淡菜 (Mussels)，這道歐洲人吃得蠻普遍的原生海產，一般是生在湖海裡的，多為用繩線養殖，水質，便決定了品質好不好囉。多為中小體積，與台灣能吃到的孔雀貝淡菜大小差很多，但也因此，特為嫩甜。食譜五花八門，蒸煮炒炸各式各樣，在這兒想念台灣的蠔貝蛤仔時，就是拿牠們來解饞的…

十幾年前在倫敦念書，住的和科芬園 (Covent Gerden) 很近，有時會和同學們去那兒著名的 Belgo 連鎖比利時淡菜啤酒餐廳，去體驗一下比利時人的鍾愛：煮淡菜配啤酒與薯條，一人一盅一公斤重，真是海派…

其實，在餐館吃淡菜，處理的乾不乾淨很難說，一定蠻貴，有時做得又會過鹹。幸運的我住的小鎮有家很好的超市Waitrose，海鮮櫃便常常新鮮供應蘇格蘭深湖裡養殖的黑淡菜，讓願意下廚做羹湯的人可有福了。

我特別喜歡的料理方式，是用炒的，並加酒煨熟，特別是加上紅洋蔥芹菜與胡蘿蔔後，整體的鮮味更添一級！ 至於入菜的酒，我用過乾爽酸度均勻的白葡萄酒 (像New Zealand的Sauvignon Blanc) 、自製的保加利亞蒸餾棗子酒 (Rakia)、比利時人特喜歡的小麥啤酒 (Witbier)、用過德國傳統的小麥啤酒 (Hefeweizen)、巴伐利亞淡色麥酒 (Helles Lager) 、也用過比利時的強度淡色啤酒像是Duvel等… 最喜歡的，真是用Witbier，原因正是那清爽的橘皮、辛香料味與較乾的整體酒質，與淡菜的鮮甜交響出互補的奇妙滋味。

但這次，特別選用老牌的捷克皮爾森淡色啤酒 – Pilsner Urquell (Světlý Ležák) – 來做。原因呢，是想看看這酒裡那股獨特的淡淡奶油味，與厚實但不過甜的麥芽與清香酒花基調，會不會與淡菜的甜味相得益彰，甘味更提一層樓？

材料

·        新鮮黑淡菜 (Mussels) 1公斤 – 用清水好好洗淨，去除連結的繩線與破掉的屍貝

·        洋芹 (Celery) 3根 - 切0.5cm見方的末末

·        胡蘿蔔 (Carrot) 3小根 - 切0.5cm見方的末末

·        紅洋蔥 (Red Onion) 1大顆 - 切0.5cm見方的末末

·        啤酒 (Pilsner Urquell) 350-500ml

·        酸奶油 (Soured Cream) 50ml

·        大蒜 (Garlic) 末少許

·        香菜 (Coriander Leaves) 末少許

·        黑胡椒 (Black Pepper) 末少許

·        巴西利 (Parsley) 乾香料少許

做法

• 選隻深一點的燉湯鍋，熱鍋，加橄欖油與少許奶油，油熱後加入蒜末與洋蔥末中火爆香2分鐘，再陸續加入蘿蔔與芹菜末不停翻炒，途中灑入乾香料混合均勻；
• 2-3分鐘後，待蔬菜軟一些，便可加入黑淡菜轉至大火一起翻炒(主要是讓淡菜與蔬菜香末接觸均勻)，這時徐徐加入啤酒* 並翻攪均勻，加蓋轉小火慢煨。因為鍋深，這最後一段的程序其實有煨與蒸一起來的共同效果。 *這道菜的湯汁，豐儉由人，可多加一些酒，也可少一些。我為得主要是沾麵包吃，所以酒下的少，只有350ml。
• 大概2-3分鐘，揭蓋看看，淡菜們若都心悅誠服的徜徉美酒中，那便是熟了，若還有多數沒開，要翻一翻再煨蒸最多1分鐘。其實有些可能根本不會開，別因為完美主義反而讓其他淡菜同伴都等老了。
• 關火，加入1-2小匙酸奶油與香菜末，並加上適量鮮磨黑胡椒，混合均勻，就好啦！

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味道呢？哈哈，真是如我所想像，Pilsner Urquell 的淡奶油味還和淡菜整體味道相配，酒花的苦質溶化至湯裡，與乾香料一同為鮮甜湯汁加了一些奇異的滋味…

這盅海味，配上新鮮穀物麵包與一杯 Pilsner Urquell，成了今晚酒堯酒肆裡的輕調子悠閒~~

--堯 (20/04/2013)