蘭州古稱金城。隋文帝時，改為蘭州總管府，始稱蘭州。自漢至唐、宋時期，隨著絲綢之路的開通，出現了絲綢西去、天馬東來的盛況，蘭州逐漸成為絲綢之路重要的交通要道和商埠重鎮，及聯繫西域少數民族的重要都會。民國30年國民政府設立蘭州市，訂為甘肅省省會。

蘭州市地處黃河上游，南北群山環抱；冬無嚴寒，夏無酷暑，盛產白蘭瓜、軟兒梨、冬果梨、白粉桃等瓜果，因此，自古即有 “觀景上杭州，品瓜下蘭州”之說。

蘭州除了瓜果久負盛名，拉麵也蜚聲中外。

蘭州人口以回族為主，裕固族、保安族、東鄉族等少數民族為輔，因此，蘭州牛肉拉麵的風格和滋味，別具特色。

蘭州拉麵的麵稱作「蓬灰麵」。所謂「蓬灰」，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，實質就是「鹼」。蘭州這種用「蓬灰」與麵粉和製而成的麵條，有一股特殊的香味，而且筋韌有勁。

蘭州拉製牛肉拉麵的手法非常獨特，先是把具有極強韌性的生麵培和成大麵團，然後分成許多均勻的小麵團備用。製麵則一定是等到有客人叫麵時，才開始進行。

蘭州麵的拉製，是一種苦練技巧的絕活，一般是把小麵團先壓成寬帶形狀，或搓成細長條，再對摺，然後反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條麵節，通常一個麵節正好拉成一大碗麵。拉麵時，每拉一下，必在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動，幾搓幾拉，連抻數次，柔韌綿長，粗細均勻的麵條就完成了。

至於蘭州拉麵麵條的形狀，分有圓形、扁形、棱形三大類。

圓形麵條的橫截面呈圓形。圓形麵條又可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」、「筷子頭」、和「空心麵」等六種。

扁形麵條的橫截面呈扁平狀。扁形麵條則分有「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮頻寬」等五種，其中「韭葉」就與韭菜葉一般寬，「皮頻寬」的寬度則與男人腰間所繫的皮帶等寬。

棱形麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。三角形的棱形麵條叫「三棱子」，四邊形的叫「四棱子」。

「蘭州牛肉拉麵」就是將上述的各類麵條，依客人指定，放入大麵鍋中煮熟，盛碗後澆上蘿蔔「清」湯，鋪上熱炒的牛腿肉丁、乾椒、花椒、香菜和蒜苗主料，再淋上適量香醋，上口味重不膩，爽滑麻燙。如若還需牛肉，則另盤切送，片片乾挺而柔酥，佐以蒜泥辣醬，其滋味之鮮美，筆墨難能形容。

蘭州的蘿蔔「清」湯非比尋常，特別值得一提，它是先用甘南草原上出產的肥嫩犛牛或黃牛的腿肉，加上牛脊髓和棒子骨（小腿骨)，牛肝，以及肥嫩全雞，與花椒、草果、桂子、姜皮等數十種香料，慢火熬製而成高湯（俗稱「千年牛肉湯」，因為鍋中水少了添水，肉少了添肉，從不洗鍋，只“清俏”），然後加入當地特產的綠蘿蔔片熬成。此「清」湯清亮澄澈，不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，滋味綿長。

按照蘭州的傳統，只要一踏進牛肉拉麵店，店家就會贈送鮮美「清」湯一小碗，給客人先爽、醒一下胃口。這項規矩，源自始創蘭州牛肉拉麵的回族人馬保子；此外，正宗的蘭州牛肉拉麵，必定具備“一清、二白、三紅、四綠、五黃”特色。意思是湯色清澈見底；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮，不混湯；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條柔滑透黃。

簡而言之，在蘭州吃牛肉拉麵，首要是注意店家有沒有免費贈送一碗鮮湯；二是看牛肉拉麵的湯是否清亮澄澈；三是檢視麵條是否清齊，紅油閃光，濃香撲鼻。只有符合這三個步驟條件的，才是正宗。

拉拉雜雜，盡是陳年瑣碎，如今，記憶中清、香、辣、鮮的蘭州拉麵，歷經物換星移，或許早已另創新猷，開發了新面貌。不過，“湯清亮，肉酥香，麵韌長”的舊風味，散客說什麼都難忘懷喲。