轉載自-D先森带你游彼得堡·2016年7月8日

俄國菜雖然大同小異，但細分下來，種類實在繁多，其中不乏一些既有趣又美味的菜肴。今天D先森就來告訴大家有那幾道非嘗不可的俄餐主菜。

基輔炸雞

俄文名：киевская котлета

音譯：kievskaya Kotleta

聽名字基輔炸雞像是一道烏克蘭菜，但其實這是一道地道的俄國菜。菜名源自19世紀位於莫斯科的基輔餐廳，因為是基輔餐廳做出來的炸雞，所以叫基輔炸雞。這跟什麼老張炸雞，老王牛肉麵是一個道理。基輔炸雞真正傳到烏克蘭基輔已經是上個世紀20年代的事情了。

基輔炸雞這道菜做起來並不是特別複雜，簡單地說，就是將豪大大雞排（沒有炸之前的）卷起來，中間塞進奶油，羅勒，外面裹上面包粉，再丟進油鍋裏炸。火候是這道菜的關鍵，一道合格的基輔炸雞必須金黃酥脆，肉質Q彈多汁，醬汁濃郁不膩。

優酪牛肉

俄文名：Бефстроганов

音譯：Bevstroganov 

優酪牛肉是一道地道的俄國創意料理，1871年第一次出現在美食家海倫娜▪馬拉霍維茨一本名為《給年輕主婦的禮物》一書當中，並以亞曆山大▪斯特羅加諾夫伯爵的姓氏命名。跟當時大多數的沙俄貴族一樣，斯特羅加諾夫伯爵不光受過良好的教育，富有，熱愛藝術，而且很會享受生活。相傳為了準備流水席宴請賓客，斯特羅加諾夫伯爵希望自己的廚師發明一道新菜，這道菜菜譜要簡單，易烹調，好吃且容易分盤。於是伯爵家的廚師安德烈▪杜邦便結合法國料理發明了這道菜。

關於這道菜起源還有另一種說法，就是老伯爵晚年牙不太好，不能再大口吃肉，於是伯爵家的廚師發明了這道菜。可惜的是，不論哪種說法是正確的，當年的秘方都沒有保存下來。現在我們吃到的優酪乳牛肉都是後人根據當年的配方去調配的。現在有蘑菇的版本是在上世紀50年代確定下來的。這道菜奶香濃郁，肉質細滑，但略顯油膩，是一道很厚重的主菜。

高麗菜卷

俄文名：Голубцы

音譯：Golubci 

高麗菜卷是一道俄國人餐桌上常見的菜肴，它廣泛流行於東歐，南歐，中東以及西亞等地區，發明者則是2000多年前的猶太人。西元14-15世紀，俄羅斯人與土耳其人和韃靼人交流頻繁，高麗菜卷在此時由西亞傳入俄羅斯烏拉爾地區。

跟其他地方高麗菜卷有所區別，俄國人在烹飪高麗菜卷的時候用羅宋湯代替了一般的雞湯或蘑菇湯，所以俄國高麗菜卷會呈現出淡淡的橘紅色。另外，俄羅斯高麗菜卷的餡料裏除了肉和蔬菜以外，還會加入大米，蕎麥等一些主食元素。這樣不僅使食材的層次更加豐富，同時也能中和肉的油膩感。

在俄羅斯，高麗菜卷一詞不光用在包菜製作的卷上，只要是蔬菜卷裏塞肉的菜都可以統稱為高麗菜卷。

肉排（肉餅）

俄文名：котлета

音譯：Kotleta 

在俄羅斯，肉排是一道非常受歡迎的菜。它起源於歐洲，19世紀傳入俄羅斯。最早的時候，俄式肉排的做法跟歐洲並沒有什麼太大的不同，一般取上好的豬肋排，去骨，然後煎炸。到了蘇聯時期，俄國人開始使用肉糜製作肉排，這一做法延續至今，成為了今天俄式肉排的傳統。

俄國肉排的原料豐富多樣，除了常見的豬牛羊肉餡以外，雞鴨魚餡也非常常見。特別是魚肉餡（常見鱸魚、鱒魚、鱈魚、狗魚）的肉排，不但美味多汁，而且有益健康。清爽的同時，肥厚的魚肉所帶來的飽腹感和滿足感也十分強烈。

肉凍

俄文名：холодец （студень）

音譯： Holodec （Studen） 

肉凍是一道誕生於16世紀的俄國北方傳統菜肴。它的凍，既沒有添加明膠也沒有添加瓊脂，而是各種肉類的清湯凍結而成。純天然，無公害~肉凍的湯頭豐富多樣，有純肉的，也有混蔬菜的。為了和純牛肉湯頭的區分開來，俄國人會把豬肉凍或者蔬菜凍成為“哈拉捷茲”，“斯度間”則專指傳統的牛肉凍。

肉凍晶瑩剔透，看似肥膩，實則爽口，吃起來很容易讓人上癮。

烤鱘魚 

俄文名：Стерлядь запеченная

音譯： Sterlyad’Zapechonnaya

鱘魚是世界上最大的淡水魚，也是最古老的魚類之一，它廣泛遍佈在東亞、東歐、以及前蘇聯地區。在沙皇俄國，號稱魚中之王的鱘魚一直以來就是貴族們的盤中美味，所以烤鱘魚也可以看做是一道地道的沙皇菜。

一般餐桌上比較常見的是一種名為小體鱘的鱘魚。這種魚不光大小合適，肉質細嫩，而且全身只有軟骨，很適合料理。在烤鱘魚的之前，廚師一般會將鱘魚整只醃制好，淋上白葡萄酒，再用小火慢慢烤上一個小時。這樣烤出來的鱘魚外焦內嫩，入口即化，滿嘴的油脂和肉汁讓人無法自拔。

*溫馨提示：目前還有在做烤鱘魚的餐廳不多，都是比較高級的餐廳，一般需要提前預定。這道菜都是現烤，所以等待時間比較長，大約1個小時左右，建議點上湯和沙拉邊吃邊等。還有，在品嘗這道菜的同時，不要忘了點上一杯白葡萄酒，白葡萄酒中芬芳的果香可以完美地點綴這道菜，使味覺感官昇華到另一層境界。

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