日前貓兒與友人相約海港城，在去年10月開幕的「北京羲和雅苑烤鴨坊」小聚，一同品嚐羲和馳名烤鴨、清蒸龍躉魚、張氏獅子頭、巴蜀口水雞、宮保大蝦球、松露蠔仔煎蛋、瑤柱扒豆苗等南北料理，席間，與會眾人從這些年來，香港所謂的「京川滬」餐館的市場現況，聊到中華各大菜系的發展現況，好友也建議貓兒：將過去散落在各篇網誌裡的菜系敘述（囊括十二座旅遊城市所主推的滬菜、京菜、粵菜、川菜、浙菜、湘菜、魯菜、閩菜、鄂菜、秦菜、晉菜、金陵菜；美食延伸尚有蘇菜、津菜、瀘菜、甬菜、徽菜、潮汕菜、譚家菜、組庵菜、孔府菜）匯集成一篇發表，貓兒也隨文附上心水餐廳和相關菜餚照片。

貓兒說滬菜
上海本幫菜源起於弄堂的家常料理，以濃油赤醬、重糖豔色著稱，口感醇厚鮮美，昔時技藝非凡的城郊廚師（泰半來自浦東的三林、川沙等地）亦為本幫料理浥注鄉土特色。公元1843年開埠後，上海歷經「十六幫別鬧申城」的榮景，全國各地名庖雲集、百味飄香，飯館規模大幅成長，並融合了蘇錫、淮揚、徽州菜路之烹調味型，甚至吸取西餐精華，再搭配民初在上海流行的海派粵菜、川菜及京菜，逐漸展演成兼容並蓄的滬式佳餚；紅燒鮰魚、八寶鴨、蝦籽烏參、醬方、青魚禿肺、蟹黃蝦仁、糟缽頭、醬爆蟹年糕、兩斤一、醃篤鮮等本幫名饌，向來膾炙人口，南翔小籠包、蟹殼黃、生煎饅頭、赤豆鬆糕、心太軟等上海點心，同樣呈現江南里食的雋永之味。

（圖：上海老吉士、上海老飯店 @ 上海老城廂）

美食延伸：貓兒說蘇菜
名列中華四大菜系之一的蘇菜，一般通分為金陵菜、淮揚菜、蘇幫菜、徐海菜、上海菜等幾大派系，與浙菜同為「南食」代表；昔年淮揚菜是蘇菜的重要指標，自從清代道咸以後，上海取代揚州成為南糧北運的商業及運輸中心，在上海相當普及的蘇幫菜（亦稱作蘇錫菜，起源於蘇州，盛行於蘇州、無錫、崑山和常州等地）也成為蘇菜首席台柱。蘇幫菜多採用燉、煨、燜、焐等著重火工的料理方式，擅烹各類水產，喜用酒糟調味，常見的蘇幫佳餚包括松鼠鱖魚、萬三肘子、碧螺蝦仁、姑蘇滷鴨、響油鱔糊、櫻桃肉等等，許多菜式都有「鹹中透鮮、鮮中帶甜」的講究。

（圖：蘇州松鶴樓 @ 蘇州觀前街）

貓兒說京菜
普及於大陸各城市的京菜又稱作北京菜或京幫菜，是當今最常見的北方菜式；早期北京因地緣關係，與山東飲食習慣較為接近，許多廚師從濟南及萊州至北京工作，讓魯菜成為京幫料理基調；在遼金元三代時，北方民族來此逐漸增多，也把烹製羊肉的習俗融入京菜。等到明清兩朝，北京成為全國政經中心，帝王公侯的廚房裡，各方能人鳥集鱗萃、南北名庖紛至沓來，烹制技藝有了顯著提升；北京烤鴨、涮羊肉、它似蜜、醋熘木須、潘魚、芙蓉雞片、蘇造肉、芥末墩、炸烹蝦段、拔絲蘋果等風味美饌含英咀華，彙集了全國飲食精蘊，以炸醬麵、炒肝與爆肚領銜的京式麵食和特色小吃、琳瑯滿目的宮廷御點，更令北京成為全方位的華夏美食之都。

