所以,我要強調的是別太相信知名的酒莊. 就是我先前提過的狀況,知名的酒莊不見得比一些名不見經傳的小酒農釀出的酒高級多少. 話說回來,這些動輒上萬瓶產量的酒莊會冒著酒意外變質的風險嗎? 當然不會! 在當然不會的前提下,我們可以合理地懷疑是不是加入了某些不讓酒變質的東西? 葡萄酒的真諦在於真正用心去品嘗, 不在於價位的多少. 我常常引用戴安娜王妃的例子來回答詢問我怎麼買到好酒的朋友讀者. "把一位幼稚園的老師發掘成為不朽的王妃才是真本事, 照著名家的推荐買葡萄酒就他媽的low掉了~ 特別是以PARKER的分數做參考 !" (照片故事: 我發掘的戴安娜王妃 ~http://blog.udn.com/hammerhuang/2981045)

我今天思考到一個釀酒方面的問題: "一個像我這樣的一個小規模的釀酒人與超級酒莊之間的關係"~~世界上有很多產量大名氣高的酒廠, 但同時,有著更多的個體葡萄農戶. 這些個體戶不像知名酒廠有著豐沛的資金與技術,從最開始的葡萄樹種植到最後的裝瓶有可能是爸爸帶著幾個孩子,加上兼職媽媽及採收季農忙時特別請來幫忙的工人而已.

問題來了, 少了機器的幫忙, 或者說買不起這些機器. 對釀葡萄酒這件事來說反而是件好事. 少了採收的機器,葡萄就得用手一串串從樹上摘下. 少了去梗破皮的機器, 葡萄就得一顆顆從葡萄串上扯下來讓皮破損汁液流出,然後一桶桶的倒入釀酒槽內. 關於釀酒用的串串葡萄,在這可能要提醒一下. 別把這葡萄跟美美乾淨的台灣套袋葡萄聯想在一起⋯⋯. 用來釀酒用的葡萄葡萄上,葡萄串裡有著各式各樣想不到的昆蟲與腹足綱軟體爬行物. 如果手工去梗破皮當然會順便把這些去除. 那麼,我的問題是...大廠的機器有辦法這些不能進入釀酒槽的異物挑揀出來嗎? 年產量數十萬瓶的酒莊我不相信他們可以做到逐粒嚴選. 待續~~(照片故事: 釀酒用的葡萄通常顆粒較小, 顏色深沉)

釀酒有如做菜, 印象中的法國大廚總是在廚房中氣急敗壞的咆哮 ~ goûter, goûter ! 是的, 釀酒也是這樣. 這過程從葡萄接近採收還在樹上時就得隨時摘顆葡萄放入嘴嘗. 甜, 酸, 澀... goûter, goûter ~ 一般來說,葡萄清洗完風乾後我並不會急著釀. 台灣12月的天氣就讓葡萄吹個幾天深秋乾燥的風, 這樣一來水份減少了, 釀出的風味也就更好了. 至於要葡萄要吹幾天風,乾燥到什麼程度沒有個準則, 釀酒有如做菜, goûter, goûter 後菜可端上桌, 當然,葡萄就可以開始釀了. 但還沒完, 到裝瓶前釀酒有更多的 goûter, goûter ! ( 法文goûter的發法是goo day ~ 照片故事: 發酵中的葡萄,2009)

釀酒絕對不會是件一帆風順的事 ! ~~ 下班的途中接到了我的葡萄仲介人的電話,關於那批介於彰化雲林間等著收成的那片黑后葡萄園 ..."他說今年的產量真的太少了, 要留著自己用. 不賣你了~" 沒等我答話,咚的一聲把電話掛了. 車水馬龍中我一下子沒體會到發生了什麼事...我突然明白了. 他,那片葡萄園的主人葡萄不賣我了,要留著自己釀酒. 不能不能,我絕對不可以讓釀酒師無葡萄可釀的窘境發生. 用了吸幾口氣後,我想起了幾個月前打過電話位於彰化的一間酒莊. 當初跟他說 "如果可能的話,12月份想跟他們購買黑后葡萄" 但一來,這是間酒莊,葡萄種來釀酒用,不是賣的. 二來,他們的黑后葡萄標榜有機網室栽種. 葡萄的品質幾乎是實驗室的水準. 那時⋯⋯他沒理我太多, 我則想著葡萄多得是. 不用淪落到跟你這種趾高氣揚的酒莊買吧? 世事難料,繞了一大圈後,還是得硬著頭皮再打一次電話. 剛開始他直接拒絕, 原因跟當初一樣....直到我說出"我要用紀錄這次的釀酒過程,寫成一本書." 他在電話中愣了大約5秒鐘後,緩緩的跟我說, "我跟我哥討論一下. 一星期後打電話給我...我想,再怎麼樣也要讓你把今年的酒釀成 !"...... 這間酒莊叫"金勝興酒莊" 老闆姓塗. (照片故事:2009風乾中的黑后葡萄)

