※涼拌苦瓜※

退出職場後，看看閒書，日子匆匆流逝，一身賤骨頭老是不自在，勞碌慣了，閒不下來。在這種心情下，一時興起開了間小館子，如今一搞即將屆滿兩年。小館開張一年後寫了下面這篇文字聊誌所感，承某報編輯老爺不棄裁剪後刊出約二千字。原文有七千餘字，因為敝帚自珍，總覺棄之可惜。

我老娘擅做小菜，一味涼拌苦瓜做得酸甜苦辣恰如其分，開胃得很，如今小館馬上要滿兩歲，廚子百感交集，就像涼拌苦瓜。既有所感，豈能不紓，委屈讀者拿涼拌苦瓜當前菜，嚐嚐我的舊菜。舊菜重溫，熱了才能上桌；本文邊看邊發，想找出那處還有不宜，所以分段發表。在此先向讀者告饒，見諒則個。

＊廚子說餐廳－傳承味覺記憶（二）＊

非專業主廚的菜式

我好吃可不懶做，為了一個菜可以一清早赴市場求個新鮮，少了味作料可以不畏舟車之勞，常常東征西討就因為舌尖上那一點兒感覺，還沒吃遍大江南北，卻往往因此耽誤正事；朋友勸說鹹菜配凍糜成就范仲淹，一簞食一瓢飲回也不改其樂，少一分欲求能多一分成就；我的看法迥異，人固不可為吃而活，可活著不吃幾頓好的，怎算功成名就！市井小民、凡夫俗子偶得酒足飯飽，當下就能有飛黃騰達之感，吃之為用大矣；一些日本飲食電視節目，名流來賓，無論男女，一塊鮪魚肚入口，馬上表情誇張大叫「喔咿系呢」，沒吃著的流著涎沫說「能吃到的話，真是太幸福了」，雖說是媒體做節目倒也顯示吃得好不好確實重要。

好吃不能貪嘴，量能充腸即可，質卻非僅適口，還得色香味俱全，特別是口感，唇齒口舌感受各有不同，酸甜苦辣鹹臭麻，酥脆爽韌軟嫩滑，不同食材，不同手法，不同溫度，組成不同的口感何止百千，豈能不講究，上帝賦予人類食慾，祇是讓人吃了能存活，人類發揚光大，進一步把食慾演化為口慾，終而創造全球許多不同的飲食文化，豐富了人類文明的整體內涵。廚子資歷雖淺，或因歲數不小，總偏好中式飲食，忝為餐飲界的一員，總覺得白種人胖子多過黃種人，飲食優劣立辨，紅燒牛肉好吃過牛排漢堡更無庸贅言，傳統飲食被西式速食打擊得不成個形樣，實在是一種沉淪。

所以好吃資歷長達半世紀，因緣巧合又讓我進了這行，心裡常想的是如何用新法子做我喜歡的傳統菜式，把繁複的中菜料理過程簡化，不讓漢堡、比薩、義大利麵專美。因此我接受高壓快鍋、微波爐、烤箱等等西式廚具、也採用歐式食材與配料、但是萬變不離其「中」，一定要有中國菜的口感和味道，愈是一般外頭漸漸不常露臉的菜，愈是從前老媽媽的居家菜，我都想法子去試試。遇有改變傳統做法、自創新菜或是以往沒做過、沒把握的菜式必定想法子搞清作法、配料、調味、火候，反覆演練，試做試吃，自己試過了，敬客再試，調味、流程俱皆穩定才開始試賣，反應還成就列入菜譜子，否則就另起爐灶，再試新鮮的，試著試著，體重也逐漸上升，算是一弊。

總歸我不喜不能的菜式就盡量不搞，因為喫啥有啥的餐廳不是我做得到的，有啥喫啥庶幾乎得以致之！一年多來在老饕客的品鑑指導和建議下，菜譜漸漸不那麼單薄，有幾個菜一直挪不開換不下來，雖說都是一些尋常菜式，如果真能做到「看似平凡最奇絕」可還真不容易。要在東西合璧南北雜陳繁花似錦創意十足的新飲食時代，讓傳統飲食風華再現更是工程浩大，非得老饕和廚子一起努力不可。

<待續>