（圖：北京四季民福、北京便宜坊 @ 崇文門外大街）

美食延伸：貓兒說津菜
地處九河下梢的天津，東臨渤海、水產豐饒，素有「吃魚吃蝦、天津為家」的民間俗諺，其餐飲市場則藉漕運而隆盛，發展至今歷史已有300餘年。晚清天津政要雲集，在此興辦洋務及發展北洋勢力，也讓重臣私廚的公館菜百家爭鳴，與天津原本的商埠菜和家常菜，一同架構成津菜三大主幹；天津傳統筵席以八大碗、四大扒（扒整雞、扒全鴨、扒肘子、扒海參）最具特色，代表性菜餚包括罾蹦鯉魚、酸沙紫蟹、老爆三、奶湯鮮鮑、炸烹蝦段、蒸鹿尾兒、華洋里脊和扒三白等等。

（圖：天津登瀛樓 @ 天津市山西路）

貓兒說川菜
強調「一菜一格、百菜百味」的川菜，最早的出現可溯至秦漢時期，而元末明初以來，兩次大規模「湖廣填四川」運動，亦讓川饌融入外地烹調技藝。近代川菜可分為上河幫（蓉菜）、下河幫（渝菜）、小河幫（瀘菜）三大派別，其中上河幫又稱為蓉派川菜，以成都美食為核心，並涵蓋綿陽、眉山等地的風味料理，而辣椒於道光年間普遍入菜，令川饌開展全新風貌之餘，菜餚品項更大幅成長，宣統年間刊行的《成都通覽》便記載了1328種成都菜式。歷代川廚擅用三香三椒三料，所演繹出的宮保雞丁、粉蒸肉、夫妻肺片、樟茶鴨、東坡肘子、燈影牛肉、清蒸江團、麻婆豆腐、乾煸四季豆、甜燒白等經典佳餚，不僅深受食客歡迎，流傳也極廣泛。

美食延伸：貓兒說瀘菜
小河幫瀘菜是川式料理的三大主流菜系之一，由樂山嘉州菜、自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、宜賓三江菜、瀘州河鮮菜所組成，可說是古代瀘水流域各地方菜的總稱，以「味厚香濃、鮮辣刺激」聞名。瀘派川菜善用椒薑、料廣量重，麻辣、甜酸、辛辣是三種主要味型，清末鹽商李瓊圃曾撰述《瓊圃菜譜》記載各色風味菜烹飪要訣；目前樂山地區常見的美食有蹺腳牛肉、西壩豆腐、牛佛烘肘、鮮椒兔、冷鍋魚、風蘿蔔蹄花湯、富順豆花、宜賓燃麵等沱江和岷江中下游地區的常見菜式及小吃。

（圖：成都陳麻婆豆腐 @ 成都騾馬市）

貓兒說浙菜
名列中華八大菜系之一的浙菜，主要由杭幫菜、甬幫菜、甌幫菜三大支系，加上金華、衢州等地的風味菜餚所組成，以流傳最廣的杭幫菜為核心。杭州料理歷史源遠流長，京杭大運河通航以來，杭州「駢牆二十里，開肆三萬室」，呈現市井繁榮、食店林立的盛況；自南宋遷都臨安之後，各地名廚相繼湧入，明清時期杭州又成為觀光勝地，遊覽西湖的文人雅士日增，餐飲業更是蓬勃發展；講究二輕一清（輕油、輕漿、清淡）的杭州名菜有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、八寶童雞、生爆鱔片、荷葉粉蒸肉、宋嫂魚羹、火踵神仙鴨、蓴菜魚丸湯等，多採精工細做，富有江南特色又兼具原汁原味的鮮美口感，與秀麗的西湖景緻相互輝映。

（圖：杭州酒家、杭州樓外樓 @ 靈隱路天外天店）

美食延伸：貓兒說甬菜
寧波菜的歷史源遠流長，南北朝時期，餘姚人士虞棕撰寫的《食珍錄》便對當時浙江的飲食有所描述；做為浙東第一大城，寧波的地理環境極佳，不僅坐擁漫長的海岸線，境內還密佈著許多河川湖泊，豐富多元的海鮮與河鮮，加上使用鹽來醃製水產以長久保存的習俗，讓寧波孕育出「重口味、輕形色」的飲饌文化。又稱作甬菜的寧波菜在江南料理中，以「鮮、鹹、臭」等特色獨樹一幟，美食名家唐魯孫曾把甬菜與海派滬菜視為同源，雪菜大湯黃魚、苔菜小方烤、寧式鱔糊、紅膏熗蟹、生泡奉蚶、冰糖燉甲魚、雞汁芋艿、寧式烤菜、鍋燒河鰻、八寶冬瓜盅等甬幫佳餚於19世紀傳入上海，更讓寧波美食聲名遠播。

