午後三點半，太陽熱力也漸漸疲軟了下來，推開門進入眼簾的是諾大的空間，空氣中瀰漫著熟悉氣味，有別於台菜海鮮大量使用蔥薑以及辣椒鮮香味，取而代之的，可是種老酒混雜油脂的鑊氣，這是早期台灣外省館子特有的氣味。   門裡邊彷彿是個團膳食堂般的大廚房，靠牆兩旁坎著四座炮爐灶，外加四座一般燃氣爐。 廚房中央區域是料理島，僅擺著兩張案頭，案面兩端各擺放著數個櫸木砧板，沉甸甸每只約莫16斤個頭，看著砧面陳舊歲月留下的鑿痕，彷彿低語著過往輝煌一般。  

在裡間老劉露出爽朗笑容等著我，一貫的中氣十足，對我問道，準備好了嘛？  我點頭示意。   老劉館子內人人皆稱他為陳師傅，老劉是私下稱呼，有著典型成都人的保守與沉穩，約莫五十來歲可也略顯駝背，許是多年來的職業傷害，能到廚房原非我的計畫之中，這中間費了許些周折，兩斤台灣鐵觀音，外加半打金門陳高。  所圖無非請他教授我正宗地道的老川菜，現下年輕川菜師傅多跟潮流走，手藝步伐不穩，還跌跌撞撞，就東湊西拼同人學些新派川菜，試問舊的都不明聊，何來新派可言？  

老劉說道，他當學徒可是由年過六旬老師傅帶領，雖極為嚴格，但因材施教，是不藏私的，可說只要能力達主動發問，則知無不言，所以習得一手了得老川菜手藝，也是不出人意外。 人說遇到好師傅，是上輩子積來的福氣，一輩子受用不盡，所言不虛。    或許這樣的緣故，老劉秉持傳承的心性來對待後輩，所以答應每日上工前半小時，趕到廚房習得傳統經典四川老菜，我則是相當珍惜並感恩這樣的修業機會。

隨著老劉來到案頭邊，案上擺著一大盆蕹菜，所謂蕹菜的俗名及是空心菜，廣東人也稱為通菜。   頓時一個念同閃過腦際，心理暗自想著，不會吧？ 是要炒空心菜？ 這菜我小學時代就會了，何需要半打陳高呢？ 老劉暗自笑了一下，就對著我說：知道你腦呆瓜裡在想什麼，但是你之前的作法是無法達到質量要求。  我外表不語尷尬著笑著，可與生俱來的劣根心理還在消極反抗。  

旋即老劉示範一次與我瞧瞧。 手撕蕹菜，屬於火工法中的生炒，也是業內所稱的搶火候菜餚。熱油旺火，蒜末先行，辣椒末，香氣一出，空心菜頃刻奔至鑊底，水爆茲茲聲大作，右持勺左顛鍋，不斷翻炒，調味，前後不消一分鐘，即呈盤試吃，閩南語有言道”同樣不同師傅”.   劉師傅對於火候掌握的精細呈現，真是不可混為一談，製作過程給了活與快的最佳詮釋，所謂靈是指的是雙手靈活，兩手並用，活則是指出手快速，流暢迅速一氣呵成，絲毫沒有多餘的動作。       

再說生炒法原料多許則細嫩者，所以成菜時間不能過久，時間一過久，也就是所謂的過火了，蔬菜葷類原料出水過多，炒菜成了煮菜抑或是熬菜，連帶稀釋香味，可那鑊氣也消失殆盡。 

手撕蕹菜（清炒空心菜）

 以下步驟圖略

【材料】：空心菜 250g、蒜瓣3顆、紅辣椒切圈適量、混合油。

【調味料】：鹽適量、雞精或是味素少許

【炒法】：

1．   先將空心採摘去老葉子部分，清洗乾淨後將菜葉以手摘下，而菜秆用刀切段，蒜瓣拍碎，紅椒切斜圈

2．   起鍋旺火燒油，直到略冒青煙，下蒜瓣炒香三四秒。 

3．   當有香氣即可，接著下蕹菜杆和紅椒翻炒。

4．   數秒後，再下葉子部分。

5．   觀察葉子顏色開始轉為較深的綠色，這時大致上蔬菜已經七分熟，可以嚐一下若確定可以接受的程度，隨即調鹽味撒雞精略拌勻即可。

關鍵要點：

1.    空心菜選擇以無黃葉，並且菜梗以粗短爲佳。

2.    蔬菜洗滌過後，大致甩掉水分後，必需晾乾至少8分鐘。

3. 火力要用旺火，就是能多大就用多大的火，只要你能掌控。

          4. 蒜頭不宜爆炒太焦，略炒出味味道最香。

 5.味素等菜炒好，熄火隨即加入，這樣可以最大程度保持鮮味，

也不致於把味素炒焦。

6. 混合油，即是熟豬油以及植物油的混合。建議比例為1:3（植物油：熟豬油）

7. 油的份量，以成菜是見油亮，不見油最佳。

         8. 炒製過程，除非會燒焦，能不加水就不加水。

炒法概述

炒法最早記錄於典籍是為南北朝《齊民要述》當中記載的炒法也是為生炒，其他炒法多是生炒的演生變化，足可見生炒法的歷史悠久一般。  直至明清炒法有了最大限度之發展，譬如生炒、熟炒、干炒、滑炒、焦炒、軟炒、抓炒、爆炒……

以上文字簡單摘於拙作  "再來一碗飯"  讀書共合國 幸福出版社

五月初一甲午年  臺北城