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| 2006/05/04 02:27:03瀏覽3438｜回應2｜推薦35 | |
文／方穎 來聊聊荷蘭的食物。 一般，若對西方的食物做評比，法國想當然居首位，英國最遜位，而荷蘭的食物比起其他西方國家而言，還算可以居「及格」位。 荷蘭有一種經典又無敵棒的食物是荷蘭式的鬆餅～pannekoeken，它好吃到可以成為高檔餐廳的菜色。 Pancake各國到處都有，但荷蘭萊頓市Oude Leyden餐廳做出來的卻硬是要得！ 大廚特製的白色略焦餅皮又薄又Q，嚼勁十足，雖然只是薄薄一張皮，但卻神奇地頗有飽足感。 餅的口味有鹹有甜；鹹餅的口味以培根、磨菇、火腿、蔬菜、乳酪等作為餡料，若覺味道不夠，可以自己再添加胡椒粉或鹽等調味。 甜餅的口味則以香蕉、蘋果、鳳梨等水果為主，配上滑來滑去的奶油球，再在熱騰騰香味四溢的餅皮灑上糖粉，嗜甜的還可以拿起餐桌上免費的楓糖漿再淋上去，更能增添甜餅的風味。 我和相公常去的那家Oude Leyden鬆餅餐廳很有特色，他們是以直徑大約與肩同寬的、繪有白底藍色花樣的Delft Blue大圓瓷盤裝盛大大的餅皮及餡料，服務生通常聲勢浩大地將盤子小「嘭」一聲放在客人桌前，就立刻舔住了所有人的目光。 第一次去的客人在看到那麼大的盤子時通常會「哇～」一聲，然後才注意到美味的食物，繼而回過神來，動刀動叉地搶個你死我活，真是中看又中吃。 而最傳統、最具荷蘭味的食物其實是stamppot (hutspot)，典故是當年萊頓城民在「水淹萊頓，勇退西班牙大軍」之後所發現的敵方剩餘食物，做法是將馬鈴薯、燻香腸、及甘藍菜熬成一鍋薯泥即可，簡單又方便。 可能是因為心理上有種打勝仗的驕傲吧，所以廚藝很菜的荷蘭人吃起這道泥來滋味特別好，連超市都有得買，冬天很流行吃。 但我個人就不太能接受那樣的一鍋泥，它的味道並不怎麼樣，綠葉嚼起來像吃草，香腸入口才知是酸豬肉，實在很難令人胃口大開；不過，荷蘭人超愛吃。 在國外當然三不五時會想念家鄉味，尤其是一些「有媽媽味道」的食物，但由於食材取得困難或中國超市要價較昂貴之故，窮學生還是會選擇較經濟的義大利麵、麵包、馬鈴薯等，價錢相對划算許多的正統西式食物。 我通常以義大利麵為主食（2004年時，於價錢超級便宜的超市Digros及ALDI，一歐元可以買到將近六包的 還聽說每天一小杯紅酒對心臟好、冬天更能驅寒（而且放在窗台邊，以室外零度左右的氣溫保存就行，天然冰箱無敵讚），所以超怕冷的我也買過兩瓶紅酒在學生宿舍獨酌數月，因為價錢可以便宜到1~2歐元之譜，紅酒這麼奢華的享受，還能助我安心入眠，實在令窮學生夢裏都會笑呀！ 但是在遇到中國的節慶假日時，華人還是會想上中國餐館慶祝兼解饞。 在國外上中國餐館有兩個很重要的sense一定要具備：一來，千萬別期望吃到和國內一樣棒口味的好菜；再者，因為食材及人工成本昂貴之故，中餐的價格並不若國內便宜。 國外的中國餐館為了生存就得適應西方人的口味，所以菜色及烹調方法都會「本土化」（當然，許多香港廚師也努力在保留港式烹調的精髓），因為這些餐廳主要的客源是西方人，不是原本就吃中式食物的、不付小費的華人；這就好像國外的中文報紙質量肯定遠遜於國內中文報紙的道理一樣，國外的中餐館通常都不太合中國人的胃口。 荷蘭各大城市都有中國餐館，阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹等地是華人聚集重鎮，因此這些地方的中餐館數目相對地多。 