（圖：寧波東福園 @ 寧波鼓樓商圈）

貓兒說金陵菜
從南北朝開始發展、唐宋時期逐漸成熟的金陵菜，是南京美食核心，昔日曾有「士大夫淵藪，家家事鼎鐺」之描繪。南京位處蘇皖交界，氣候溫和、水產豐饒，先天條件優異，讓南京在中華菜系版圖上自成一格；囊括京蘇大菜、清真菜、秦淮小吃等元素的金陵菜，常見的有桂花鴨、松鼠魚、美人肝、鳳尾蝦、清燉雞孚、蘆蒿炒香乾、六合牛脯、江米扣肉、酒凝金腿、葵花圓子等，拜袁枚《隨園食單》及曹雪芹《紅樓夢》兩部巨著裡，對於京蘇大菜的精彩敘述，使得南京飲膳蜚聲全國；金陵菜於民國初年達到巔峰，爾後又廣納外幫名饌之精華（像是盛極一時的徽菜與淮揚菜），令南京穩居地位超然、具有鮮明個性的美食都會。

美食延伸：貓兒說徽菜
明清時期的徽州府共轄績溪、休寧、歙縣、黟縣、祁門、婺源（現隸屬江西省）六縣，其文化底蘊豐厚，名列中華經典八大菜系之一的徽菜，起源於歙縣、隆盛於屯溪，烹調方法以燒、燉、蒸見長，重油、重色，重火功，形成酥、香、鮮、嫩的基本風味，知名菜色有清蒸石雞、火腿燉甲魚、雙爆串飛、青螺燉鴨、醃鮮鱖魚、蟶乾燒肉、虎皮毛豆腐、徽州圓子、兩香問政筍、結合豬肚和鴨肫的雙脆鍋巴等，就嚴謹的飲食文化觀點，傳統徽菜不能等同於通稱皖菜的安徽菜。

（圖：徽州丹鳳樓@ 屯溪黎陽in巷）

貓兒說魯菜
做為中華傳統四大菜系中的「北食」代表，魯菜之歷史悠遠璀璨，早在春秋時期，齊國已出現了善於調味的易牙，北魏高陽太守賈思勰的鉅著《齊民要術》對於黃河流域食物之烹飪方式，亦有全方位描述；歷經各朝各代踵事增華，由承襲古風的濟南菜、膠東菜、孔府菜所組成的魯派料理，逐漸成為北方菜系指標。一般來說，當代膠東菜主要在元明之間形成，囊括蔥燒海參、原殼鮮鮑、九轉大腸、辣炒蛤蜊、芙蓉雞片、熘蝦仁、油爆腰花、嶗山菇燉雞、鍋塌豆腐、糖醋鯉魚的青島美饌，傳自於源起福山（現隸屬煙臺市）、擅烹海鮮的本幫膠東菜，並將山東各路飲膳特色，甚至西式烹調技法融為一體，展現兼容並蓄的多元風格。

（圖：青島紫金閣、濟南會仙樓 @ 芙蓉街商圈）

知味食客：孔府菜
至聖先師孔子的世代子孫居住於孔廟附近，北宋寶元年間始建孔府，宋仁宗又封孔子四十六世孫孔宗願為衍聖公，而製作精細、講究禮儀的孔府菜，秉持著孔子「食不厭精、膾不厭細」的大原則，成為中華菜系裡，公侯府邸的美饌代表。孔府菜主要可分為兩大類：衍聖公府宴請君王將相的筵席大菜（例如內府燒肉、花籃鱖魚、帶子上朝、菊花蝦包、壽字鴨羹），以及孔子後裔的日常家餐，歷代流傳至今的名饌超過百種，在曲阜各景區周邊，有不少主推孔府菜的餐館，香酥雞、詩禮銀杏、孔門豆腐等家常料理亦值得一嚐。

