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清新爽口的越南生牛肉河粉
2013/01/16 00:10:06瀏覽12134|回應4|推薦38

自從巴黎搬來南法後,就很少吃到好吃的越南河粉了,在巴黎有整整的一個中國城,嘴饞的時候就跑去 Pho 14 吃他個一大碗,如果人太多還可以去隔壁家吃雖然貴一點但是味道也不錯。

越南以前是法國的殖民地,70年代淪陷後就有很多越南人越南華僑移民到法國,尤其是巴黎,大部分開的是中餐館,應該說是中越混合餐館,巴黎的中餐廳幾乎都可以點得到越南炸春捲,越南鮮蝦春捲,越南河粉湯,炒河粉等越式餐點,我也是到了巴黎之後才嘗試越南菜的。吃過就愛上,越南菜使用很多新鮮生菜和檸檬,跟泰國菜比起來味道較清爽而且不辣。是夏天點餐的好選擇。

雖然現在正值寒冬萬物蕭條,外面氣溫4度,這時候來一碗熱燙燙的越南牛肉河粉還是非常振奮人心的。

我這個食譜做出來的越南牛肉河粉跟巴黎的 PHO14 可有得比喲! 不過因為我不太加味精,所以可能吃起來沒有很鮮很甜的感覺,依照個人口味,大家做的時候是可以斟酌加一些味精無妨。(要感謝提供食譜的泰國餐廳老闆)

材料:

湯料 (可作大碗四份)

  1. 帶骨牛肉1.2kg (我用的牛肉是 Plat de cote-poitrine avec os 部份,中文翻譯起來應該算是牛胸肋骨排。偷偷告訴大家這也就是台塑牛排標榜的那個部位,不過這卻是法國最便宜的牛肉部位之一,一公斤5歐元左右,多用來熬湯或紅燒等需要久煮的菜式,不然肉太硬了還帶筋根本咬不動。)

  2. 生薑7cm長一塊
  3. 中型洋蔥2個,每個切成四塊
  4. 香料: 肉桂一條(7cm),草果3個,八角4個,白胡椒粒一小撮 

  5. 水 5公升

麵料 (兩人份)

  1. 豆芽菜 100g
  2. 九層塔葉數片
  3. 香菜三四根
  4. 刺芹  Ngò gai/culantro (eryngium foetidum)一小把,法文: coriander piquante ,長相如下圖。個人認為法文的寫法很清楚,中文意思為辣香菜,它味道就跟香菜一樣但是更濃厚,加入牛肉湯中會讓湯有種青青大草原的意味,整間廚房也都清香四溢。不知道台灣有沒有賣?


5. 薄荷葉數片

6. 檸檬一個

7.洋蔥半個切細絲

8.一大匙砂糖+兩大匙米醋或紅酒醋調成汁拌入洋蔥絲備用,這一味一定要才好吃。

9.牛肉薄片100g

10.魚露及新鮮辣椒切片適量

11.乾的越南河粉 (中寬0.5cm) 兩人份

做法:

  1. 將湯料的帶骨牛肉燙好洗乾淨 ,在鍋子中放入 4公升水及處理好的帶骨牛肉。

2. 洋蔥塊及薑塊用烤箱烤香,200度/ 15分鐘 (有點焦)

3. 將洋蔥塊及薑塊和其他的香料加入鍋中,蓋子蓋一半先用大火燒開,然後中火熬煮3個小時,其中產生的浮末要撈掉。煮好過濾後就可以使用了,沒用完的可以冰起來想吃馬上有。這鍋湯有四到五人的份量。


4.滾水煮河粉約 4分鐘,煮軟後泡冰水,涼後撈起備用。使用時再用熱水燙一下這樣才不會降低牛肉湯的溫度。

  1. 配上薄荷葉,香菜,九層塔

  2. 大碗中擺入河粉及牛肉片澆上滾燙的牛肉湯,然後依個人喜好再加入醃好的洋蔥絲,豆芽菜,刺芹等香菜葉並淋上剛擠出來的檸檬汁,如果不夠鹹可以以魚露調味,喜歡吃辣的加點新鮮紅辣椒切片。

( 休閒生活美食 )

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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=doudou33&aid=7227890

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Joywu
等級:4
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又來感謝了
2013/02/15 21:47

Liebe Majouline,

新年快樂! 上回在妳這看到這食譜,激發了我做台南生燙牛肉湯的靈感。後來隔了一週,去逛我家隔壁亞超,發現了刺芹及草果的蹤影(妙得是草果的包裝上標示著Kardamom,這名字讓我一度以為買錯了,買到砂仁?回家比對圖片才發現它們都叫Kardamom,草果則多了Schwarzer一字 ,不過這間亞超很隨性,很多食材都標得很簡單,所以只能自己練眼力挑食材了)

刺芹沒試過買了一小包回家,我的媽啊!當下立刻明白妳提到的青青草原的意思。它的香菜味大概比一般香菜強烈10倍有!!!我本身不是很愛香菜味,在台灣時,多半任性的要小吃攤老闆們手下留菜,不用幫我添加,不過在泰菜或越菜裡的香菜卻通常扮演著畫龍點睛的提香作用。(那個我就很能接受,但是妙得是府城的花生糖捲香菜我卻很喜歡。)Stefan不是很喜歡香菜味,所以我嘗試刺芹時是自己一人獨享。把刺芹往湯鍋裡一擺,當下廚房立刻有變身成青青草原的錯覺。

謝謝妳分享刺芹的用法,讓我的舌尖又學習到了另一滋味。

祝福妳 蛇年 大吉大利,心想事成。

Joy

MAJOULINE(doudou33) 於 2013-02-18 01:50 回覆:

謝謝你 joy  我們互相切磋 愛你喲!

我發現不少歪國人都不是很喜歡香菜的味道哩! 不過我卻很愛 愛得不得了

我也很喜歡吃花生糖捲香菜哩

有時候香菜便宜,我可以買一大把炒瘦肉絲辣椒拌麵條來吃,減肥的事都忘光光 得意

也祝你蛇年行大運 蛇麼都順利喲 !


Amandina
太厲害了!
2013/02/05 21:23
很愛這道, 但是N年沒吃到都快忘記了呢...
MAJOULINE(doudou33) 於 2013-02-18 01:43 回覆:
原來Amanda也喜歡吃呀! 真是有志一同 : ) 祝你蛇麼都好 蛇麼都順

寄居者
等級:8
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Pho
2013/01/27 23:10

我的最愛。

湯頭最重要。湯頭決定一切。


MAJOULINE(doudou33) 於 2013-01-28 17:16 回覆:
沒錯! 如果買的牛肉不好熬的湯頭就不會好,pho也不好吃了!

Retina
等級:8
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草果
2013/01/17 13:22

請問草果英文名是Fructus Tsaoko嗎?

 

您在華人中藥行或越南超市買到的嗎?謝謝。


MAJOULINE(doudou33) 於 2013-01-17 16:55 回覆:
Yes! 中藥行或是乾貨店都買的到喲! 有時候做滷味時也有人會放。微笑