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紅燒、清燉、台北牛肉麵節
2007/05/15 18:51:03瀏覽6494|回應13|推薦56

   

據說我們從小吃到大的紅燒牛肉麵,早期以川味牛肉麵名之,然此麵其實並不見於巴蜀地區,反倒是台式創意料理。這樁美麗的錯誤,很可能源自於當年從成都撤退來台定居於高雄岡山的軍眷們,以在地食材製作出味似郫縣的岡山辣豆瓣醬,再以此醬加花椒八角薑蔥等料熬煮成川味料理紅湯牛肉。以紅湯牛肉入麵,此法首見於台,被稱為川味牛肉麵。是麵也,湯頭濃艷鮮辣、牛肉大塊香腴,方便快捷,料簡味豐,一碗食畢,帶給那個物資匱乏年代的人們一種近乎奢侈的飽足感,川味紅燒牛肉麵於是乎大行其道。歷經半個多世紀的演化,川味不再,紅燒當道,儼然成為台灣街頭巷尾隨處可見的俗民飲食。

本人向來好吃而不求甚解,對於飲食之源流掌故所知有限,紅燒牛肉麵的身世來歷,借自已故的美食名家逯耀東教授。逯老一介歷史學者,卻不甘埋首於故紙堆中,深信有血有肉的歷史情感應該從平實的生活情調當中尋找。逯老好啖且知味識味,走南闖北地從大陸吃到台灣來,又從台灣吃回大陸去,試圖從市井街肆平凡的一飲一食當中探索其源流典故,重新發掘中國底層小市民生活的變遷歷程,實是頗具浪漫情懷的老輩人物。

那麼,與紅燒並稱瑜亮的清燉牛肉麵呢,逯老雖未多所著墨,但從他描述當年台北懷寧街一帶清真牛肉麵攤子的字裏行間,似乎不難聯想,同為清湯的清真牛肉麵與清燉牛肉麵之間,應該具有相當的淵源。

哪裡有好吃的牛肉麵?既然是國民美食,當然隨處都有,你覺得對味的那家就是。週末習於晏起的我們一家子,每每清醒之後已錯過一般館子的午餐時間,這時候,懶洋洋地晃進整日營業的北投老又新牛肉麵館,叫碗紅燒牛肉牛肚或乾拌再切些小菜,最是愜意不過。

 

  

北投老又新可不在北投,而是北投老店天炮牛肉麵店落戶於內湖的第二代。寬麵煮的Q度恰好,適合入湯也適合乾拌,牛腱、牛筋滷得透軟入味,本來是間理想的家常麵館,直到有一天,我嚐到的那碗紅燒牛肉麵是,甜,的。

 

 

 

什麼時候,川味入台已經到了這樣的地步?先是辣味沒了,再來是甜味登場?不知道是豆瓣醬太甜,是醬油太甜,還是廚師失手灑了糖,反正,我可以接受炒鱔魚是甜的,可是,紅燒牛肉麵,不行。

清燉吧,台北是還有那麼幾家以清真為名的牛肉麵館。尋到延吉街巷子裡的清真中國牛肉館,原是為了嚐嚐他家的斤餅,較之喜歡強迫配菜的種福園如何,可試過這裡的斤餅、蒸餃、牛肉麵之後,從此再不做他想!

 

清真中國牛肉館的斤餅韌而有勁,包京醬肉絲或合菜戴帽俱佳,單吃也香氣十足。

 

蒸餃個頭大油水多,餃皮有著近乎黏牙的彈性,即便放涼再吃,依然毫不乾澀。

 

麵點師父手藝若此,麵條的Q彈可想而知。麵湯清澈見底卻不清淡,味道醇厚得恰到好處,不似穆記的清幫秘方,清燉的湯頭濃郁到令人咋舌。

 

以砂鍋作碗的優點是保溫度極佳,不會發生吃到一半湯面已經結霜的窘境,特別是這家館子的半筋半肉麵用的是肋條,油花特別豐富,若無砂鍋保溫聚熱,如何能安安穩穩地享受這牛肉牛筋與清湯的美味,直到最後一口?