貓兒說閩菜
源起於福建閩侯縣的閩菜，基礎可溯自南北朝和五代以來，從中原傳來的漢族料理文化，與當地閩越人飲食習俗融合所形成，以閩東菜為核心，另有閩南菜、莆仙菜、具有山區風味的閩西菜等支系。廈門美食是閩南菜的指標，味道淡爽鮮醇，注重調湯及蘸食之醬料；福州料理則為閩東菜之代表，擅於烹飪各式海鮮，並常使用糖醋、紅糟、蝦油來調味。做為福建首府的福州於清末開埠，對外商貿興盛，由名廚坐鎮的高檔宴席餐館也接連崛起，佛跳牆、荔枝肉、醉糟雞、海蠣煎、雞湯汆海蚌、爆炒雙脆、十香醉子排、南煎肝、淡糟香螺片、福州魚丸湯等經典名菜，至今飄香各地，特色小食扁肉燕和鼎邊糊尤受坊間食客歡迎。

（圖：老福州徐記、福州聚春園 @ 東大街商圈）

貓兒說湘菜
湖南料理由色濃味重的湘江菜、擅於烹調湖鮮的洞庭菜、具有山鄉特色的湘西菜組合而成，通稱為湘菜，從長沙馬王堆出土的竹簡中，紀錄了近百種羹菜肴饌，可知在西漢時，湖南菜系即已形成一脈。流傳極廣的湘菜於明清逐漸成熟，而原產於中南美的辣椒，自乾隆時期引入湖南、並於道光年間開始普及，更讓湘饌的味型大幅擴充，剁椒魚頭、臘味合蒸、東安子雞、鮮椒牛蛙、麻仁酥鴨、牛中三杰、豆豉扣肉、湖南蛋、組庵豆腐、上湯魚生等三湘名菜，坊間有口皆碑；另一方面，曾國藩、左宗棠、彭玉麟等晚清重臣率領湘軍征戰各地，宅邸也多聘請湘庖坐鎮，民初官府大廚走入市井酒樓，對於長沙美食的發展亦有助益。

知味食客：祖庵菜
原籍湘東茶陵的名臣譚鍾麟，曾官拜兩廣總督，廚房所用的庖役，泰半來自於廣東潮州一帶，而譚鍾麟的三子譚延闓，年輕時追隨父親宦遊大江南北，等到返回長沙後，便陸續聘用了江蘇人譚奚庭和湖南人曹藎臣為其掌杓，譚、曹二位名庖的菜路，融合了潮粵、淮揚料理之長，和傳統湖南菜頗有差異。品味俊雅的譚延闓字祖庵、人稱畏公，飲饌向來以考究聞名，在來到譚府之前，譚曹兩人已是廚藝卓絕，再加上精通食道的譚延闓親自指點，著重「滾爛燙」三字訣的祖庵菜自始成形；畏公魚翅、糖心鮑脯、金錢雞餅、鴨淋粉鬆、蛼螯鹿筋、祖庵豆腐等譚府珍饈，讓當時的饕家無不神往。

（圖：長沙皇朝食府、長沙玉樓東 @ 長沙五一大道）

貓兒說楚菜
湖北料理源自東周時的荊楚菜，最早紀錄始見於楚辭《大招》篇，歷史迄今超過2300年；在漫長的發展過程中，以鮮、嫩、柔、滑為立基的湖北菜，拜地理位置「九省通衢」之賜，融合了各幫飲饌精華，形成獨樹一幟的鄂派佳餚。湖北菜系主要有武漢菜、荊宜菜、襄鄖菜三大流派，再加上鄂東丘陵地區和鄂西土家族自治州的風味里食；其中武漢菜廣納江漢平原東部（包含武昌、漢陽、漢口、沔陽、孝感、黃陂）的在地美膳，明清時期便已趨於成熟，是最典型的鄂菜代表，特色料理有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、黃陂糖蒸肉、沙道觀雞、珍珠丸子、三鮮豆皮、洪山菜苔臘肉、龍鳳配、萬壽羹、瓦罐煨雞等，著名的荊楚魚席尤為經典。

