2013年9月9日, 下午 01:12:00 | 林杰樑

林杰樑教授及譚敦慈撰寫

中秋烤肉

今年中秋節對我們來說不再圓了，但是請大家珍惜身邊親友，過個在聚不在吃的快樂中秋節。

中秋節烤肉是聯繫家庭感情的重要活動，但要如何兼顧健康和歡樂。

下列為烤肉守則：

1.選擇攜帶型瓦斯爐減少使用木炭(若用木碳則等木碳燒紅不冒煙再烤肉)。

2.選擇可重複使用編號304或18/8之不銹鋼烤網或用烤盤取代烤網更好。

3.以錫箔紙取代鋁箔紙 (若用鋁箔紙則建議先不調味)，不管用鋁箔紙或錫箔紙焦黑就要更換。

4 .食物務必烤熟，以免食物中毒。

5.食材離炭火越遠越好，不要烤焦。

6.以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉，可減少致癌物質異環胺88-90%。

7.香腸、火腿、培根先水煮再烹調可減少亞硝酸鹽的攝取。

8.選擇不易滴油、少醬料調味的食材。

9.串肉竹籤以水煮滾後再使用。

10.準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。11.選擇空曠環境、注意通風。

林氏烤肉食譜

A

(1)筊白筍、玉米筍以鹽水煮過。

(2)雞腿肉或雞里肌川燙過

(3)以竹籤串茭白筍、肉塊、玉米筍烤熟後灑胡椒鹽即可。

B

(1)長蒜、蔥切段再切絲

(2)豬肉里肌切薄片

(3)鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒

(4)以豬里肌捲少許蔥蒜用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可

C

蝦子去頭及腸泥川燙過後再略烤以檸檬汁沾食

烤肉如何預防無形的毒害

林口長庚醫院 毒物科 林杰樑教授

不知何時開始烤肉已經變成全民運動了，特別是中秋烤肉更是全家團圓下的唯一選擇，佳節全島烤肉香，已經是臺灣，自城市到鄉下的最特別景像。

烤肉最重要的是找適合的地方烤，最好是戶外通風處是最好的選擇，避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時，會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO)；同時烤肉時，因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風，則可能會過量吸入毒氣，產生健康傷害。

少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤，毒素產生量較少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或綠茶一起食用，會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進而增加亞硝胺致癌物合成，因此最好避免同時食用。

生熟料理要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免污染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理，且一定要烤熟才食用，以避免海洋弧菌引起腸胃炎，或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克，甚至死亡。

一般而言，凡是以超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物。因此，凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長，產生越多。焦黑的部份毒素最多，更不要吃。

食物中的成份

高溫烹飪燒烤所生毒物可能的健康傷害

蛋白質纇

異環胺等~~致癌

油肪類

多環芳香碳氫化合物(PAH)等~~致癌

澱粉類

丙烯胺(AL)等~~致癌及突變

醣類

先進糖化終產物(AGE)等~~老化等多種疾病

根據最近香港衛生署調查，同樣是高溫燒烤，炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤，因受熱不均勻，完全烤熟時間較長、容易烤焦等，因此產生高溫致癌物較多。

因此烤肉時最好

1.煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果，以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量，應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。

2.炭火發光不冒煙時，避免肉類受煙汙染且熱力較均勻，烤較安全。可離碳火遠一點烤，因為溫度較低，雖然熟得慢，或肉片切薄，致癌物質產生較少。

3.肉類不要用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份；且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾用少量醬料食用，較健康。

4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。

5.不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。

6.可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露，也可同時提供抗癌物質，一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑，即應換新。使用錫或鋁鉑紙，避免包酸性食物，以避免過量錫或鋁溶出。

7.將肉放在柚子皮白色部份間接烤，綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤，減少高溫致癌物質及焦黑產生。

8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。

9.天氣不好改在室內烤肉，最好使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。烤肉時如果天氣不好，許多人的直接反應，則是將烤肉移到室內，或樓梯間進行，這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐，或如感冒症狀般的頭痛、頭暈；且同時不只一人發生，應立刻停止烤肉！到通風處大口呼吸，否則恐怕隨之會有重度中毒發生。