喫啥沒啥小館－小館客語之十八

菜脯蛋這道標準台式家常菜，經濟實惠又下飯。小時候互相去同學朋友家玩，臨喫飯了，各家媽媽們都會加一道這個菜，在台灣長大而沒喫過菜脯蛋的朋友可能不多，喫怕了的倒是一定有；當時學校熱飯盒子都是用大火蒸的，再好的菜進了飯盒子都不好喫，菜脯蛋表皮酥脆內裡軟嫩還夾著脆蹦蹦的蘿蔔乾，一燜一蒸滋味全失，廚子有個同學從小帶飯盒子幾乎天天都有菜脯蛋，他打開飯盒子的標準表情是皺眉，標準動作是夾起那塊菜脯蛋往垃圾桶裡丟！不過這事兒錯不在菜的本身！

小館有家常客，大小都愛喫這道菜，大約一年前，報載市售菜脯都有家防腐劑，所以廚子停了這道菜，那家男主人點了幾回沒喫到，終於按耐不住說老闆你是嫌這菜賣不出價錢不做了，還是怎的，這麼幹不行啊，有啥喫啥搞成喫啥沒啥像話嗎！？廚子回話說您興許是忘了，前幾回就跟您說過因為市售蘿蔔乾都摻了防腐劑，所以廚子不敢再賣了！這跟價錢無關，小館廚子有個毛病，自己不敢不想喫的大抵就不做啦！客人嘟嘟囔囔說老闆你毛病多了！給客人批毛病多了，不過是一道菜脯蛋，有啥喫啥的招牌也給改成喫啥沒啥，當時有點嘔，不過轉眼廚子還是堅持這德性樣，可不想害人！

不過說起點菜，廚子要出去吃飯，祇要不過量不過份，通常不會介意點些高價菜，因為大部分的客人或許不知，高價位的菜因為食材成本和花費的工夫多，基於市場考量，價錢反而拉不上去，低價位的菜因為成本較低利潤比例反而高；所以點高價位的菜客人的實質所得反而較高，點低價位的菜餐廳獲利比例反而較高。

至於喫啥沒啥，這就是餐廳的莫非定律，要是樣樣準備妥當，客人一定少，缺東缺西的，客人就淨挑沒的點！因為小館不是座落在商業區，來客不多，備了料，客人不點，等料不鮮，扔進廚餘桶，客人要點，店家臨時也整治不出了！這樣情景百試不爽，除了進冰庫，廚子不知也不會用防腐劑，就算進冰庫也不過是多保幾天鮮。如果以莫恃敵之不來，恃我有以待之的搞法，社區餐廳的廚餘桶可能要大過冰櫃！

【新聞摘錄】

菜脯浸泡福馬林　銷往北中南餐廳

TVBS 新聞 更新日期:2009/05/18 17:53 魏嘉良

動物標本用的防腐劑福馬林，竟然被不肖商人添加在菜脯裡面！雲林一處菜脯工廠，把菜脯泡在福馬林裡面，而且一賣就是13年，銷售地點包括北中南的餐廳、傳統市場。

儘管衛生局人員口中的福馬林菜脯，外觀看起來，和一般菜脯沒什麼差別，不過衛生局人員表示，人體吃進福馬林，少量的話會傷害喉嚨還有腸胃，導致反胃、嘔吐，而且量只要超過30毫升以上，甚至可能死亡。

裝箱之前，這些標榜是正統客家的菜脯，全都泡在福馬林裡頭，而且不只一箱，廢棄豬舍裡堆了上千箱。衛生局表示：「福馬林是一種工業用的防腐劑，適用在一些裝潢木材的防腐，還有動物標本的防腐，不得使用在食品當中。」

雲林縣調站田組長：「嫌犯大概在民國85年，就開始跟農民契作蘿蔔，產量每年大概可以生產10萬公噸。」諷刺的是，賣菜脯的兩兄弟作黑心生意，不只害了別人，也害了自己。田組長：「兄弟2個人本身就罹患癌症，目前都在作化療，是不是因為長期接觸福馬林的影響，我們不得而知。」

其實這對兄弟檔，今年4月就曾經被警方查獲賣福馬林菜脯，不過他們完全不怕，甚至租用廢棄的豬舍，改建成倉庫繼續賣，這次被民眾檢舉，恐怕要罪加一等。

【廚子批註】

事發前一年廚子就因新聞揭露而停售菜脯蛋，如今雲林縣調查站終於有了作為，晚做比不做好，還是值得鼓掌！廚子將來要是罹癌，肯定是菸抽多了或是燒菜油煙吸多了，至少與菜脯蛋無關，算是對得起客人了！