山寨廚子～小館客語之十七

前一向，天冷又飄點小雨，有男客隻身來店，說是天涼最宜喫碗熱湯麵，要點牛肉湯麵一碗，廚子抱歉回說只有牛肉麵沒有牛肉湯麵，於是客人把牛肉湯麵牛肉麵的作法和道裡詳詳細細紮紮實實說了一刻鐘，因為來客為大，廚子插不上話，祇在一旁陪著聽教，客人說到沒力氣了，終於說那就來碗牛肉麵唄。客人稀哩呼嚕喫完了，巴嘴咂舌地說你這湯底沒肉而且祇熬了24小時吧！？廚子笑笑沒回話，客人滿意地說就差了那麼24小時，說完付錢出門，揚長而去。

廚子收碗擦桌子，心想這客人可能是做中藥生意的，對丹丸膏散特有研究，否則一鍋湯底怎能熬48小時，何況就算熬阿膠可也用不上48小時！廚子做菜可一向不太敢說菜，一則藏拙，二則各家作法各有巧妙不同，三則滿五近六的小館生涯，讓自己覺得政治宗教愛情之外，還有口味一事爭議不得，祇因各有所好，何況商業宣傳有時不免誇大其辭，不過不是識家，沒有親自操持，廚子可不敢武斷。

不過，回頭談熬湯，不論專業，祇談常識，廚子祇能說，一是營養專家有過研究，獸骨熬湯，火太大熬太久，骨頭裡的鉛會溶出，同時普呤質濃度提高，引發尿酸升高兩者都有害健康，二是湯的清濃不全在熬得久暫與否，反倒是湯的原味清甜與久暫有關，也和料足不足有關，過猶不及，原材的原味被破壞或出不來，時間的拿捏，火的大小就很關鍵了。此中有點學問，廚子不敢亂說，否則豈不成了山寨廚子！