(三)米醋之釀製法

(Ⅰ)米醋原料之種類：

米醋之原料，多為各種穀物米類。但米之種類甚多，而常用以釀醋者則有糯米、粳米、秈米、米粞等。至於米醋之產量而言，米粞不如秈米，秈米不如粳米，粳米不如糯米。若以米之價格而言，則糯米之價較為昂貴，次為粳米，再次為秈米，最次為米粞。

(Ⅱ)米醋製造之時期：

製造食醋之時期，有的在冬季者，有的在春秋兩季者，有的在夏季者。而米醋之製造，則以在夏季者為多。蓋醋酸最適宜之溫度，為攝氏30～40度之間。故利用天然之氣溫，以供適宜之釀造，夏季之室溫多為30～39度之間，故夏季釀造米醋，實為最適宜之時期。

 (Ⅲ)米醋之浸蒸：

1.浸漬：

米的原料種類不拘，或糯米、或粳米、或秈米、或粞米，如能搗白，則甚適宜，否則亦須略去糠皮，方宜釀造。此浸漬法係取製米，先在河中清水淘洗潔淨，浸水二日，換水二日，換水1～2次，最後在河中淘去濁水備用。

2.蒸煮：

取淘浸過之製米，放置於木甑之中，蒸煮約2～3小時，其蒸熟程度，糯米秈米較易軟熟，惟粳米尚須加長時間，總以蒸熟透軟為度。始抬甑至空桶，用冷水淋過三次，以除去粘膩之汁液，冷卻至38度，然後將蒸米倒入陶缸中。

(Ⅳ)拌和酒藥(酒麴)：

1.酒藥用量：

酒藥(酒麴)品質的良否，與酒藥用量的多寡，皆會影響製品的品質。大抵製造黃酒，每石糯米，用上等黃酒酒藥，5～6兩。若製米醋，每米一石，用上等黃酒酒藥8～10兩(或燒酒酒藥7～9兩)。

2.拌合米藥

每蒸米一石，分作兩甑，同時蒸熟，在陶缸內分兩次拌藥(缸中先行燒草，殺菌，再以清水澆淨)，先倒蒸米飯一甑入缸，用兩手翻鬆，置於缸內之一邊，以藥粉之一半，分為三分，先以一分撒在飯上，一面撒粉，一面翻動。再翻和在靠胸的一面，重作第二次撒藥，仍續翻和並移至對面缸邊，然後再作第三次撒藥完畢，再行總翻和一次，將蒸米飯平鋪缸底，用手撳堅。然後再將其一甑之米飯，倒入缸中，先行翻鬆一次，移在對面，仍以一半之酒藥，分為三分，作三次之拌和，既畢再鋪平撳堅。在居中開一個約七寸大之凹腔，直達缸底，以布沾水揩使光滑，再撒餘藥於凹腔之內外，加上缸蓋，約10小時，如已發熱，即可打開缸蓋。

(Ⅴ)酒精發酵：

1.發酵現象：

米藥自入缸之後，夏季經過一日以上，即漸漸發熱，發生加水分解，凹腔內產生酒氣漿液，至二日以上，凹腔酒漿逐漸增高，發泡發聲，碳酸氣體，變成氣泡，向液面外泄，酒漿上下翻動不已，此為發酵旺盛之期，而此時則已進入第三日。

2.發酵溫度：

蒸飯入缸罈，本帶有溫度30餘度，因加缸蓋保溫，故至一日以後酒精酵素等已將發酵酒精之後，溫度因發酵而亦繼續增高，即室溫在30度，品溫因第2～3日亦發酵旺盛，而達至35度以下。但若再高溫於36度以上，而酵母反而衰弱，同時引起腐敗等作用。故在酒精發酵時，溫度不宜過高。若蒸米或酒漿之中，品溫高至35度以上，而蒸米下陷酒漿已滿時，可作以下之動作。

3.開耙加水：

缸罈中每石米加入清水20～25市斤，再用酒耙在蒸米中，上下翻動，令其發熱冷卻，經過約一日左右，漿中發泡甚旺，溫度又復昇高，即須時加掏動，使其冷卻，至漿中充分化作酒精為度，然後再行以下之工程。

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