要評估菜色及價位是否「雙美」的技巧之一是看客人數目多寡；好的餐館自然能夠吸引到為數眾多的客人；阿姆斯特丹的唐人街裏有一家不錯的中餐館，雖然服務生的態度很不禮貌，但還能吸引到絡繹不絕的客人，算是國外中餐館的異數。 如果嫌中餐館的價位還是太高，那麼印尼餐廳及中東小館也是在荷蘭解決口腹之慾的絕佳選擇。 由於印尼曾是荷蘭殖民地之故，荷蘭的印尼人及印尼餐廳為數不少，是少數可以和中國食物相抗衡的美味料理之一。 有趣的是，中國和印尼是兩個不同的國家，但因為餐館老闆多為印尼華僑之故，荷蘭的中式餐館招牌多半寫著「中國及印尼餐廳」。 而俗又大碗的中東食物沙威馬 (shoarma or kebab)也不遑多讓，那種在直立的架子上用一層層的肉片貼串起來烤的「大象腿」，配上生菜沙拉，捲上烤得微焦的餅皮，再淋上配有洋蔥及甜椒的沙拉醬或辣椒醬調味，一口咬下，哇～也是超級流口水的讚！ 越南春捲也很受歡迎，賣春捲的小女生打扮成傳統越南風味，耳畔紮著兩條粗黑的辮子，穿上乾淨的白圍裙，也成了街邊絕美的一景。 但是，那種在我挑剔的眼中看來又細小又沒內容的現炸春捲配蕃茄醬竟然可以賣到1.75歐元之譜；誇張的是，荷蘭人還愛得很呢！ 那小攤子的生意好得令人沒事就給它自動嫉妒起來，不過他們繳的稅應該也很多吧？這樣一想果然心理上舒服了一些。 我還在當苦學生的時候，常常在學校餐廳裏看到荷蘭人居然可以把那種硬得像石頭的麵包「破」開，塞進炸肉團kroket，咬將幾口、再配杯黑咖啡就解決了一餐，覺得荷蘭人真是不可思議。 那種好吃的炸肉團中間和著馬鈴薯泥、外圈是酥脆麵包屑，可以在街邊的零食吧(snack bar)投幣買到，和巨無霸薯條配沙拉醬（沒錯，薯條配沙拉醬）一樣，都是荷蘭人的「國吃」。 後來看到已經在歐洲待了十多年的未婚夫（就是我相公）解決午餐的方式，又被嚇了一次。 那時還是單身漢的他，工作一忙碌起來，居然能夠抓起二片麵包，夾起兩塊肉片，再配上超市買來的那種連半條蔬菜都沒有的漿糊水「杯湯」，就這樣過了一餐。 一開始，我覺得這樣的吃法真是太奇特了，好像我們中式那種花很多時間、吸很多油煙、用鍋鏟鏗鏘無間、炒炸滷蒸煎，煮出一桌好菜的行為，相比之下很愚蠢、很浪費生命似的。 有一句經典名言很值得學習與利用，那就是：「人是有惰性的！」 長期被惰性耳濡目染之下，我也學會了西方人這種吃東西的方式，以吐司夾上各種口味的肉片或乳酪，配罐咖啡、或可樂、或漿糊水，嗯，還真的粉不錯，重點是很省時，在忙起來顧不得健康又想要求美味的時候，這種充分發揮人類天性的舉動還頗值得讚賞；在這個時候，真想大喊：「惰性萬歲！」 我相公還教我一種更省錢、更懶惰的英國式吃法：吐司塗上奶油、或乳酪、或果醬，再放上一些洋芋片，就是一頓美味的中餐了。 為了驗證他說法的可信度，我要他做來吃吃看；想不到，我在餓昏時隨手抓起相公......啊，不對，是吐司，咬了兩口之後，覺得還滿好吃的，洋芋片上的調味料和奶油、吐司的香味融合在一起，酥酥香香的口感真的粉不錯。 如果飯吃得煩了，或是手頭很緊的情況下，這種「解決肚子」的方式還滿值得參考的。 而配懶惰吐司吃的「乳酪」就是荷蘭的國寶級美食啦！ 荷蘭的乳製品與台灣相比之下便宜許多，舉例而言，一大瓶 會愛上吃乳酪是很偶然的，因為原本體質是有「乳糖不適症」的（即沒吃過的乳類製品一下肚，就立即回歸大地），所以看到美味的乳酪都只有在一旁流口水的份兒，尤其在出外旅行時更要小心躲避各種奶類食品的誘惑，否則會給同伴添加幫忙找尋「聽雨軒」的麻煩。 