鮮美的高湯，是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器，無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥，甚至在炒菜時加入少許，料理瞬間升級，美味上桌。

不過，現代人生活忙碌，經常沒時間花好幾個小時熬製高湯，於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。

鮮味哪裡來？

台大食品科技研究所教授孫璐西指出，高湯的美味關鍵，在於魚、肉等蛋白質經過熬煮，分解成游離的胺基酸和核苷酸，這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。

味精的製造源於日本，早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉（Monosodium glutamate，簡稱MSG）。麩胺酸是一種胺基酸，也是鮮味的主要來源，新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。

除了麩胺酸之外，孫璐西指出，另有一類鮮味劑稱為「核苷酸」，提鮮的效果比胺基酸強；業界最常使用的有兩種，一是柴魚（鰹魚）、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分「肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）」，另一種是「鳥苷酸（Guanosine monophosphate，GMP）」，在乾香菇、松茸等菇菌類中含量豐富，市售「高鮮味精」便是添加了這兩種核苷酸，因此雖然用量減少，鮮度卻更勝一般味精。