2019-07-29 作者係 食品技師、保健食品工程師、實驗室品質管理師、健康管理師

近年來不管是吃的、用的，只要品名冠上「植物性」，總是讓我們覺得天然、安心、少負擔，為了健康、安全，一定會優先選購，那植物性的油脂也是這樣嗎？

【未精緻過的植物油才是好油！？】

大多數人選油的原則，會以多元不飽和脂肪酸的比例高、飽和脂肪酸的比例低及沒有反式脂肪的油品為優先選擇。 植物油主要含「不飽和脂肪」，且不含膽固醇，其中含有的豆固醇、穀固醇等植物固醇，不會被人體吸收，還能阻止人體吸收膽固醇，宣稱可以預防心血管疾病，所以市售許多家用油都是以植物性油脂為主。但大家常忽略，植物油因富含不飽和脂肪，所以油質較不穩定不易保存，且高溫烹調時也容易因氧化而產生致癌物質。 因「精製加工」與「部分氫化」的加工技術，使植物油可以更耐高溫、不易氧化、延長保存期限。實際上，油脂精製加工過程中，原有的天然成分，如磷脂質、植物固醇、維他命、芳香物質及礦物質等，可能因為加熱或被化學物質取代，導致營養成分改變或流失。取而代之可能產生反式脂肪、化學聚合物、環氧化物等，具有毒性的有害物質。

想要植物油發揮健康、營養的功效，可以選擇「未精製加工」的油，能保留最多天然營養，並避免化學添加物對健康的危害。像是我們常聽到的「低溫初榨」、「冷壓初榨」等的油，是能保存油脂中營養成分的方式之一。值得我們注意的是，大部分未精製油極不穩定，不適合高溫烹調，只適合涼拌及低溫水炒、燉煮；高溫烹調食物，如油炸、煎、炒就不適合使用這類油品，容易因氧化而產生有害物質，好油也會變成壞油。

【少吃油，不如均衡吃油才能更健康！】

另外，大家想到油，往往都只想到「熱量」、「肥胖」、「代謝症候群」，能少吃就少吃，甚至覺得不碰油才是健康的表現。但身體製造賀爾蒙及運送營養素都需要油脂，當油攝取不足或是攝取錯誤，就容易產生代謝失調的各種疾病。 那什麼才是適合我們的油呢？ 我們的健康觀念中，吃動物性油脂，多半屬於「飽和脂肪」，容易使膽固醇濃度升高，進而造成心血管方面與高血壓等疾病。但越來越多研究指出，膳食中的飽和脂肪，不會顯著增加心血管疾病的發生率。例如英國劍橋大學於 2014 年刊登在「內科醫學年鑑」的研究中發現，攝取較多的不飽和脂肪及較少的飽和脂肪與心血管疾病之關聯性並不顯著；另一項研究，「美國臨床營養學期刊」利用大數據分析法，評估飽和脂肪酸與心血管疾病之間的關係，也得到脂肪攝取與心血管疾病並無直接的關聯的結果。 雖然還有待更多研究結果證實，但飽和脂肪有穩定性高、不易變質，能耐高溫烹調等優點，也含有益身體的成分。例如椰子油、棕櫚油等油脂含有月桂酸，能抗病毒、抗菌、增加好膽固醇。

一直被認為不該多吃的豬油，其含有的單元不飽和脂肪酸高達44％，在動物性油脂中含量僅次於魚油，多元不飽和脂肪酸也有16％，只要不過量，即使吃豬油拌飯，也不需要覺得那麼有罪惡感！油脂是我們身體所必需的營養素之一，將「不飽和脂肪」與「飽和脂肪」依自己的飲食習慣均衡調配，比起都不吃油，是更健康的生活法則喔！