只有牛奶是為了保持健康而必要長期攝取的飲品，久而久之，身體就適應了固定廠牌的牛奶，但是只要牌子一換，麻煩就又出現，真是令人煩不勝煩。 還有，在那「毀」人不倦的聯考制度下，很多人都曾敗給身體不適而非聰明才智，病痛選在不該發作的時候發作，病人上考場，損失豈是慘重二字可計！ 言歸正傳，我會戀上乳酪真的是很偶然的意外！ 某個週六近午時分，和相公在傳統市場買完菜要回家時，看到街口萬頭鑽動、盛況空前，有那麼大一群荷蘭人在圍觀什麼，很熱鬧的樣子。 在好奇心驅使之下，夫婦兩人拿著、揹著大包小包的蔥呀、白蘿蔔呀、青菜呀什麼的（荷蘭人的英語會話能力頗佳，除了老人與小孩之外，百分之九十以上的荷蘭人都能講一口流利的英語，因此在傳統市場向當地農人及小販買東西毫無困難），硬擠進高大的荷蘭人群中去探究；雖然很想跟他們「摩肩接踵」，但荷蘭人太高大，我可能要爬梯子才能「磨」到他們的肩吧，哈！ 擠進巨人群，用力張大眼睛一看，喔～原來是在免費發送新產品試吃。 那生性超級節儉的小氣荷蘭人狂愛乳酪，所以那時真可謂萬人空巷，很多人拿了一包後又回轉去再搶下好幾包，發派的人根本不必求路人去拿，他們光忙著拆包裝就拆到手軟了。 我那種「選餐廳看人氣」的心態再度戰勝理智，看到那麼多男女老少居然對乳酪痴狂到不行的樣子，遂也騰出手去抓了一包，當下學起身旁一群荷蘭人，閃到路邊一個角落裏，像老鼠一樣饞嘴地當場啃食了起來。 免費試吃的乳酪包裏有兩條約中指長寬的方條形乳酪，我拿到的是紅色包裝的「老」乳酪，相公拿到的是綠色包裝的「年輕」乳酪，我們各交換一條試吃口味，一致覺得老乳酪較好吃。 老乳酪一咬下去，乖乖不得了，超正點的濃郁香醇乳酪味就在口裏濃濃地化了開來，含在舌間用溫度去軟化它，那口感更是超絕的香，好像嘴裏有一團濃縮精製的香牛奶一樣，好吃到連舌頭都不需大腦的命令而自發地蠕動了起來，嗯～讚！真是太讚了！吞下之後都還覺得齒頰留香、回味無窮，連心情都好了起來。 感性打敗理性，已經提著、揹著一堆食物走遠了的我們，當下決定回頭再拿；相公也被乳酪迷瘋了，像中了蠱一樣，要我看著他散放在地上的幾袋東西，他再飛奔回去拿了兩包老乳酪回來，我遠遠看著他加入街口那群荷蘭巨人長龍，他像浪一樣忽然隱沒，又忽然出現，向著我狂奔而來。 真是瘋了，那種乳酪裏一定是下了蠱，才讓這麼多人都忘我地變成了大街上貪吃的老鼠。 說也奇怪，這種被下了蠱的乳酪非但於身體無害，反倒把我的「乳糖不適症」給暫時治好了，真是太神奇了！ 從此以後，我們老鼠夫婦倆貢獻給乳酪的銀兩就逐漸增加，像到寺廟朝拜的僧侶一樣，心甘情願地對乳酪頂禮膜拜，然後......一口咬下！ 哇～超讚！好吃到令人想含淚叫媽媽！ 位於北海邊的荷蘭，海產雖然很豐富，但價格卻令人意外地並不便宜，海鮮中最受荷蘭人喜愛的是鯡魚、燻鰻魚；傳統市場攤販也賣賺死人不償命的炸魚、炸蝦、炸淡菜、炸花枝等高膽固醇、高熱量海鮮，酥酥鹹鹹的脆皮照例淋上沙拉醬，成了荷蘭人愛到不行的高貴零食。 鯡魚（haring）是荷蘭人吃的「生魚片」，在傳統市場攤販或路邊的快餐車都可以買到，超市當然也有賣罐裝的鯡魚，但新鮮度及美味度遠遠不及現宰的好吃，最棒的是五月的綠鯡魚。 在傳統市場邊，殺魚的小販俐落地在一分鐘之內就讓五條左右的鯡魚跟我們坦誠相見；程序包括開膛剖肚、拉掉魚刺、扯掉魚皮、斬掉魚頭等。 我常常用崇拜的眼光，站在「殺魚犯」旁邊看得目瞪口呆，總忍不住想讚嘆著這種技藝高超的清理魚類方法。 殺魚犯用的專業鉆板是一個外形像收銀機的不鏽鋼盒子，只要把鉆板跨放在盒上就可以開工了，而在鉆板右方有個開著碗大的圓形口子，殺魚犯就將清除掉的魚頭、魚骨、魚刺、魚內臟等精華統統往洞口撥，鉆板下方的盒子就會盛接住。 