一次完整的葡萄週期像極了一首完整的貝多芬第九交響樂曲. 我說的完整的葡萄週期是指從春天葡萄樹上的芽眼迸出的一剎那~如第一樂章開始時強烈快速的母題宣示...這滿樹的枝葉為了成就佳釀~為了成就佳釀. 隨即新枝葉的第二樂章..繼而盛夏枝葉繁茂的第三樂章..再來秋日歡愉採收的第四樂章..這時母題又起~為了成就佳釀,為了成就佳釀~的第五樂章. 我個人覺得,葡萄週期中最精彩的部份是葡萄釀造時發酵的高潮..而這一部份像極了中半段的大合唱...像煙火,像火山噴發..由葡萄本身產生讓人感動的動能 ! 當然,發酵完成後的葡萄酒會被放入橡木桶或其它容器..並在數個月後裝入葡萄酒瓶完成最後的歷程. 至於這葡萄酒喝起來如何, 可能就要另外音樂來形容了..(照片故事: 發酵的高潮,2009年份)

我在之前的部落格中就提過,台灣的黑后葡萄可以釀出跟薄酒萊的風味. 果不然,2010年的年薄酒萊讓我找到了證據. 特別是Louiis Jadot這個酒商出產的 2010 Beaujolais-villages primeur ! 如果一切順利,我的頂樓葡萄園可以讓大家在12月底分享台產薄酒萊. 釀酒這項工作遠比想像複雜.

像今天,我跟住在Alsace的朋友談論著2010年份酒在2011年4月裝瓶時該用什麼樣的瓶塞. 她真好, 今年一月份過境台灣會幫我從法國帶回給我. 所謂的複雜就是現在在策劃5個月後的事,而即將開始的釀酒期早在幾個月就準備了 ! 今年釀酒不一樣的地方是...我參加了"大塊文化"舉辦的夢想實現計劃,首獎1萬美金...(待續⋯⋯)

話說,台灣12月初已經是釀2010年份葡萄酒的時候了.可是,今年我打了電話給好幾個葡萄農.所有人的說法都是,8月黑后葡萄開花時剛好來了個颱風.所以今年沒有葡萄,完全沒有. 還好,皇天不負苦心人. 終於在彰化與雲林的交接處讓我找到了一個葡萄農. 他那片山坡稍微躲過颱風的橫掃,據他肉眼的觀察...可以在12中旬左右收成個300~500斤左右. 談到了賣我的價錢...我又因此發現了個葡萄酒界的大陰謀. 他說,今年葡萄大家的收成都不好.產量不多所以價錢是每斤XX元. 乖乖,雖然不同的葡萄農,但價錢是去年足足的3倍. part 1

我在想...好年份,葡萄收成量多質好又便宜.但是為什麼酒商老是用年份的好壞來界定酒價呢? 支出成本低,但利潤卻相對提高..葡萄酒大概是跟所有農產經濟唯一背道而馳的產品. 我突然想著,我這500斤葡萄釀成酒後,說不定是台灣唯一的2010年份黑后葡萄酒(冬果)~ 那到底怎麼來界定我的酒? “歉收的壞年份, 少量的酒? “.

一般的酒商葡萄豐收的年份叫世紀大年份,後市看漲..價錢一定高. 遇到了葡萄樹開花時大災難的年份也世紀大年份. 因為葡萄收成的數量小,葡萄酒的產量就一定少. 不過這不用愁, 物以稀為貴, 對不起, 酒價還是得很高. part 2

印象中, 酸跟女人好像脫不了關係. 但事實上卻不是這樣. 在我的品酒很多次的經驗中, 男人對高酸度的酒眉頭皺都不皺一下…反而喜歡在酸度中去尋找相對的平衡度. 但是, 同場的女人卻被酒酸得哇哇叫. 每次遇到這種情形, 我會很認真思考…大家對男人女人的概念~有多少是刻板印象造成的?

我的2010年份金香葡萄酒. 高酸度中透著冷冽金香葡萄特殊的麝香. 也由於完全的發酵, 已毫無甜味, 酒精度藏在高酸度的酒液裡. 像極了Alsace的麗絲鈴白酒~ ~令人回味無窮的好喝 !