 

善於觀察潮流趨勢的詹宏志先生看中牛肉麵的歷史意涵和產業潛力,幫那個嚴重缺乏創意的市政府玩出了個牛肉麵節,這兩年搞得真實生活與網路世界好不熱鬧,大大小小牛肉麵店無不貼上競賽海報唯恐缺席,美食偵探與平民饕客四處流竄增添鬧熱,評語與謠言競速流通,投票與灌票攪亂春水,參賽者倘若有幸能名列三甲之內,則不啻增添一甲子功力,生意得以扶搖直上,樓面加大連鎖增多,但究竟是否真的有資格得享大名,則是言人人殊,平民美食嘛,不就是這樣。

我倒是認為,詹先生的貢獻其實是讓大家看到了,不用蓋蘇花高,就搞個文化創意產業,不造橋鋪路也可以促進經濟發展,不改教科書也可以形塑文化符號,這才是好樣的。節日是屬於特定群體的一種集體性記憶,在特定的期日,由特定的群體進行特定的活動,並且一年一年地反覆進行,使群體的集體性記憶能夠定期地複製與再現,維繫群體的我群意識。

有趣的是,深刻銘印於集體意識的節日,多半都與大量的消費或消耗活動相連結,自古已然,於今尤烈。中國人的三節:春節、端午、中秋,穿新衣戴新帽已經變成日常生活,所以要搞南北人流大運輸,要萬人聚集跨年倒數,要焚燒高過全年文化預算的煙火,要吃包魚翅和鮑魚的粽子,還要買半島酒店的月餅。至於外來貨的母親節、父親節、情人節,我想無需例舉說明,能不受影響者才有資格舉手。

那麼,牛肉麵節又如何?會一年一年地辦下去,直到深入台北人的血脈骨髓裡頭去,直到我們都渴望變成牛嗎?我不知道,或許,要看我們怎樣繼續參與,怎樣消費和消耗牛囉。

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=961312

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石泉
等級:8
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讒死我了.
2009/07/17 10:58

天啊,

Ricardo大哥已經事先警告過我,吃飽再來您的格子逛.

我也的確塞了兩塊冷麵包充數.

可是,瞧這牛肉麵-----

天啊.

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-18 22:54 回覆:
Ricardo 兄太客氣了, 您也客氣了!


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謝謝
2007/07/07 00:34

現在知道回台北的時候那裡可以找到牛肉麵吃了.

馬丁諾(martintyhsu) 於 2013-04-21 10:59 回覆:
微笑

花蔭深濃
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半夜看這個......唉!
2007/05/17 00:39
北投老又新的面看起來清爽彈牙,好好吃的樣子!

馬丁諾
等級:8
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再次感謝
2007/05/16 14:19

再次感謝各位父老兄弟姐妹的抬愛!!!

悠媽: 德國人拿麵條拌果醬? 該罵! 不過, 飲食本來就是文化的呈現與再現, 文化既然會因為加料而改變, 飲食不變也很怪. 只是變與不變之間, 總有愛與不愛之人.

野米: 我也希望臺北牛肉麵能像珍珠奶茶一樣揚名國際!



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牛肉麵節
2007/05/16 13:54

「那麼,牛肉麵節又如何?會一年一年地辦下去,直到深入台北人的血脈骨髓裡頭去,直到我們都渴望變成牛嗎?」

直到台北牛肉麵與揚州炒飯、馬賽海鮮麵、西班牙燉飯、星加坡炒米那樣成為一個世界性的符號。



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不可思議的甜
2007/05/16 12:57

嗨!你搖頭感慨牛肉麵怎麼是甜的,讓我想起有次師生(我是學生)聚餐時,我的義大利文老師也大罵德國人怎麼把麵條拌果醬!令我很高興的是,這位義大利文老師滿口承認他們的招牌麵是老祖宗馬可波羅從中國學習改良而來的!

想知道我和這位老師上的是什麼課嗎?「國際文化交流課」!



rose life
等級:6
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清真中國牛肉館
2007/05/16 11:45

也非常喜愛清真中國牛肉館 、去年台北牛肉麵節所選出來前幾名也去 試

還是愛清真中國牛肉館。

不用排隊吃好麵


my lazy days

馬丁諾
等級:8
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感謝回應
2007/05/16 10:39
感謝各位好友的回應, 小生這廂有禮了!!!

安姜
等級:8
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拍拍手..........
2007/05/16 10:27
真是把心聲都道出了...一定會去延吉街那一家

SF小女人
等級:7
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想吃
2007/05/16 10:17
讓人想念不已的香辣牛肉麵!思鄉啊。雖然看了口水掉滿地,還是感謝分享。
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