 
字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2015/07/18 04:38:01瀏覽1591｜回應0｜推薦0 | |
| 滿清入主初年，鎖國對付明鄭在台灣，而德川政權創始者，家康在戰國時代深受大謀大略的長官織田信長壓制，織田長於與歐洲海權強國的通商，與接受天主教傳教。
幕府建置之後，副將軍伊達政宗都曾經密謀梵蒂岡與哈布斯堡西班牙建立聯盟。在慶長十八年（1613年）派遣家臣支倉常長到羅馬與羅馬教廷使節密會面長達七年，西班牙文獻中留有聯合西班牙哈布士堡皇帝的海上武力，扳倒德川之文字，為此伊達願意改宗天主教，開放領地傳播福音。
當時皇帝菲力佩III，繼承其父親天主教地上的保護者腳色，與野心勃勃稱霸東亞島鏈的伊達氣味相投，所以德川家對外國勢力敬而遠之，唯限制長崎開港，只有唐船與荷蘭船可以進入貿易，其中中國大陸來的船主要是買銅以鑄清幣，以及採購三俵(海蔘、魚翅，與鮑乾)。
三俵主要產地在三陸，也是伊達領地之後院，天寒地窮，人們拼命抓鮑魚，結果造成原生種蝦夷黑鮑在19世紀末滅絕，這就可以說明好吃到死的背景了。
直到今天，日本乾鮑在華人世界仍被視為最高級食材，近年更被炒作到天價，比黃金更貴，且傳諸後代子孫。要認識乾鮑，先研究一下日本鮑魚類學吧。
對於吾等普羅大眾，到日本吃鮑魚，不是天價，一般小粒沙西米的3000日幣而已，台幣不足千，鮑魚料理也不會很貴。
盤鮑螺=黑鮑
盤鮑螺學名Haliotis discus discus，日本語名クロアワビ，別名: オガイ（御貝），源自天皇家以鮑魚當作伊勢神宮奉納品。別名: オンガイ，雄貝之意，相對於雌貝，當時以為黑鮑是雄貝。 別名: 「せぐろ」，意為黒殻。 也稱クロガイ，黑貝之意 。
這是日本壽司屋最常用的鮑魚，日本饕客喜歡生食時，那喀喀聲的咬勁。原分布於日本、朝鮮半島、中國大陸北部的遼寧、山東、江蘇連雲港海岸，棲息於潮間帶岩礁區、潮下帶水深2-5公尺左右。
從台灣數位資料庫看是全島都有採集到過，目前養殖種，則自日本引進，自1990年代就在東北海岸與宜蘭養殖。 一般以作為刺身與水貝最具特色。牠的咬勁、香味、旨味最好，作為煮貝或鐵板燒也是很好吃，只是有點浪費感。
許多國人不喜歡生食黑鮑的口感，與缺乏鮑魚罐頭添加的麩胺酸鈉(MSG)的甘味，於是對黑鮑排斥，其實好好品嘗這黑鮑的旨味，不是其牠煮貝或鮑魚可以比擬的。目前全東亞各地都有黑鮑養殖，可以批評的，只有口感，不會像日本鮑螺柔軟。2009年媒體踢爆有人以大陸的含有毒物問題養殖黑鮑，假冒台灣養殖的黑鮑，大發利市。
大鮑螺=雌貝メガイアワビ 我們的鮑魚賣得太貴了嗎？
大鮑螺學名Haliotis gigantea，日本語名メガイアワビ，因為貝殼體較圓柔，本種科學未開明以前，日本古代當時以為是黑鮑的雌貝，漢字寫成「雌貝鮑」。乾後成「明鮑」的原料，作法為塩漬、煮、乾燥，是中華料理不可或缺的高級食材，由於斧足呈淡褐色外表，被誤以為「メガイ（雌貝）」。
漁獲方法為潜水漁。飲食店主之間評價大抵比黑鮑魚低2-3級。不過度期待黑鮑的食感與甘鮮味，無論生熟都好吃，本益比很有魅力的食材。一般較不做刺身，而是酒蒸，料理法為酒與水各半，置於鍋中蒸熟，另外煮貝也好吃，煮貝前先清除殼上的污染，以酒、塩、醬油、水，鍋蓋後以弱火長時間慢煮，翌日完成掀鍋。不剝除貝殻，以奶油鐵板燒是旨味最能提升的吃法。
日本鮑螺=目高マダカアワビ 真正的鮑王之王
日本鮑螺學名Haliotis madaka ，日本語名マダカアワビ，別名: メタカアワビ（或メダカアワビ）。マダカ，意為「眼睛高」意味。別名: アオガイ，斧足呈緑色。過去在千葉縣大原、築地市場常見，現已經成夢幻。是鮑魚中最好吃的種，以蒸食最有名。棲息於千葉縣外房以南，千葉縣大原和伊豆半島。其中大原名氣高，因盛名之累，千葉縣產現已不可見。
貝殻呈圓形1個1公斤以上，殻厚且貝高高。市場上尊稱為枇杷貝「びわがい」，因為肉色為枇杷色。生食無旨味可惜，所以除了蒸以外，推薦其它吃法為鮑魚排、鹽蒸、柔煮、酒蒸等。蒸法為酒、水同量煮1小時，再冷卻。東京米其林3星寿司店『すきやばし次郎』的名菜，在3星鮨水谷，3星鮨佐藤，2星鮨金坂，2星鮨初音，也都成為高檔必出。該店3小時以上蒸才上櫃台，因為店家選材為天下第一大粒，怪不得2007年以來的連奪米其林3星的榮譽，這幾家的鮑魚一拿出來，香味就撲鼻而來，尤其在面前切割時，令饕客情不自禁，無不單點，料理過後的口感，比罐頭彈牙。
蝦夷鮑 エゾアワビ
蝦夷鮑學名Haliotis discus hannai ，日本語名エゾアワビ，一說是黑鮑的北方亞種，另一說為同一種。目前已用片假名表記， 我想漢字寫成蝦夷鮑。牠的分布與黑鮑魚一北一南，但是重疊於常盤海岸，自三陸太平洋側至北海道是其產地，塊頭很小，多為養殖，適合生食，口感與黑鮑相似，味覺比較淡薄，塊頭小了2號，但是價格低了許多。
|
|
| ( 知識學習｜健康 ) |
