2013年6月8日, 下午 10:20:12 | 林杰樑

毒醬油的健康傷害

毒醬油事件席捲了全台的夜市，致使許多民眾逛夜市，都不敢吃滷味，甚至沾醬油。因為毒醬油含有超量的有毒物質單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高達0.8-0.9ppm， 約WHO及我國國家標準 0.4ppm的兩倍。歐盟標準 0.02ppm的40-45倍。凡是以速釀法或混合法所製成之醬油，製程中使用鹽酸水解黃豆蛋白調製，可能產生具基因致癌性物質之單氯丙二醇。單氯丙二醇屬於氯丙二醇有毒物質。氯丙二醇是一種在食物(醬油)製造、烹煮及其它加工過程（例如油炸和燒烤）中會自然產生的加工過程污染物。

　動物試驗顯示大鼠在口服氯丙二醇劑量為1 mg/kg/day時，可能出現精子數目減少活動減弱，和男性生殖力降低之現象。氯丙二醇也會傷害大鼠的腎臟及中樞神經系統。另外氯丙二醇被視為具基因毒性之致癌物質，目前WHO 在西元2000年認定氯丙二醇為人類極可能致癌物質（probably carcinogen, 2A）。小鼠長期暴露氯丙二醇50mg/kg/day會引起惡性組織細胞肉瘤、肺腫瘤、乳癌、胃腫瘤等。雖然有足夠證據顯示氯丙二醇會令實驗室動物產生腫瘤，但直到現在人體致癌證據仍不足夠。

　　依照WHO的JECFA暫定氯丙二醇每日容許攝取量上限(provisional maximumtolerable daily intake， PMTDI)及歐盟之每日容許攝取量(tolerable day intake，TDI)皆為2μg/kg 體重。因此，60公斤體重成年人每日需吃133-150 CC以上毒醬油，才會超過每日容許攝取量。

　　但是除了化學醬油外，含氯丙二醇脂肪酸酯的食物，在胃腸道的消化過程中，可在體內釋出有毒的氯丙二醇，產生健康傷害。而且這些食物一般人每天攝取量遠高於醬油攝取量。

香港食物安全中心2012年發表食物含氯丙二醇脂肪酸酯的研究，研究抽取了共300個食物樣本，結果顯示餅乾、精煉油脂特別是各種植物油、零食和中式糕點的氯丙二醇脂肪酸酯平均含量較高，分別每公斤440 (0.44ppm)、390(0.39ppm)、270(0.27ppm)和270微克(0.27ppm)。其中精煉食油是「氯丙二醇脂肪酸酯」的其中一個主要來源，只有動物脂肪及未經加熱處理的油類(例如初榨橄欖油)不含氯丙二醇脂肪酸酯。因此減少進食高油脂食物如洋芋片及炸薯條，烘焙食品，及保持均衡及多元化的飲食，包括進食多種蔬果。應對氯丙二醇的健康傷害，有所助益。

　　香港人攝入量一般和攝入量高(第95百分位)的成年人(體重61.25公斤)每日從膳食攝入氯丙二醇的分量，估計分別只有每公斤體重0.20微克(相等於暫定最高每日可容忍攝入量的10%)和0.53微克(相等於暫定最高每日可容忍攝入量的26%)。至於台灣人每日攝入氯丙二醇的量多少，迄今仍無相關研究。