105年4月 文 / 茶業改良場　吳聲舜

4. 蜜香紅烏龍 　　

紅烏龍是茶業改良場臺東分場於 2008 年研發出的臺灣新興特色茶，推出後獲得廣大消費者的喜愛與好評，成為茶葉界的亮眼新星。 紅烏龍是結合烏龍茶與紅茶的加工特點與品質特色所新創製出的茶類，發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的，也是臺灣繼條形包種、東方美人及半球形包種茶之後的本土特色茶。紅烏龍外觀為半球形色澤暗紅帶有光澤，茶湯水色明亮橙紅似紅茶，滋味卻是烏龍茶風味，茶質厚重具熟果香，入口甘甜、富有活性，適合冷、熱泡，尤其是冷泡更能凸顯其特色。製作紅烏龍的芽葉條件不易受到季節、品種及病蟲害等因子限制，所以茶園可不噴施農藥，儘管受到病蟲危害，同樣可製出優質的紅烏龍，非常適合在各季節及有機茶園推展，特別是受到小綠葉蟬吸食的茶芽，製作紅烏龍帶有股濃郁的蜜香風味，相當吸引人。目前紅烏龍只在臺東縣有量產， 2015 年產量已超過 5 萬台斤， 已成為臺東縣的代表茶類。

三 . 蜜香茶之香氣成分 　　

蜜香茶之特徵香氣成分為何？這是一般茶農、茶商或消費者最常詢問的問題。此成份如何形成、形成之生化途經與機制又為何？目前科學界只解開前面一半之謎，即僅解開天然蜜香之特徵化學成分，至於該化學成份如何形成及其生成機制仍待探討。最早進行有關蜜香茶香氣成分研究工作為日本學者小林彰夫， 1990 年日人小林彰夫利用小綠葉蟬（ Empoasca onukii Matsuda ）吸食後製成的東方美人茶，研究探討其香氣成分，同時與一般未經小綠葉蟬吸食所製成之烏龍茶及紅茶進行比較。結果發現東方美人茶之香氣成分有兩大特徵，一是東方美人茶含大量之芳樟醇（ linalool ）及芳樟醇衍生物（ linalool Ⅰ , Ⅱ , Ⅲ ），遠比一般烏龍茶高出許多（但紅茶之芳樟醇較高），而其中 linalool Ⅰ 及 linalool Ⅱ 之含量，東方美人茶比一般烏龍茶及紅茶高出近 1 － 10 倍。以芳樟醇衍生物總量和芳樟醇之比值進行比較，東方美人茶香氣最大特徵是比值明顯特別高，遠比一般烏龍茶及紅茶大 2 － 10 倍。另一特徵是膨風茶含極豐富之 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇（ 3,7-dimethy-1,5,7-octatrien-3-ol ）遠比烏龍茶及紅茶高出 3 － 20 倍以上。當時小林彰夫即推測這極可能是東方美人茶之特徵香氣成分，並且經由小綠葉蟬吸食後之茶菁才能生成，但當時仍未明確證實。直到 1996 年小林彰夫等人再次進行蜜香茶特徵香氣成分之研究，小林彰夫比較同樣皆受小綠葉蟬感染吸食後的茶，且同時皆具有蜜香風味的東方美人茶及大吉嶺紅茶，與未受小綠葉蟬感染吸食的不具蜜香風味的其他紅茶做比較。結果發現，同樣受小綠葉蟬吸食後具蜜香風味的印度大吉嶺紅茶及東方美人茶，香氣成分最大特徵為皆含極豐富之 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇（ 2,6-dimethyl-3,7octadiene-2,6-diol ）這個特徵成分，而東方美人茶含量尤其特別高，反之未受小綠葉蟬吸食的茶，這個成分含量極為稀少，此成分被視為是東方美人茶及大吉嶺紅茶具蜜香風味（ muscat flavor ）之主要原因。另東方美人茶及大吉嶺紅茶還有一個成分含量也非常高，即 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇。簡言之，目前「蜜香」風味之特徵，有兩個成分即 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇與 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇被認為是「蜜香」特徵成分，而其中前者是經小綠葉蟬吸食後茶菁，因異常代謝而生成，後者則為前者在加工或其他製程脫水（ dehydration ）所生成。從小林彰夫的研究顯示，東方美人茶所含之 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇特別高，遠比同樣受小綠葉蟬吸食後之大吉嶺紅茶高出許多，其他很多大吉嶺紅茶的香氣研究報告也顯示，大吉嶺紅茶含高量之 monoterpenes 化合物，這是大吉嶺紅茶與阿薩姆紅茶最大不同之處。而在鑑定出 600 多種大吉嶺紅茶的香氣成分中，目前也證實 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇及 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇這兩種成分是大吉嶺蜜香之特徵成分。

