酒堯酒肆這次入菜的是…『沒有的』黑麥酒！ (喂！到底有 - 沒有 - 用酒啊？) 哈哈…因為完全不知道要怎麼翻譯較好，索性來亂一下。

『沒有的』也就是 "Mild"，做為一個釀造歷史上概念演變許多的酒種名稱，在今天的英國是被 CAMRA 組織在大力提倡復興的 (http://www.camra.org.uk/mildmonth)，但在許多現代酒客的心目中，它仍是藍領階級和呢帽老頭酒客的同義詞；更不要提了，因為酒花用得淺，現代絕大多數的 Craft 精釀業者可是完全得給它瞧不起呢！(因為... 酒花不夠，就沒有味道…？)

倒楣吧？名字爸媽沒給取好，沒人愛... 為什麼會被管叫 Mild 呢？話說一開始會被這麼稱呼，其實是與所謂 "Stale" / "Stock" (有在木桶中延時熟成而自然帶有一些陳酸味) 的啤酒做區隔的。過去許多酒廠同一種酒都會有幾種不同酒精濃度的版本販售，以滿足荷包深淺不一酒客的需求：陳的久的啤酒成本高，賣得貴；沒那麼久的成本低一些，賣得便宜，也這麼成為藍領階級主要消費的飲品了。

這種設計在桶裡待的時間短的、較為『新鮮』或『年輕』、且回頭率高的生啤酒，因為沒有時間讓酒花與酒質充分軟化與熟成，所以一般在釀造過程中並『不』會像其他酒種或設計來陳放的啤酒一般，加入大量的酒花，也因此大部分產品的共同特色即苦味較低。然而，也有許多現代產品是重酒花的，只不過加的時間都是較晚(late-hopping)，旨在萃取酒花香與味，而非重視苦值。

再者，以顏色而言，今日絕大部分的 Mild 都是深色的，且許多酒廠多是加上 Treacle 來釀，所以雖然顏色和 Stout/Porter 極像，自然喝起來是十分不同的了... 不過，有些有歷史的老酒廠仍會生產極淺色的 Mild - 英人稱 "Pale Mild" - 就把它想成是熟成時間短且酒花苦值萃取較少的淡色 Bitter 也行。目前有一些現代版本的 Mild 也有瓶裝了，看看有沒有台灣進口大德們有興趣引進一兩款，讓大家試試呢？(* Ron Pattinson 鉅細靡遺的『巨著』[ = 字很多] Mild 值得有興趣的朋友一讀；或者 Martyn Cornell 寫的 Amber, Gold and Black 一書中的 "Mild" 章節也有簡要的介紹。)

回到這次實驗的重點，是拿『沒有的』取代英人常用的 Stout 或 Porter，來燉傳統上來說『很便宜』的部位：一整塊帶骨的牛小腿前肉 (Beef Shin)。特別是在英格蘭北部或比較鄉間的地區，這可是很(暗自)受歡迎的冬季菜餚。作菜雜誌美食報導裡這食譜並不好找，因為啊，特別是宴客的話，你要讓客人知道用的是這部位，可能會被嫌沒誠意喔~~ 因為便宜嗎？對！就因為比較便宜嘛！

說實在，比較便宜，是因為很多現代英人完全沒有時間也沒有技術這麼燉肉，而這部位，確實是需要很久的時間、火候與耐性與牠折騰的。但做得好的話，成品可是好得不得了的濃濃暖暖滋味喔，可一次性餵飽全家、又滿足北英格蘭區特愛好肉汁(Gravy)菜餚的傳統，是一舉數得的。

以酒的特色來說，Mild 較為偏重榛果味的深色麥香與稍高一些的甜味，正和久燉不爛的牛小腿前部較瘦的經絡纖維相得益彰，也可為腿骨骨髓的鹹甜增加一些輕淡的調味… 去年聖誕夜，酒堯酒肆索性就這麼試試囉！

材料

•        帶骨牛小腿前肉 (Beef Shin) 1.5-2.0公斤 – 把大骨頭與肉肉分離，再切成2公分見方的筋肉塊
•        大頭菜 (Turnip) 4顆 – 削皮，滾刀切成2公分見方
•        胡蘿蔔 (Carrot) 4根 – 削皮，滾刀切成2公分見方
•        紅洋蔥 (Red Onion) 4顆 – 切成細絲
•       『沒有的』黑麥酒 (Thwaites “Nutty Black”, 3.9%abv.) 500ml / 一瓶
•        牛肉高湯 (Beef Stock) 500ml
•        麵粉 (Flour) 適量，加鹽與黑胡椒調味
•        牛油 (Butter) 1 小塊
•        百里香 (Thyme) 數把
•        月桂葉 (Bay Leaves) 幾片
•        八角 (Star Anise) 1整顆

    

做法

• 把肉塊與大骨逐塊均勻輕沾麵粉，放在乾盤中備用。
• 選隻深一點的燉鍋 (家裡就這麼101隻)，中火熱鍋，加入牛油，油熱後一批批放入肉塊均勻煎至外表成褐色，再陸續取出放在溫盤備用。最後也別忘了煎一下大骨喔。
• 加入紅洋蔥不停翻炒，炒軟後，把肉塊與月桂葉八角加入一同翻炒約1分鐘，再徐徐加入高湯、酒、大骨和百里香，轉至大火加蓋煮沸。

   

• 煮沸後，記得用木勺把燉鍋底部可能殘留黏著的麵粉和湯汁混合均勻，轉到文火加蓋慢慢熬燉1.5小時…
• (這時可以利用空檔準備配菜：馬鈴薯泥、球芽甘藍 (Brussels Sprouts)、以及喝杯Fuller’s 的2013年份麥酒囉~~)
• 鬧鐘叫了後，揭開鍋蓋加入大頭菜與胡蘿蔔，和肉湯與大骨骨髓翻攪均勻，同時把空了的大骨取出，一樣轉到大火煮沸再文火慢煨30分鐘。

   

• 這就好啦！最後看看肉的熟度、湯汁濃稠度是不是自己喜歡的，如果湯汁太少了，或肉還有點韌，可以酌量加酒再熬30分鐘；如果湯汁太多了，可以把所有的肉塊蔬菜取出暫放溫鍋裡，再用中火把湯汁收斂一些。
• 最重要的，是要讓這整鍋在燉好後休息個4-6個小時以上。因為啊，經過休息後，湯汁的濃郁可以更沁入軟化的肉質纖維中，在晚餐時吃起來(當然要記得用小鍋將需要的份量加熱再呈盤囉)，會更有滿足感的~~

   

味道呢？當然又濃又好囉！但是啊，發現主菜已經不配入菜的『沒有的』黑麥酒了… 因為整體而言，這鍋燉肉的鮮甜滋味已經遠遠超出酒的榛果麥香，反而配上一杯濃郁又有足夠酸度的澳洲Shiraz，更顯兩全其美呢！