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08' 上海 - 滬上風華 《吉士酒家》
2008/11/16 18:00:14瀏覽4595|回應19|推薦108

 

吃,或不吃,上海菜,這是個難題。

沒有啦,這只是個偽難題而已,到上海,不吃上海菜要吃甚麼?可是,要說甚麼是上海菜,我才覺得難。

巴黎、紐約、東京這些大城,眾所公認的美食之都,可從沒就沒聽說有巴黎菜、紐約菜、東京菜。至於中國,就連北京菜是否存在,如何界定,論者也莫衷一是。那麼,要怎麼講上海菜?

印象裡,濃油赤醬,甜中帶鹹,是每本談上海的書裡,共同的標準說法。有謂上海菜起於弄堂之間,市井小民鬻苦力為生,菜色本不以精緻清鮮為尚,醬油冰糖,灶腳必備,甜鹹兼具的重口料理,有助於刺激味蕾,努力加餐飯。本幫上海菜,原只是一種庶民風格的小吃,至於八寶鴨、蝦籽大烏參等本幫大菜,則是飯店名庖創製出來的。

兩年多前,初訪上海這個華洋雜處、新舊並陳的花花世界,覲見過老飯店、老正興,也在夷為平地的外灘十六舖德興館舊址前憑弔一番(因為事先沒做功課,白走一遭 ...... ),嚐了八寶鴨、目魚大烤、走油蹄膀、紅燒肚當、紅燒圈子、八寶辣醬、毛蟹年糕這些個舊式菜色,還在滿地碎骨的小紹興啃了白斬雞。

上海菜就是這些菜色的味道吧?我試著回憶。除了令我難忘的白斬雞以外,其他油油亮亮、甜甜鹹鹹的菜式,雖然好吃又下飯,但是味覺的鮮明度並不強烈,回憶起來,只像是一團團模模糊糊又交互相疊的影子,分不清楚彼此。

或許,那是因為我缺乏體會隱藏的好滋味的能力?

雖然對這一點有自知之明,但是,在新派的鷺鷺酒家裡,我的確嚐到了難忘的上海味。一盤子油亮漆黑的蟹斗,在填滿的蟹肉與豬絞肉裡,我嚐到了鮮美。食指長度的梭狀年糕,既香又Q,讓我放棄貢獻鮮度的幾隻毛蟹,吮指回味,思念至今。

一樣是濃油赤醬,甜中帶鹹,揮灑出來的風格,可以有這麼大的不同。

難題,現在才真的來了,還有更多不一樣的口味,不一樣的風格,一直並存在這個城市中,即使不玩濃油赤醬,不理甜中帶鹹,也早已經是上海的一部分,南翔小籠包、滄浪亭三蝦麵、梅龍鎮乾燒明蝦,甚至M on the Bund、Sens & Bund ...... 再也不能分開。

就像這個不斷膨脹擴張的城市一樣,所謂的上海菜,其實不斷地吸納攙和周邊城鎮的飲食風格。蘇錫的甜郁、寧波的海味、紹興的霉臭、揚鎮的清鮮,隨著各地移民漸次地流入上海,早已讓這個城市的飲食風格多元多變,涵納長江下游各地的精華,成了江浙菜系的小小縮影。而隨著上海在中國國內地位的興起,以及在國際間重要性的提高,中國各省,乃至世界各地的菜色湧入,讓上海的飲食更多繽紛多彩,也就毫不為奇。

那麼,現在還有一種風格,一種面目,能夠描述上海菜?我這愚鈍的腦袋,反正想不出來,也就別自尋煩惱,動動嘴,吃吃菜,就好。

沒訂位別想進門的吉士酒家,不但耳聞已久,更是囡囡仔Scuba大大都推薦的必訪餐廳,再次來到上海,我又怎麼能錯過?

