酵素可以分成「單一酵素」和「複合酵素」兩大類，單一酵素指的是只用一種成分，直接萃取、製作而成，像鳳梨、木瓜酵素等。複合酵素基本上是以兩種以上的成分混合製成，通常都再分成主體與次體。

        主體是複合酵素的關鍵，一般都選擇比較具有養生保健效用的材料，林媽媽的複合酵素以甜菜根（有歐洲的靈芝之稱）為主體。「次體」就是我們俗話說的墊底菜，林媽媽的複合酵素在眾多墊底菜中還選出鳳梨與青木瓜為第二主角，是很厲害的天然複合水果酵素喔！

(一)、32罐米酒量的透明玻璃甕一個，用清水洗淨後，風乾備用。重點是：隔絕生水。


1.葡萄20粒（切一刀）。     2.青奇異果2個。     3.牛蕃茄2個。     4.青酪梨1個（或牛蒡）。
5.紅肉火龍果1個（李子、櫻桃或紅羅蔔）。     6.蘋果1個。         7.番石榴2個。
8.水梨一個。                         9.日本山藥10公分。                             10.青木瓜2公斤（去籽）。
11.青鳳梨2個(約2.5~3公斤)，去頭尾。               12.甜菜根2公斤（中型約6-7個）。


＊玻璃甕與蔬果材料均可於洗淨後瀝乾(不滴水狀態態)，再用冷開水或過濾水沖過(隔絕生水)，不用再等風乾，就可以直接製作了。重點是：隔絕生水。

(二)、菌種：就是新鮮蔬果浸泡14~30天【夏季發酵14~21天，冬季20~30天】後的水果渣。

在風乾的缸底鋪上一層菌種
(如果沒有使用菌種，只要適當拉長釀造天數，待口味適中即可過濾出來。)

(三)、除了青木去籽外，所有的水果都是連皮帶籽下去做。每樣水果都切成【扇形】，約【0.8公分】，切太薄果肉會融化掉。

(四)、所有材料切片依序放入

番茄、奇異果切片、葡萄劃一刀、放進玻璃缸



青酪梨、李子切片、將切片的青酪梨與李子放進玻璃缸



蘋果、番石榴切片、將切片的蘋果與蕃石榴放進玻璃缸



梨子、日本山藥切片、切片好的梨子、日本山藥放進玻璃缸



青木瓜切片、切片好的青木瓜放進玻璃缸



鳳梨切片、切片好的鳳梨放進玻璃缸



甜菜根切片、切片好的甜菜根放進玻璃缸


(五)、水果逐樣切好放入甕中後，將菌種鋪一層蓋在新鮮蔬果上。


(六)、加入黑糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)


(七)、加入紅砂糖或原色冰糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)

為避免黑糖與二砂可能有未能完全溶解而沉澱缸底的情形，可將糖先溶解成糖水後再倒進酵素缸。

(八)、加入蜂蜜約 750 克。
蜂蜜很營養，在此主要是增加風味，可依個人喜好，不放或多放一些。
如果是一歲以下之嬰幼兒要飲用，則不可加蜂蜜。

為使拍照清楚呈現故蜂蜜最後加

(九)、加入冷開水或過濾水淹過水果(玻璃缸花紋上緣)。


(十)、封口以保鮮膜覆蓋6層。


(十一)、握拳放在甁口，將保鮮膜向下壓出酵素發酵需要的空間，再用塑膠繩鬆鬆的綁一下。


(十二)、酵素製作大功告成，將酵素移至｢陰涼通風處｣，等待14~30天，試喝口味適中，即可過濾裝瓶。