“彰化二叔公二兒子要娶媳婦了!~~”兩天前就從舅媽那裡獲悉,也就從那一刻開始就滿心期待那一天的到來。 之後每天睡覺前總是一再複習會想像著當日美麗的新娘子,熱鬧的場景,當然還有那滿桌的雞鴨魚肉,當時小男孩沒見過世面,不知還有野生鮑魚與明蝦等珍饈。

那日黃昏時分距離開席時間也愈加逼近,廚師們也緊鑼密鼓的加緊手邊的工作,切配的切配,油炸的油炸,蒸籠還不時冒出水汽,像極了蒸氣火車緩緩駛過一般。 周遭充滿著油炸味,竹籠蒸氣味,蔥薑香料混合的辛香味,還有一股不知名的香味 ,後來才知道那是老黃酒經過烹煮所散發出來的香味。

擺好盤的雞鴨肉總是切的這麼很大塊,彷彿嘲笑著台北人的小家子氣,雞肉總是人家的一半大小。 油亮黃皮土雞肉與旁邊的紅綠盤飾,炸的酥脆野生迦納魚佐以胡椒鹽,深海章魚上面淋著酸酸甜甜的傳統的五味醬,在橙黃的燈泡照映下是那麼的誘人可口, 當日所有的一切結結實實烙印在一顆小腦袋瓜裡頭,那天場景是在彰化某處四合院正廳前廣場,記得當時小男孩剛滿七歲,而那小男孩就是我,想想時至今日已過了數十年頭還是那麼的印象鮮明.

日前去找一位十多年的老友,小朱,原本是台北縣土生土長的男孩子,在因緣巧合下娶了屏東姑娘而遷往屏東,進而五子登科,幾經奮鬥幾年之後很快的在南部也爭得自己一片天空。 當年會結識識小朱,是因為他學生時代在我親戚管理的餐廳打工,在高中畢業後因為沒考上理想學校,便放棄升學念頭服完兵役後改,繼續與親戚學習鐵板燒,自此踏上職業料理人的道路上。

小朱後又跟隨其大叔學習台灣辦桌菜,婚後於屏東開設平價鐵板燒,一時生意鼎盛,後來房子被屏東政府因道路拓寬給徵收,幾經思索決定老店新開,以不需店面的台灣辦桌菜重新出發,自此辦理外燴正式成為小朱順利踏上人生高峰第一步。 該外燴多是在高屏地區走行,因為是服務高屏鄉親所以料理風味路數也是較為古早道地南台灣辦桌菜。

早期台灣菜多是受到閔菜以及部份的粵菜的影響,以及日據期間至1950年左右的北投酒家菜,這兩大支柱成為今日台菜的主要雛型。 北投酒家菜是屬於當時的官菜也就是上流人士較常為喜愛的菜款,當時一般老百姓是無緣也無力消費,所以廟會祭祀或是婚喪喜慶才有的流水席辦桌菜,其因為價格相較於酒家菜則較為實惠,口味貼近一般百姓,所以當外省菜以及外國飲食衝擊台灣,雖然期間多所衝擊消長,但是台灣辦桌菜仍得以流傳至今,全憑介以「清、淡、鮮」為烹調重點,蘊含著台灣人古早記憶,這也唯有老師傅才能做出的好滋味。       

下面就讓我的鏡頭帶領大家看看何謂南台灣古早辦桌菜的古樸樣貌。    照片是以廚房準備作業流程來拍攝,所以各菜畫面會前後穿插。

這是平價版佛跳牆,畢竟一桌才五千元台幣,自然是不可能使用三頭鮑 、烏參、魚唇 ...... 但是好滋味還是有一定程度之具備 。

鹹酥鴨由粵菜東江菜所傳承而來的傳統菜色(美濃客家)

 正處理烹煮程序

炸蹄膀是製作封肉的第一步驟,目的去除多餘油脂定型並且馥香

滷製好的金黃鴨體 放置一邊等待油炸

油炸好得豬蹄膀重新排列下鼎,準備下一步滷序製程

準備好住蒸籠待命的干貝海鮮小碟

有著五香粉的滷汁 讓製作好蹄膀可以去腥羶增香氣  燜煮開始!

常言道: 做土水怕捉漏,做吃的怕吃午.    餐飲人員也在時刻飢腸

轆轆之際也是要提前充飢 但大多吃得很隨便 

飯之屋的負責人: 小朱

現今製作麻油雞飯,以熱水汆湯長糯米已較為鮮見,這是老師傅才會堅持的手法

備製其他冷盤

五味白蝦 這是傳統台菜五味九孔的延伸

封肉滷製中途檢查並查翻以使入味均勻   

近八旬老師傅正專注翻動著封肉

接近完工    務使蹄膀扒而不散爛

離開席時間愈加接近  小朱更專注監督這屬於前菜

的冷盤

沙拉冷筍 薰茶鴨  怪味魷魚

海產一向是台灣筵席上的常客 迦納(嘉納)魚亦不例外

五柳枝海鮮羹 J此為傳統台菜深受閔菜系的影響 略為酸辣

其中辣是白胡椒的辣   白胡椒粉亦稱古月粉,過往台灣

也是胡椒的重要產區

這道五柳枝為我的最愛~ 

開始油炸滷製好的鴨體

篇幅過長 下回分解

南台灣辦桌菜之行_ 2/2

己丑年 丁丑月 癸亥日