山西是我國極富盛名的“美食之鄉”，大家對其各式麵食及菜餚的特色，以暨諸如「羊肉泡饃」、「貓耳朵」、「聞喜煮餅」、「窩酥」．．．等小吃的風味，都耳熟能詳，容不得散客再多作贅述。

但是，有一些傳統小吃，因為名實不符，甚至於名稱可能讓人望而卻步，而給了散客見縫插針，過過嘮叨癮的機會，就此不顧三七二十一，先謅為快。

民國二十六年，日本大舉侵華，山西省城太原市繼「大同」之後，於十一月八日失守，我軍為期瞭解日寇後續部署情形，指派年方十九的散客喬裝流亡學生，隻身深入敵區。

十一月下旬某日，黃昏稍晚時分，散客抵達距「太原」25公里的「榆次」。

「榆次」是山西省的交通樞紐，素有「旱碼頭」之稱，但是因為戰火，街頭冷清。散客日夜兼程，早已饑腸轆轆，偏又在刮著颼颼冷風的某條暗巷，嗅到一陣酒肉異香，吞著口水，抬眼一瞧，巷尾盡頭竟然有塊吃食舖的布招在隨風飄盪著，一掀一煽的送出那股香氣。於是，散客再也按捺不住地一頭鑽了進去。

小舖裡除了坐在櫃檯後面打盹的老婦人，空空蕩蕩，沒有任何食客，因此只在靠近廚房入口的那張桌子上點了一盞油燈。

「嗨！稀客吆！請坐。」打盹的老婦人被我驚醒，指著唯一點了油燈的桌子招呼。

老婦人起身步出櫃檯，同時向廚房裡喊：「有稀客來了喲！快升大火爐呀！」

「有什麼能暖和身體的吃食？」我問。

「頭腦行嗎？」她邊打著哈欠，口語含糊地回答。

「妳說什麼？．．．」

「頭．腦！．．您是外地來的吧？」她翻動著三白的眼珠子，同時用手比一比她那蓬鬆的腦袋說。

「咱是流亡學生。您這裡除了頭腦．．．」

「想暖和身體就得吃頭腦！若餓得慌，再加份灌腸，有帶血的，也有白的。」她微顯不耐的搶答。臉孔的肌肉，在昏暗的油燈光影中，往橫裡牽動。

「哦──」我凝視著她，故示考慮狀。同時心裡揣測“難道是間賣人肉的黑店？”

「鍋滾了！要整些什麼啊？」從廚房裡閃出來個手臂上長滿黑毛，臉上橫七豎八插著稀疏鬍鬚的壯漢粗聲催促，但一見散客，揚了揚濃眉，立時又閃身回去。

兵荒馬亂的時候，什麼邪事都會發生，賣人肉的傳聞就是其中之一。這個巷底店子的詭異氣氛，激起從六歲就開始習武的散客疑竇，決心仗著自己的扎實功底，揪出這「黑店」的傷天害理究竟。

「頭腦和灌腸！灌腸帶血的和白的各來一份。」散客鐵了心，朗聲點餐。

老婦人擺了擺頭，皮笑肉不笑的瞅我一眼，迅速進入廚房。

「哼！果然邪氣。」散客心想。隨即悄悄緊了緊褲腰帶，並挪移到背靠實牆的椅子坐定，凝神戒備。

約莫經過一盞熱茶的光景，老婦人和黑毛壯漢端出熱騰騰的“頭腦”和“灌腸”，咱定睛一瞧，放聲大笑。立刻延請二人入座，細問根由。

原來“頭腦”是在一碗糊狀的湯裡，放著三塊肥羊肉，一塊藕根和一塊長山藥的時令性滋補品。它在酒和羊肉的味道裡，混合著清淡的藥香，難怪老婦人說能暖和身體。

據壯漢說，“頭腦”是根據明末清初，一位特別為老母配製“八珍湯”的大孝子的配方，以肥羊肉、山藥、藕根、黃芪、黃酒、酒醩、煨麵、高良薑等為體，醃韭菜花為引。寒冬食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的作用，是強身健體，益壽延年的藥膳補品。

散客邊聽壯漢細述，同時享受著那碗呈現溶融狀，色澤乳嫩，入口鮮滑，毫無羊膻味的既沒“頭”，也沒“腦”的“頭腦”，身體果然快速暖和了起來。

「至於“灌腸”，是我們榆次的“三寶”之一。它的主料是白麵或蕎麵，用溫鹽水、菜油調和成糊狀，然後盛碗，上籠蒸成。“灌腸”分紅、白兩種。紅灌腸用鮮豬血與麵製成；不掺豬血的叫白灌腸。」壯漢接著介紹。

我望向桌上的兩份“灌腸”， 紅灌腸赭色，白灌腸呈灰白色，都是半透明狀。白灌腸切成小塊，上面撒有蒜泥、芝麻、辣醬；入口感覺到還淋有醋、香油。它的麵質筋道，利滑涼爽、辣香兼備，口感軟而堅韌，富有彈性，毫不黏牙，風味特殊，十分適口。

紅灌腸則切成條狀，是熱炒的，香氣撲鼻。我夾一筷子送進嘴裡，清香可口，忍不住頻頻點頭稱讚。

「這叫做“炒灌腸”，是加山藥絲、蒜、醋，用豬油烹炒的。」老婦人看我吃得滿意，笑呵呵的說明。

這頓寒夜暗巷裡的「驚魂」晚餐，是散客後來敢於遍嚐「怪」食的啟蒙。

數日後，散客潛進「太原」，每次點食“頭腦”，都附有一種短柱形，中空，叫做“帽盒”的麵餅。這種用不發酵的麵粉，加入椒鹽，捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤出來的“帽盒”，是專門在喝“頭腦”時，掰成小塊，泡在湯裡吃的佐食；它乾硬鹹香，配合“頭腦”，相得益彰。

此外，在「太原」還有一種隨“頭腦”一起出售的食品叫作“捎梅”，它其實就是在湖北叫“燒梅”，在江蘇、浙江、廣東一帶，叫做“燒賣”，在北京等地稱為“燒麥”的蒸製麵點。只是太原“捎梅”的餡子以肥羊肉為主，口感軟、綿、香、鮮，又無腥羶味。

爾後散客又去到「平遙」，發現山西小吃的區域特性濃厚，對於同樣的吃食，不只各地方自有不同的習慣吃法，也各有各自的名稱。因為「平遙」的“灌腸”雖然也是紅、白兩種，但是稱做“碗托”，與「榆次」大相逕庭。

山西的“頭腦”和“灌腸”，雖然名不符實，又驚悚駭人，但香鮮膾口，風味特出，是相當值得饕客品嚐的地方風味小吃。