作者﹕文、圖／邱榮蓉     （淡彩速寫 / 簡單美味生鮮蔬食）

記得我出外念書的那幾年開始接觸台式小吃，這讓從小在眷村長大，吃慣麵食的我感到意外驚喜，味蕾一下子全打開了！從來不知道「蚵仔煎」和「肉圓」竟如此美 味，「滷肉飯」和「米粉湯」也特別愛吃；每次點一碗粗米粉湯，絕不忘搭配一盤「油豆腐」和「燙青菜」，連簡單汆燙後淋上油膏或肉燥的燙青菜，我都吃得津津 有味！畢竟在家時母親習慣讓我們吃熱炒或涼拌菜餚，用汆燙來料理青菜的經驗真的極少。

剛開始天天吃外食感覺很新鮮，但奇怪的是日子久了，我卻開始懷念起家鄉味的「衝菜」（衝，讀去聲）？覺得自己很久沒吃了！在這種情況下還令我無法忘 懷的「衝菜」（也有人稱『冲菜』或『嗆菜』），顧名思義就是吃了會讓人嗆鼻子的開胃小菜。不但我們家會做，眷村家家戶戶的婆婆媽媽們也都懂得做！住在眷村 的好處就是家挨家、戶挨戶，每到吃晚飯的時間，彼此相互交流美味，許多道地美味的小菜都是這樣被「發揚光大」的！

父親祖籍湖南喜歡吃辣。他 曾說：「衝菜是他從小就愛吃的家鄉菜，吃起來有一股類似『芥末』的味道，雖然嗆得直衝腦門，卻有開胃、清腸、殺菌的效果。」其實衝菜就是用「芥菜」做的， 冬天是芥菜的盛產季節，所以我們家每逢秋冬時候（尤其是過年前這一段時間），就會開始製做「衝菜」了。

過去生活匱乏的年代，平常每家都會做一些醃製小菜，像是「糖蒜」、「泡菜」、「衝菜」……等等，好放在桌邊加菜。尤其吃到拌在乾麵裡或配飯吃的「衝 菜」，馬上就有一股濃烈的芥末氣味直衝腦門；做得夠味的衝菜，吃起來可會嗆到眼淚鼻涕直流呀！但是吃習慣了，那就變成美味了！等到過年偶爾吃到大魚大肉 的，這時候的「衝菜」，又變成一道非常開味的配菜。

印象裡「衝菜」的做法很簡單：先將芥菜洗乾淨了，晾乾、晾透、不能有水份〈也可以用曬衣架掛著晾乾〉，還得準備乾淨的、裡面沒有水滴的大空玻璃瓶子〈等下好裝做好的衝菜〉。首先將芥菜花和葉切成小段、芥菜莖也要切很小，兩者分開放在2個盤裡。

準 備妥當後，取出炒菜鍋完全不用放油，一等鍋熱了先放菜莖快速翻炒〈芥菜莖比較硬，要不斷的翻，不能炒焦了〉，等受熱均勻再放進芥菜花和葉一起快速翻炒，在 很短的時間內將它們炒到半生熟，就要趕快熄火！因為炒「衝菜」最重要的是速度，要是火候太過，那獨特的嗆味就「煙消霧散」了！馬上滋味變差很多！

這感覺很像在和時間賽跑，接著將炒好的「衝菜」馬上盛出裝在大玻璃罐中，並將瓶蓋鎖緊讓它燜著發酵，等放涼了擺進冰箱保存。隔天拿出來將「衝菜」放在小碗裡加一點醬油、糖、麻油、鹽巴之類的調味料，就是一道鹹鹹甜甜又帶著嗆鼻滋味的奇妙小菜了。

相信在許多人心裡都有自己喜歡又懷念的「家鄉味」，而我最眷戀的的這一味「衝菜」卻是極簡又挺有滋味；現在天氣越來越涼了，今年冬天我打算要重溫舊夢，好好的炒一大罐我愛吃的「衝菜」來細細回味！@

美東時間: 2014-10-14 15:02:22 PM
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/14/10/13/n4270550.htm

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