店面小,座位少,桌次擠,需訂位,裝潢簡樸、僻居陋巷,在這個講究奢華高調的城市中,吉士酒家,別具一格。

服務員查了我們的訂位紀錄,喬了兩位客人的座位,將我們迎上小閣樓入座,送上茶水、菜單。此間之服務員全為男性,蓄小平頭,穿著整齊,動作迅速。點菜時,既不催促,也不離開,耐性地待在一旁,有疑問,隨時講解、介紹,直到點菜完畢方離。反應靈敏、口齒清晰,接待風格俐落、果斷、敏捷。即使整間餐廳稍顯忙碌,卻毫無急促與壓迫感。幾度在大陸旅遊,從未見過如此高素質之服務員,令人印象深刻。

服務員推薦的冷盤,腐竹熗蘑菇。熗菜講究主料快速燙過,再以熱油沖入香料攪拌,這道菜雖有熗菜之形,但冷且無香味,實是有形而無神,不知為何會標為特色菜。

當令的蟹粉炒粉皮。一大盤子黃澄澄、亮晶晶的現拆蟹粉,拌炒順滑的粉皮,再蘸薑末浙醋食之,肉厚膏腴,入口極鮮,在嘴裡塞滿濃郁滋味的同時,心底油然冒出一股奢華的感嘆。

還沒從金黃絢麗中醒來,竟然就被下一道給咋舌不已,心太軟!喂!這不是甜點嗎?傳說中的又甜又鹹並不是這樣的搞法吧?味覺整個無法轉換,好不好吃已經說不上來了!

把熱熱的甜食晾在一邊,下一道是號稱滬上第一的清炒河蝦仁。

早先拜讀某些江浙美食家對於河蝦的專情和海蝦的敬謝,總覺得難以理解,因為在台灣吃河蝦的經驗多半是山產店的鹽酥蝦,好吃歸好吃,也不過就是下酒菜一道。到了江南,才真的體驗到所謂尾指端大小的河蝦仁,是怎樣的細嫩鮮甜。眼前這盤蝦仁的個頭要大上一號,細嫩之外更多了腴潤,刻意留下的蝦尾,紅艷動人,形色味俱佳。

一家三口食至此處,竟是八分飽了,這下子,怎麼對付硬裡子的下一道,外婆紅燒肉?

紅燒肉家家會煮,巧妙各異,恐怕是華人世界中流傳最廣,最沒有標準做法的家常菜之一,我外婆燒的就不是這種口味。上海本幫菜中原無紅燒肉一道,現在卻成了大小餐廳的招牌,以本幫手法烹調,濃油赤醬,晶瑩油亮,不膩不柴,口感極佳。

有趣的是,上海吃紅燒肉多會加點幾顆滷蛋,我覺得,蠻台的,很親切。

餐後竟然奉送西瓜一碟,且品質不錯,吃慣台灣西瓜的我們,也能認可。這又是吉士酒家與眾不同之處,即不以飲料賺錢,按上海餐廳多半口重,食客很難不點些果汁酒水,否則難以終席,而相較於餐點,其索價實甚高。吉士的茶及水果均不計價,且皆非劣質貨,實為上海餐廳之異數。

今晚同樓層均無人吸菸,運氣實佳。大陸並無禁菸規範,癮君子癮淑女飯前飯後飯中間無時不在吸菸,我雖無所謂,家人皆痛苦不堪,常導致用餐草草結束。今晚難得可以放鬆心情,好好享用一頓美食。

隔鄰坐了兩大桌老先生老太太,觀其談吐衣著,皆溫文儒雅,為兩度到訪上海所僅見,所點菜餚亦皆甚豐,忽見服務員又送上一個大盤,異香撲鼻,盤中高高堆放形似稻草之物,撥開草堆,瞥見碩大魚頭一個,名曰鴉片魚頭。噫!令人垂涎不止,當即列為下次訪滬必點也!

出得門來,衣冠楚楚的食客們,群群落落地耐性守候門外,佳餚美食是值得等候的,人生,不就應該浪費在美好的事物上?

 

 

  

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=2386040

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Carl Wang
剛去過
2009/01/06 13:12

一月三日剛去過  位置很難訂

鴉片魚頭是用烤的 像稻草的東西是蔥 一大堆的蔥

這個菜和八寶鴨一樣要預訂

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-07 08:07 回覆:

下回一定要去試一試!



