蘇州的飲食文化,特點是選料嚴謹,製作精細,因才施藝,四季有別。已形成獨具地方特色的蘇州菜肴, 簡稱「蘇州菜」,俗稱「蘇幫菜」。蘇式食品與蘇州絲綢、園林、工藝,並列為蘇州四大文化支柱。
蘇式食品品種繁多,經過幾千年的發展,至今已有12大類,1200多個著名品種。12大類分為6個幫式和6種特色,即蘇式菜肴、蘇式滷菜、蘇式麵點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞、蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州名菜、蘇州特色醬菜、蘇州特色調味品。
蘇州素稱魚米之鄉,魚鮮蝦蟹、粳糯稻米,便是蘇式食品的主調,有四大特色:講究時令時鮮,講究選料做工,講究色香味形,講究花色品種。
松鼠桂魚是姑蘇菜肴中的代表作, 味道鮮美,聞名遐邇。這道菜名稱的由來, 和清乾隆皇帝有關。傳說,乾隆皇帝巡遊江南到了蘇州,一日信步來到松鶴樓菜館。看到湖中有很多桂魚, 該魚背部隆起, 青黃顏色間有不規則的黑色花紋,遊動起來迅猛快捷,非常好看。皇帝一時高興,便要求吃魚。
按老規矩,桂魚是祭神用的祭品, 不可食用,但又聖命難違,堂官一時不知如何是好。與廚師商量,想出了一個法子:取松鶴樓首字「松」,將魚烹製成松鼠形狀,既避免燒「神魚」之罪,又滿足了乾隆的要求。廚師把魚炸成後放在桌上,然後澆以滷汁, 只聽見「吱吱」作響,就像松鼠在歡叫。乾隆吃後,讚不絕口。從此,「松鼠桂魚」便成為一道名菜,被譽為「蘇菜之冠」。
|