，卻是其中不變的內容。

　港人熟悉的鏞記酒家，除了燒鵝聞名遐邇之外，那裡的豆腐也是一絕。鏞記有一道「金鑲豆腐」，把豆腐外面炸得略焦，裡面嫩滑，實在不容易。據說是要把豆腐浸在極鹹的鹽水中達兩小時，再拿出來吸乾水，再於大油鍋中用猛火一炸隨即取出，即成。美食家蔡瀾先生吃時即大讚過癮，後來更向老闆建議做一道金庸小說《射鵰英雄傳》裡，黃蓉做給洪七公吃的菜。書上說黃蓉把豆腐鑲在火腿中給洪七公吃，簡直不可思議。經三番四次商討後，決定把整隻金華火腿鋸開三分之一當蓋，用電鑽在餘下三分之二的肉上挖下二十四個洞，再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裡，猛火蒸八小時，做出來的豆腐當然鮮味絕倫，而且因其有二十四個洞，故以詩句「二十四橋明月夜」為名，好不詩意！

　只有歷史悠久的民族才懂得吃霉吃臭，因為裡面包裹著艱辛的記憶，好比德法的芝士。中國的臭豆腐和腐乳，外面可能是滿滿的一層霉菌，但只有親歷戰爭場境、憶苦思甜的人，才懂得品嚐它。《住事並不如煙》的作者章詒和女士就在書中憶述老北京的腐乳有二十多種，可以每天換一種口味伴饅頭吃。我小時候在南京太平路去幼兒園，每天上學最快樂的事就是喝豆漿，豆漿是向學校訂的，每月都要交豆漿費。當時糧食短缺，加糖的豆漿是需要額外繳交附加費的，在嚴寒的冬季能喝上一杯香甜的豆腐，真是無比滿足。但不知是回憶的甘美，還是現代產品的變質，那種回甘的滋味好像是再也找不回來了。