不知道他們收集了這麼多魚的精華之後，有沒有學我們腦筋好的東方人一樣拿來回收利用？比如說，熬魚頭湯之類的；但事實是，他們沒有我們聰明。 小販們兩人一組，戴著手套，拿著一把小刀，攤子邊疊起好幾個水桶裝的醃鯡魚，就精神抖擻地拉起招牌、做起生意來了，講究一點的還會穿著荷蘭傳統服飾及木鞋吸引顧客，只差沒手抱鬱金香、頭上戴著風車帽搞街頭賣藝了。 宰好的無頭無皮鯡魚被放在一個銀盤裏，銀盤週圍用綠色菜葉佈置一圈，再放上雕刻成花狀的大紅蕃茄，盤邊還有一小盤洋蔥碎末及一小碗檸檬片，看起來很漂亮，很令人胃口大開。 生意好的時候客人大排長龍讓殺魚犯應接不暇，一條鯡魚售價約在一點廿五到一點五歐元之間，視魚的肥碩程度而定，有時則是六條五歐元地賣，總能吸引許多荷蘭人大量購買。 鯡魚的「非官方」吃法是在大街上就徒手抓起魚尾巴，仰起頭「啊～」地張開大嘴，像吃釣餌的魚一樣，把鯡魚送進口裏咀嚼。 咀嚼是文明一點的吃法，傳統的吃法應是將整條魚吞下肚裏（不曉得那樣的吃法有沒有噎死過人），不過我看到的荷蘭人都是分成幾口吃完的。 由於鯡魚好吃又所費不貲，饕客們往往意猶未盡地盯著盤裏的其他生魚直瞧，那副饞嘴樣，好像一隻在魚販旁邊流著口水、用爪子搔著頭，怎麼趕都趕不跑的小野貓。 看了無數次饕客們的饞嘴野貓秀，我開始動心了－－有那～麼好吃嗎？ 嗯......試試看便知道！ 「頭家，來一尾鯡魚！阿彌陀佛、阿們！」（後面那句是在心裏默念的） 頭家拿出一大張白色的吸油紙，用左手掌托住，再用右手抓起魚尾巴，將整條魚放在左手掌的紙上，右手再拿起湯匙，從盤裏舀幾匙鮮甜洋蔥末撒在鯡魚上，然後像包中藥材的方法一樣，將吸油紙折幾折就交到客人手上了。 一些等不及的老饕，付了錢之後就自己抓起魚尾巴，將魚甩到洋蔥末盤裏滾一滾，就「啊」地一聲，喝著吹不停的冷吱吱海風，將鯡魚送進嘴裏了。 醃鹹鯡魚的味道本身是腥臊油膩的，但由於沾了鮮甜的洋蔥屑，所以一口咬下就能嚐到鮮魚混合了甜洋蔥的均衡味道。 曾問過一位帥哥魚販有關鯡魚的醃漬方法，他說很簡單，只要把魚泡在鹽水裏浸廿四小時就可以了；可是我再看向那一桶桶小塑膠水桶裏的醃鯡魚，那種灰黑的顏色明明是混濁濃稠地像添加了什麼好吃的醃料似的，如果只泡鹽水會有這種效果嗎？我想他一定有特製的祖傳秘方不想外洩吧！ 吃過鯡魚的人有兩種極端的反應：一種是愛到無可救藥，站在街邊不顧形象地、一尾接一尾地吃將起來；另一種則是不能接受生鮮強勁的魚腥味，但仍勉強吃下一小口，從此以後敬謝不敏的。 我是屬於後者，對於這種沒煮過的海鮮總感到不能接受，雖然鯡魚事先已經浸泡過鹽水，但我總對處理過程的衛生程度感到懷疑，再加上味道實在不能令我動心，所以淺嚐即止。 阿彌陀佛、阿們！ 有個同樣注重衛生的日本朋友居然突發奇想，仿照吃生魚片的方法將生鯡魚買回家清洗過後，沾上芥末及醬油享用。 據說在這種『東西方比較法』的實驗證明之下，結論是：日本生魚片獲勝！（日本人評的分嘛！） 我的變通則是將生魚丟下鍋煮熟，哇噻，吃起來風味絕佳，像媽媽做的煎白帶魚，鹹鹹香香的，有故鄉的懷念味道喔！ 而且，一次購買五條或十條未剔骨的鯡魚，價格便宜粉多唷，這對於愛吃鯡魚的人而言，肯定是一大福音。 而人在國外卻老是懷著哈台觀念的我，對於食物的固執偏見則是：「台灣小吃，世界第一！」 這是一定的啦！ 【荷蘭飲食男女】／方穎
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