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不错啊
2008/12/01 14:25
看起来很香
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-07 08:06 回覆:

■♀醫楊曉萍
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真正是愛"吃"成痴
2008/11/28 14:21

馬先生真正是愛"吃"成痴

好個憑弔餐廳......看來已經愛之入骨了


馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-28 17:21 回覆:

就說我只是好吃鬼一枚 ......

追憶的並非逝水年華, 而是我曾經纖纖的腰圍ㄚ


胡說八道
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留錯地方了
2008/11/26 23:03

真是抱歉

前一篇留言是要留在你前一篇文章裡的

最近聯網怪怪的

至少是蠻慢的

我心急點來點去就點錯了

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-27 11:43 回覆:
有留錯嗎?  我覺得沒錯ㄚ.

胡說八道
等級:8
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台灣去的西瓜
2008/11/26 22:09

怎知那西瓜不是從台灣去的

我在華南喫的西瓜都不怎的

馬汀諾從禁書一跳跳到改革開放後新近的上海

轉折得巧

有開車高速過彎的感覺

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-26 22:30 回覆:

所以蠻驚險的嗎? 小弟倒沒想到這麼多, 只是一餐一餐地記錄下來.

不過下一餐吃得有些個平民, 難寫囉~~


neikoujiang
吉士~~~
2008/11/23 21:25
在上海也住了好幾年, 每次只要有朋友來上海都會帶他們去吉士打牙祭
, 其實他們的服務從三五年前到現在都沒什麼改變, 在十分功利, 勢利的上海而言, 真的很難得看到.
若您還有機會去吉士吃飯還可以推薦您吃"醋花生"~~ㄟ忘了正確名字, 它好吃在它的醋不會讓你吃了牙痠疼, 反而會想一口接一口, 而且每次吃花生都粒粒飽滿; 還有野生小黃魚也不容錯過, 因為炸的工夫了得, 連骨頭都可以啃完, 至於價錢, 在本幫菜的行情來看, 並不算貴, 就我個人而言, 真的覺得比新吉士好吃太多了~~
還有一家和他可以比拼的應該是{1221}, 不過這家餐廳比較fusion點, 也是需要事先訂位, 外國客人也很多.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-24 10:14 回覆:

感謝您這位老上海提供巷子內的選擇! 上海是一定會再去的, 這些推薦菜也不會放過的!


Retina
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上海人看上海菜
2008/11/22 13:36

海派作家王安憶在小說"香港情與愛"中 對上海菜有很特殊的見解 大意如下

上海菜不似川菜張揚 迫不及待以辣味征服口腹 

也不如粵菜生猛靈活 菜色如大海納百川

 上海菜是低調老實敦厚的 以溫暖家常的方式待客   日久愈見真滋味

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-22 20:55 回覆:

確實是很特殊的見解, 謝謝您的分享!


凱C
等級:7
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嘿嘿!
2008/11/21 12:06

這家好 !    妳點的菜可都是我的愛阿!  

心太軟得叮嚀她們晚一點上, 不過先上了也可以告訴他們晚一點送過來, 餐廳生意好可以先往別桌送嘛 !


馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-21 14:38 回覆:

是啊, 心太軟適合熱熱糯糯的時候吃, 冷了就不是那個味兒了!



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~不要聽餐廳招待介紹的菜
2008/11/20 12:11

~多是推銷(存貨)中間那個心太軟??

  口耳相傳的菜色才值得點!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-20 13:34 回覆:
心太軟是我自己點的, 因為這是近年上海發明出來的中式甜點, 很想試試看. 那道腐竹嗆磨菇才是服務員推薦的, 真的就是普普而已.

scubagolfer
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弗是...
2008/11/18 15:03

阿拉弗是老上海... 上海話也頂多罵人用語

講起上海味,又想起沈嘉祿先生的書 -- 好看!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-18 17:30 回覆:

確是好看, 感謝大大的介紹, 那樣的上海味道, 只能在記憶裡懷念囉.

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