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庄三郎別作~牛刀
2011/11/10 19:20:02瀏覽2270|回應4|推薦18

雖然是在抽油煙機轟隆作響及狹窄的空間內, 但一點也不影響這贈刀儀式的莊嚴性. 廚師, 或說料理人跟武俠小說中的俠客其實是很相像, 甚至可以說是翻版. 那就是, 兩者之間一但掛了佩劍或者拿了廚刀就像入了江湖, 而江湖道上有著無數的規矩與習俗.  

 

 

這一切根本不是我的規劃. 嚴格的來說, 是宿命把我一步步的推向宿命. 在宿命之間變成一位料理人. 料理人之前, 我在航空界工作了10幾年, 直到這個業界景氣低迷的讓我不得不打報告走人. 走人後, 到了一個全新的職場. 職場全新, 但產業別卻是典型的傳統產業. 我以自己健身方面的專長在一家健身器材製造商擔任行銷與業務的工作. 但一年多後發現我已經沒法當一個朝九晚五上班族, 也許是我沒法適應別人或者別人沒法適應我. 總之, 我辭了工作在家花了6個月的時間寫了一本可能會出版的書稿, 9月底依邀稿約定交給出版社. 寫作是一件相當開心的事, 但寫作是一回事, 生活又是一回事, 後者沒法靠前者養活.

 

 

於是我想著, 時候到了. 在城市街角經營家小餐廳一直是個長久以來的心願. 但是如果現在不開始, 只怕幾年後就算想也心有餘而力不足了.  但在實現願望前我得去學廚藝, 餐廳管理..等等的事情. 很幸運的, 透過好友李絲絲的引薦讓我有機會到位於台北長安西路的第一壽司屋學習廚藝. 在這家有著60年歷史傳統的餐廳學廚藝及見習餐廳運作的方式是件開心又有成就感的工作.

 

 

餐廳原則上分為外場與內場. 一般人對外場不陌生, 反正就是桌椅的擺設, 服務人員態度及專業性, 燈光裝潢等. 但對於僅隔一牆的內場也就是廚房卻是充滿無邊想像的禁地. 以往在餐廳吃飯, 偶爾會暼見廚房門打開又立即關上的瞬間, 或者透過送菜口以窄窄的角度看到裡面的器具,廚師等, 神秘又有趣. 10月初開始, 我正式的走入以往想像的餐廳廚房.

 

迴異於以前朝九晚五複雜無力感的辦公室氣氛, 這裡的人善良又正直, 待我一如老朋友般的親切. 而與一般的上班族老掛在嘴上的teamwork, work team 不同, 廚師不用花無邊無際的心思去跟上司, 同事解釋事情該怎麼做或者為什麼要這樣做的原因. 這個領域講求獨立做戰, 不必對誰負責, 也不用顧忌他人想法, 唯一的責任就是把食材變成美味的菜餚.

 

 

照片中的刀以行話來說叫做牛刀. 這種刀的意義對於廚師而言相對於習武人的劍, 是個基礎也用途最廣的行頭. 爾後當然會依在江湖中的角色再衍生出更分門別類的兵器. 廚師當然不會只有一把牛刀, 浩瀚的食材相同的也衍生出多樣的刀具, 但整體而言以這款刀最能代表廚師的意象.

 

我的師傅簡榮伸, 也就是第一壽司屋的第三代掌門人. 曾經留學日本大阪辻調理師専門学校, 廚藝相當了得. 一個餐廳的規模與深度一般可以由食材看出. 廚藝程度越高的, 買進的食材已加工的程度也就越少. 也就是這個原因, 常常有機會看到簡師傅神乎奇技的處理食材手法.

                       

 

各式的肉類, 魚類, 特別是剛到貨的大魚. 只見他牛刀落處, 磚頭大小的生魚片塊, 魚腹, 魚下巴, 魚頭及魚骨頭井然有序的排成一盤盤. 

除非是廚房正在忙著, 每次他在殺魚時我總像個孩子一樣的看得出神, 腦中想莊子庖丁解牛寓言故事中的情節.

                                    

 

總之, 我師傅在無預期的情況下送給我了這把刀. 師傅贈刀, 對料理人來說是個無上的光榮. 而透過了這把刀, 我晉升為料理人之一. 即便是以廚藝的資歷來說我像個佩著長劍走路搖搖晃晃的孩子, 更別說是使劍! 不過, 事在人為.

 

 

新刀通常要經過一個叫開鋒的程序才能開始使用, 因為出廠時刻意的保留刀峰的銳利度, 等到使用者真正要用時才磨利. 為什麼這麼做我也不清楚, 也許是個約定的習俗吧! 至於這把刀哪時候要開鋒開始使用? 當然不, 這把師傅送的刀太珍貴已經超越了實用的層面. 未來開店, 我會請設計師將它設計成為店面的裝置之一. 而且希望在門口進來時就可看見.  

 

 

此牛刀為本店料理長學藝時恩師所贈

 

 

城市街角的小餐廳自然規模不會太大. 基本上我也沒什麼雄心大志, 只想用自己想要的風格去經營. 我覺得整件事情最酷的地方是等朗,柔離家去唸大學, 只要告訴哪時候回家, 我就可以在自己的餐廳裡煮頓大餐給他們吃, 如此的心願而已!

                               

                            

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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=hammerhuang&aid=5829256
 引用者清單(1)  
2011/11/11 23:55 【眼鏡蛇的葡萄園】 變 與 不變

 回應文章

賈媽 - 紐西蘭,不會英語的民宿主人
等級:8
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有 "俠" 的精神
2012/09/14 05:28

國彥 一定可以在這江湖中,樹立一幟。 啾

賈媽


MAJOULINE
等級:8
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好久不見
2012/07/29 01:29

原來是去實踐夢想了!

真好 真替你高興 讚

因為我也有著同樣的夢想呀!崇拜


黃國彥(hammerhuang) 於 2012-07-29 16:46 回覆:

Majouline~ 回台要來小店坐坐哦 !

桃園縣龜山鄉山鶯路13號 ~ 大何屋
要把握時間哦~否則2014年我說不定就去釀酒寫作了!

 

Hammer


Robert TCW
等級:8
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祝福您轉業成功
2012/01/10 10:31
相信以您對葡萄酒的專精與執著
應用在餐飲經營上
一定能很快有一番做為
加油!
Robert
黃國彥(hammerhuang) 於 2012-01-12 00:52 回覆:

謝了~ Robert 兄 !


Michael Chi
等級:5
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2011/11/10 23:30
誰人甲你比!