年前在整理我爺爺的遺物時，找出來一張在老「都一處」前照的相片，媽看了一眼說是峨嵋街的老店。 我自己對老店倒沒有太大的印象，只記得最早的時候是一位老先生切醬肉燻雞，後來都是他本省籍的太太招呼，而現在則是他們的女兒當家了。 除了我愛吃的醬肉、燻雞、芝麻醬燒餅以外，我家去「都一處」叫的炒菜就是固定的那幾樣，雞絲豌豆、素拉皮、合菜帶帽、褡褳火燒、炸丸子之類的。 家人喜歡吃豌豆，媽媽也常用豌豆做菜包餃子，小時候常看到她坐在廚房院子的台階上剝豌豆，打開豆莢剝出裡面一顆顆的豆子，只要嫩的，太老的不能用。 我偶爾也會停下來幫忙。 那時候可能少用農藥，常會剝出肥圓的綠色菜蟲。

另外在「信遠齋」也可以買到好吃的醬肉（醬肘子）、燻雞，這家原本叫「逸華齋」的老店是老闆退休以後，店裡的客家籍夥計頂下這個店繼續經營。 只是原老闆不肯將店名轉讓（可能當初還想東山再起吧），便改名為「信遠齋」。 「信遠齋」的燻雞味道比較淡，但是煙燻味卻較重，適合白嘴吃；醬肘子口感比「都一處」的硬，比較油膩一點，也沒有肉醬凍，小時候的我喜歡將肘子皮拿掉只吃瘦肉。

現在我去「都一處」一定會點一個火鍋，酸菜白肉鍋或是涮羊肉鍋都很有水準。 不過小時候很少出門吃火鍋，涮鍋子是家庭聚餐的活動，所以我不知道「都一處」以前有沒有賣火鍋。 我家有一個大黃銅火鍋，當然是燒炭的，煙囪上有一個簡單的開關可以控制溫度。 白開水滾了就下凍豆腐和大白菜，鍋子再煮開就可以開始放肉片（牛肉或是羊肉），自己涮自己吃，沒有小鐵網只用自家的筷子。 家裡吃火鍋很簡單，最多還有自己做的蛋餃、豬肉丸子和外面買的魚丸蝦丸。 過年的時候比較豪華，有肚子肺片這一類的內臟，只是老媽就一定要蹲在水龍頭下清洗許多。 奶奶還會將早做好的紅燒雞連同醬汁一塊兒丟進火鍋裡。 喔，最後一定要加粉絲，龍口粉絲。 沾醬最重要的是芝麻醬，蔥絲蒜末是必備的，醬油麻油雞蛋則是個人口味，後來家裡也慢慢用上牛頭牌沙茶醬。

小時候唯一有印象在餐廳吃火鍋是中山堂旁邊「山西館」的涮羊肉，有個老跑堂行動不大方便但是脾氣滿大的，東西叫太多還會被他教訓。 為什麼去「山西館」吃火鍋？ 就是因為他的羊肉好，而且片的薄又漂亮。 其實北平人吃火鍋就是吃涮羊肉，涮羊肉沒有湯頭就是用清水涮，所以吃的就是食材，一定要新鮮的上等羊肉才能拿來涮。 我現在很喜歡的酸菜白肉鍋小時候是沒聽過，對北平人來說這可能是關外鄉下人吃的窮東西吧。 台北的酸菜白肉鍋「都一處」還是我的首選，肉薄質細，入口即化，像是早期的「圍爐」。 「長白」的肉比較之下就略微粗糙了一點。 至於港式打邊爐我爺爺更是不 屑 一顧。 一鍋 XX 湯底加上魚蝦雞牛煮成一鍋，百味交雜，腥到可怕！

後來聽說在林森南路的「北平上園樓」就是舊「山西館」，肉質還是不錯，老闆娘林太太說是北港特別養殖的羊，最好的「上腦肉」一定要預定。 不過紐西蘭吃草的羊，台灣熱帶環境長大的羊，還就是比不過中國內蒙的羊。最好吃的涮羊肉還是得到北京… 涮羊肉的典故羊肉部位的介紹網路上有一篇寫的很詳細（如下），只是有一個部位作者【 指北針 】兄沒有講到。 有一年在北京陪我爺爺去「東來順」，好像是王府井的那一家，吃過無數盤肉（多是上腦）之後，他加點了一盤羊尾巴（好像他稱之為「羊圈圈」），結果來了一盤銀元大小的片片白色肥油。 我愣在那裡不知道如何下筷？ 他老人家夾了一片涮兩下沾上醬料就放在嘴裡，我照樣試了一片，跟我預期的沒兩樣，就是肥油味兒！ 還好沒羊臊味。 我問他為什麼要吃這個東西，他有一點不高興： 「吃涮鍋子就是要來一盤這個！ 就是這個味兒！」 可是我忘了問他為什麼陪他吃了這麼多次涮羊肉倒是第一次（也是最後一次）見到他點這個東西。

http://blog.sina.com.tw/compass/article.php?pbgid=25408&entryid=50837

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最近找到祖母與父親在都一處舊址拍的老照片...