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文章數：14 |
 年菜~燻魚~吸吮指頭的美食 |
| 興趣嗜好｜烹飪烘焙 2020/01/11 14:35:10 |
弄月家的年菜菜單出爐了 燻魚是其中一道 也是絕對絕對要分享的美食
弄月家的這道燻魚應該不道地 但是，卻是咱們家最正統、最傳統做法 是弄月媽媽在餐館吃到蘇式燻魚後 她回家自己試做的 從此往後十多年 弄月家就只愛這一味燻魚了 非常非常非常幸運地!!! 弄月學到了媽媽的這道菜 因為弄月喜歡功夫菜 得以被傳授(哈哈，得意在心)
弄月家的燻魚做法不難 只是耗時 但炸魚程度與調味是考驗點 弄月也是連續三年在媽媽的輔助下 才學會得到豎起大拇指的資格 這還不包括看了十多年的時間
因為燻魚必須要用活草魚 弄月家一年只做一次～就是過年時 少殺生、不多取 只取所需，一直是弄月家烹飪的原則
草魚切片時，厚度至少兩公分 而且要切斜片 太薄，炸了，就易碎、也易過酥 平時弄月買菜是好客人 做燻魚時，就變成挑剔的客人 一個疏失，就會出現失敗作品
燻魚的大小不同 很難訂出調味料用量 失敗幾次就會成功了啦
醃魚～ 基本要蔥段、薑片、紹興酒、醬油 至少醃兩個小時(建議放冷藏) 每半小時翻動一次 醬油不要多放，此菜味道重在酸甜
做法～ 1. 醃好的魚片先用廚房紙巾稍微擦乾 2. 熱油鍋，要很多很多油 筷子放下去，周圍起小泡泡就可油炸 3. 燻魚炸成金黃色 其間還要不時地以長竹筷小心地翻動 避免每塊魚的魚皮相黏或黏鍋 弄月都會利用翻魚空檔做伸展操 舒展過年大掃除與備年菜辛苦的筋骨 4. 炸好的魚盛起，備用 其實魚炸得過焦或不足也別太沮喪 可以靠調味補救 5. 起油鍋，加入冰糖、醬油、醋 不停攪拌，到冰糖煮溶為止 弄月在前面沒提供調味料用量 因為烹飪者的舌頭在此時 會告訴自己要再加些糖、或醋、醬油 只要調出比「自己覺得可以的味道」 再濃郁一些些就表示味道對了 為什麼要「再濃郁一些些」呢？ 因為後續要慢慢的澆燴 調味不夠濃郁，做好的燻魚味就會淡 6. 調好味後，將酥炸好的魚片放入鍋中 不停地將鍋底糖醋醬汁舀起 淋在魚片上 有時翻動一下魚片，繼續澆汁 這些動作都要像對小寶寶那樣輕柔 才不會把酥脆的魚片弄碎了 這邊比喻一下澆淋的動作 就像在外面吃清蒸石斑 要舀起旁邊的湯汁淋在魚身上 這樣比較不難理解了吧
弄月的附圖是還沒淋醬汁 淋好的燻魚應該是有醬汁的美麗光澤 想像一下紅寶石吧，閃亮亮的
享受美食之前 弄月建議先洗鍋，並好好養一下鍋 反正燻魚是冷食 尤其是冷藏後吃，越吃越香
肚子餓了，但距離除夕還好多天 只好忍到除夕前兩天再做 經兩天冷藏，恰恰好吃！！！
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