四 . 蜜香茶的秘密 　　

蜜香茶不僅香味特殊，其還隱藏著極奧妙的大自然秘密，即是何小綠葉蟬吸食過後的茶芽要生成這種具蜜香的特殊化學成分。近年來由中國農業科學院茶葉研究所陳宗懋等人探討茶樹–害蟲–天敵之間的化學信息的關聯，解開小綠葉蟬吸食後的茶菁嫩芽為何會生成 2,6- 二甲基 -3,7 –辛二烯 -2,6- 二醇之謎，原來自然界存在「物競天擇，適者生存」的真理，更精確的描述，與中國人講「螳螂補蟬，麻雀在後」的道理互為一致。由於小綠葉蟬吸食茶菁嫩芽後，茶樹為了生長及生存，可能歷經數百年或數千年的演化，茶菁嫩芽透過異常代謝途徑生成 2,6- 二甲基 -3,7 –辛二烯 -2,6- 二醇這種特殊成分，而這種特殊成分在極低的濃度下，即可引誘小綠葉蟬的天敵「白斑蜡蛛（ Evarcha albaria ）」，讓這種天敵去覓食小綠葉蟬，使茶芽能夠繼續生長。換言之，茶樹透過異常代謝生成這個特殊成分，以呼救天敵保衛自己。另陳宗懋等人也證實，若以人工昆蟲針模擬小綠葉蟬咀嚼式及刺吸式傷害茶菁嫩芽（即機械式損傷），茶樹雖然也會釋放一些揮發物，但所生成的特殊成分與真正小綠葉蟬危害吸食者不同，然而若提取小綠葉蟬口腔分泌物點施在針刺機械損傷的嫩芽上，則也會生成 2,6- 二甲基 -3,7 –辛二烯 -2,6- 二醇，這說明小綠葉蟬口腔分泌物是引發茶樹嫩芽生成這種具蜜香特殊成分真正起因。

五 . 結語 　　

目前臺灣茶類的生產受到原料成本提高等因素影響，外銷茶已逐漸萎縮，轉以輕發酵包種茶為主的產製，供應國內外市場，並朝向多元化茶類及茶藝文化發展。半球形包種茶廣受國人喜愛的原因，是其特色香氣濃郁、滋味甘醇、外觀色澤佳、包裝容易送禮大方。然而製作半球形包種茶茶菁原料要求嚴格，受到病蟲危害茶菁為影響品質重要因素，因此茶農花費相當的精力及成本投入防治工作。又近年來有機農業與食品盛行，茶園有機栽培也積極在推廣。有機栽培茶園受到病蟲危害，一直是業者在製作包種茶最大的困擾，無法找到良好的解決之道，若能利用這些受蟲害吸食的茶菁，改變原有製作包種茶的習性，製作蜜香茶一系列（如紅、白、黃、綠、青、黑等茶類）產品，將有利於茶類或有機茶園的推廣，並產生減少茶園農藥用量、減輕農地傷害及永續利用等附加價值。