大凡中國人一提到醋，就會連想到山西省，因為山西省由於地形、氣候、水質以及原料等先天的優異條件，一直是全中國最適合釀造好醋的省份；而山西人一說起醋，就格外精神抖擻，因為山西早在周朝的時候就有了醋坊，當時還把管理釀醋行業的官叫做「醯人」，而「醯」這個字，就是依著山西的「西」字發音。而散客雖然不是山西人，但是一聽到人說「釀醋」，就忍不住要繞兩句舌，因為年輕時曾經駐紮過好些生產名醋的地方。不過，散客得先坦承，這輩子好吃、好喝、好看、好問，可就是不好學，所以所言俱只是早年日記中的見聞片斷，釀不釀得出醋，恕不作準。

醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋。春秋戰國時期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其他各種酸味品，由此推算，醋在中國應有三千年以上的歷史。

釀醋的原料相當多元，有高粱、糯米、小麥、小米、紅糟、玉米等。只要經過蒸、酵、淋、曬等澱粉或酒精發酵釀造及陳放的過程，這些穀物都可以變成醋。中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和糙米為主，長江以北以高粱和小米為主。台灣由於盛產米糧，因此大部分的醋都用糯米釀製，糯米製成的醋嚐起來香氣圓潤，也較不刺鼻，但入口後對喉間刺激較大。又由於依照傳統的天然發酵製醋，手續繁雜，而且耗時，所以現在大多採用人工催熟的方式製醋，而且在釀造過程中加上麥芽等添加物，讓醋的顏色更加深沈，並調製其他配料一同入味。

以前戰亂連年，民生艱困，民間釀醋，是用小麥和麥麩作原料，步驟是先將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋麯，埋在屋內地下，用蔴袋蓋嚴，發酵七天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，晾涼以後，裝在陶製的大缸裡，然後加上適量的水，放在陽光下曬。曬到醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐裡，罐底墊上穀葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。

中國素有“四大名醋”，分別是山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、永春老醋和四川保寧醋。此外，福建永春老醋、四川保寧麩醋、遼寧喀左陳醋等，也都是品質上乘的佳釀好醋。

自來山西省最有名的醋坊是「美和居」，所生產的老陳醋不僅色澤黑紫，而且口感清香濃鬱、綿酸醇厚，入喉後可以感受到醋的鮮甜層次，餘味十足。當年美和居的老師傅告訴散客，他們是在傳統的蒸、酵、淋、曬等標準「釀醋」過程之外，增加了「燻」的手續，而且燻製後的醋，還必須陳放一年以上才面市。

老陳醋是以高粱、大麥、豌豆作原料，釀製手法複雜，依過程有五個步驟： 

一、蒸： 先把高粱磨細，接著在熱水裡浸泡一天，然後移至大鍋裡蒸，再與以豌豆及大麥為主的大麥麯一同入缸，加蓋，隨後放進密閉、潮濕、悶熱（約28℃－30℃，）的環境中進行半個月的發酵。發酵過程中，在缸裡的高粱末不斷冒泡膨脹、散發出特殊香氣。這個步驟稱為「酒精發酵」。

二、醋酸發酵：將完成「酒精發酵」的高粱末瀝乾，移至另一個大陶缸中，再混入麩皮與穀糠。在醋酸發酵的十天期間，師傅必須不時以戴了黃銅指套（避免手指受損）的手指伸入高粱末中，替高粱翻身，並感受缸中溫度（39℃左右）。

三、燻： 燻是製作老陳醋最重要的關鍵步驟，必須以碳火做火引，醋坊作業是十二口鍋兩兩相對，每列六鍋一字排開，越接近風口的火越旺，經過醋酸發酵了十天的高粱末被移至此處後，開始為期六天六夜六次翻身的燻製期。師傅除了每天需要替鍋內的高粱末翻身外，還需每天更動鍋的位置，將前一鍋往後一鍋挪去，讓每個鍋都有機會接近風口。連續六天挪動鍋子後，原料顏色也由一開始的黃色逐漸加深，最後燻成噴香的黑褐色，老陳醋「原料」的製作過程才算完工。

四、淋： 將「原料」倒入大缸中，以滾水持續沸騰煮十二個小時，再從缸底將色澤亮眼的初釀醋引流出來到另一口全新的缸中，這個步驟稱為「淋」。整個釀造醋的過程費時約一個半月。新釀出來的醋雖可直接食用，但不醇厚，因此還需陳放一年以上，以增加沈穩的口感。

五、曝曬：就是陳放。酒的陳放是裝罈、密封、窖存，但是醋的陳放卻必須要大缸開口，露天存放，讓裡面的水分自然揮發，冬天要將缸面上結冰的水份撈起，夏天就讓高溫將水份蒸發，如此經過一年的曝曬與陳放，十斤醋只剩下不到三斤。（經過陳放五年以上的醋，是極品，但是不適合當料理用途，而是讓人們日常飲用的保健品。這種醋的口感深沈，剛入喉覺得嗆喉，但後韻無窮）。

現代社會一切求快，以乙醇為原料，加醋酸菌（例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料），只需二天即得酒醋；或以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色素等物，就能成為兼具色香味的食醋，大陸甚至還充斥許多「黑心」的名牌化學醋，對老饕而言，不但食之「乏味」，而且傷身。不過據散客所知，台中有個擁有百年歷史的「醋王之家」，另外臺北新莊有個「高記五印醋」所出品的仍是依循古法的「釀造醋」。五印醋以糯米、小麥草為主要原料，經過蒸、酵、淋、曬等四個釀造發酵過程後，陳放在百年前連同高記主人渡海來台、上寬下窄的薄壁唐山陶內，任其自然變化而成的傳統手工醋，台灣許多著名的小吃，例如台南度小月擔仔麵、鹿港王罔麵線糊，用的都是五印醋，值得各位嗜醋看倌參考。