（圖：武漢大中華酒樓 @ 武漢雄楚大道）

貓兒說秦菜
又稱作秦菜的陝西料理，由關中菜、陝南菜、陝北菜所組成，起源可溯至古公亶父開拓周原時期，是中國最古老的菜系之一；隨著商貿日漸發展，不同民族的膳食習慣沿絲綢之路傳入長安，讓當地飲饌文化益加豐富，詩人白居易的名句「樽罍溢九醞、水陸羅八珍」可見一斑。西安美食以關中菜為基礎，依屬性可分為官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜，強調主料突出、五味並舉（味長、味醇、味厚、味鮮、味香）；除了常見的泡饃、褲帶麵、麻食、鍋盔、餄餎等麵點外，葫蘆雞、溫拌腰絲、羊臂臑、燴肉三鮮、八卦魚肚、秦味汆雙脆、海參烀蹄、奶湯鍋子魚、帶把肘子、金邊白菜等風味佳餚，同樣擄獲不少饕客味蕾。

（圖：西安同盛祥、西安飯莊 @ 西安市東大街）

貓兒說晉菜
擁有悠久歷史、自成體系的山西料理，依照地域可分為：風行於大同、忻州，油重鹹香的雁北菜，以運城、臨汾為代表，口味清淡的晉南菜，烹調鹹味為主、酸甜為輔的太原菜。山西省南北狹長，居中的太原乃三晉歸宗之地，飲食文化兼容並蓄，常見的風味菜有過油肉、糖醋鯉魚、平遙牛肉、鵪鶉茄子、忻州蒸肉、五寨燴菜、黃芪煨羊、佐以荷葉餅的醬梅肉等；若以菜餚屬性區隔，又可歸納為莊菜、行菜、齋菜（源自於五台山）三大類，其中太原莊菜精緻考究，拜經營票號的晉商「膳通天下」之賜，荷包鯉魚、芙蓉鴨子、琵琶蹄筋等名饌曾風靡一時，跟俗稱行菜的市井里食、各式麵點，都是來太原旅遊時，極具特色的味蕾體驗。

（圖：太原龍城軒 @ 太原并州北路）

貓兒說粵菜
廣義上的粵菜，由屬性各異的廣府菜、潮州菜、東江菜發展而成，以著重自然鮮味的廣府菜最為普及；取料廣泛、烹調講究、喜用鮑參翅肚等海味乾貨、擅長煲湯的廣州料理乃廣府菜核心，也是經營高檔中餐的飯店業者，最常選擇之菜系。廣府廚師烹飪的食材，往往會依季節時令而做變化，明清兩朝廣府菜日趨成熟，不僅融合了順德菜、番禺菜、香山菜、寶安菜等地方風味特色，也吸取海外菜路精華，讓廣州飲饌步入黃金期；金牌乳豬、清蒸石斑、脆皮燒鵝、西檸軟雞、咕咾肉、生抽煎蝦、柱侯牛腩、百花釀蟹拑、鮑汁炆花膠、温公齋煲等粵式佳餚，在華人地區廣受歡迎之餘，也隨著粵語區的眾多海外華僑，深入全球餐飲市場。

（圖：廣州泮溪酒家、廣州酒家 @ 廣州上下九步行街）

美食延伸：貓兒說潮菜
潮州菜有時通稱潮汕菜，其歷史最早可溯至漢代，是嶺南飲食文化的重要組成部份，拜大文豪韓愈在作品中對蒲魚、珧柱、蠔、蛤和鱟等潮州海產的描述，潮式飲膳於唐代便已聞名。潮州菜的品項多元，主要涵蓋手工美饌、傳統打冷、風味熱食、鹹甜小點和粥品等幾大類，不少食物會伴襯相應的特色醬碟（例如普寧豆醬、魚露、梅膏和紅豉油），潮式宴席則標榜貴價海味珍饈。潮汕地區的經典菜品有滷水鵝、凍花蟹、石榴雞、護國菜、蠔仔烙、紅炆魚鳔、蘿蔔絲煮鮮蝦、欖菜肉末四季豆、糖醋麵、返沙芋頭等；當地餐館在用餐前後會奉上功夫茶，增進食慾之餘，也有解膩功效。

（圖：潮州粵菜王府 @ 潮州潮楓路）